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1、ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 DB 山西省地方标准 DB 14 XXXXX XXXX 生料酿造食醋生产技术规程 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 送审稿 本稿完成日期 XXXX XX XX 发布XXXX XX XX 实施 发 布 DB14 XXXXX XXXX I 目 次 前言 II 1范围 1 2规范性引用文件 1 3术语与定义 1 4工艺流程 1 5原辅料要求 2 6生产工艺参数 3 7生产操作及质量要求 3 DB14 XXXXX XXXX II 前 言 本标准按照GB T 1 1 2009给出的规则起草 本标准由山西农业大学提出并归口 本标准起草
2、单位 山西农业大学 本标准起草人 贾丽艳 郝林 荆旭 段国锋 甄晓君 DB14 XXXXX XXXX 1 生料酿造食醋生产技术规程 1范围 本标准规定了生料醋的术语和定义 生料酿造食醋的工艺流程 原辅料要求 生产工艺参数 生产 操作及质量要求 本标准适用于以高粱 小米等谷物类为主要原料 以大曲或麸曲为发酵剂 采用生料固态酒醅发酵 固态醋酸发酵 经陈酿的生料醋生产工艺 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 574
3、9 生活饮用水卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件 3 1生料醋 生料醋是指淀粉质原料不经过蒸煮处理 直接按比例加入曲和水 经糖化 酒精发酵 醋酸发酵 熏醅和陈酿等过程酿制而成的醋 3 2醋醅 经醋酸发酵的醅称为醋醅 3 3熏醅 经间接加热过的醋醅称为熏醅 3 4白醅 未经间接加热过的醋醅称为白醅 4工艺流程 工艺流程见图1 DB14 XXXXX XXXX 2 图 1 生料酿造食醋生产工艺流程 5原辅料要求 5 1粮谷类原料 符合 GB 2715 的规定 选用颗粒饱满 淀粉含量高 杂质含量少 鲜净干燥的高粱 小米等谷物 为主要原料 5 2
4、生产用水 符合 GB 5749 的规定 DB14 XXXXX XXXX 3 5 3辅料要求 麸皮 新鲜 大皮 淀粉含量高 无杂质 无污染 干燥 食用盐 符合 GB 2721 的规定 谷糠 新鲜 大壳 无杂质 无污染 干燥 曲 新鲜 无杂质 无污染 干燥 6生产工艺参数 6 1原料粉碎度 粉碎的原料需通过 40 目筛 6 2曲的质量要求 曲水分含量 13 曲糖化力 750mg g h 液化力 0 7g g h 生产用大曲粉碎度要求 大 者如绿豆 小者如小米 能通过 16 目筛孔的细粉为 70 75 6 3料液质量体积比 1 1 5 1 6 g L 6 4生产用曲量 生原料计加曲量为 1 0 4
5、0 6 6 5酒精发酵起始温度和发酵时间 起始温度 16 22 之间 发酵时间 6 9 天 6 6醋酸发酵起始温度 室温控制在 25 30 发酵时间 16 18 天 品温最高不得超过 46 7生产操作及质量要求 7 1生产前准备工作 7 1 1生产设备检查 检查生产设备是否正常 7 1 2卫生检查 检查工作现场 确保场地干净卫生 保证工作环境达到 三无 即无垃圾 无污染 无障碍 7 1 3原料的准备 按照生产需求 如数领取原料 从物料口传递进来 拆包检查物料情况 确定原料符合生产用标准 7 1 4辅料的准备 按照生产需求 如数领取辅料 DB14 XXXXX XXXX 4 7 1 5配料的准备
6、按一定比例添加原辅料和水 并充分搅拌 保证翻拌均匀 7 2酒精发酵 配料按比例倒入洁净的容器内 密闭管理 进行酒精发酵 期间室温控制在 16 20 之间 发酵时 间为 6 9 天 酒度达到 7 10 酒醅香气浓郁 呈紫红色 松散 味酸涩 7 3醋酸发酵 7 3 1醋酸发酵前期 要求室温控制在 25 30 品温逐渐升至 43 45 时 开始进行翻醅 翻醅必须彻底疏松 以便通 气供氧和调节品温 前期发酵时间为 8 9 天 品温最高不得超过 45 7 3 2醋酸发酵中 后期 要求室温保持在 25 30 品温最高不得超过 43 每日要对室温 品温进行测试 品温到 42 43 时 开始进行翻醅 时间为
7、8 9 天 品温要逐步下降 进入后期发酵 室内温度控制在 25 左右 品 温控制在 30 以内 此间要视情翻醅 一旦有升温迹象 立即翻醅 并测定醋醅总酸含量 总酸含量 不再升高时 醋醅成熟 向醋醅中添加 3 5 以生原料计 的食盐后 备用 7 4熏醅 将 30 50 发酵成熟的醋醅装入熏醅容器中 温度控制在 80 85 之间 进行熏醅 注意熏醅罐的密 闭性 以防挥发性酸及其他风味物质的流失 保证熏醅效果 熏醅时间为 5 6 天 期间 每天倒醅一次 当熏醅色泽均匀 呈红褐色 发亮 且具有熏香气味时 方可淋醋 7 5淋醋和灭菌 采用循环套淋法淋醋 首先将淋池清理干净 然后装入白醅和熏醅 要保持醅料疏松均匀 用上次 的二 三淋醋浸泡成熟醋醅 液面高出醋醅 5 10cm 浸泡 12 小时后 打开阀门 淋取醋液 获得头淋 醋 要求淋取的半成品醋 总酸 以醋酸计 含量不低于 5 5g 100 L 用水浸泡已取头淋醋的白醅和熏 醅 淋取二 三淋醋 为下次循环套淋使用 7 6灭菌 加热灭菌醋 灭菌温度在 90 以上 持续 10 分钟以上 7 7陈酿 将醋液输入容器并置入晒醋房 进行陈酿 之后 过滤 二次灭菌 检验合格后 包装为成品
