西式灌肠类的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术西式灌肠类的加工技术灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为： 原料的选择腌制制馅灌装烘烤煮制熏制冷却冷藏 1原料的选择 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。2腌制 将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料为食盐、

2、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量约为23，亚硝酸盐的用量为 0015，磷酸盐的用量为 05。瘦肉腌制4872 小时，温度 410。脂肪加盐 34进行腌制（一般不加硝酸盐），时间 35 天，温度 410。3绞肉或斩拌 腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在轨拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重 2030的冰屑（冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于 10，时间 1020 分钟。斩拌时的投料顺序是：牛肉猪肉（先瘦后肥）其他肉类冰水调料等。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，

3、然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。4灌装 灌装时要掌握松紧程度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。5烘烤 灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后送入 7090的烘房或烟熏炉烘 2560 分钟，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。6煮制 可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到 70时煮制结束。7熏制 煮制后，送入烟熏室，在 5055下熏 4 小时使肠体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。8贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在 8条件下，相对湿度 7578时可悬挂 3 昼夜。在 20条件下只能悬挂 1 昼夜。水分含量不超过 30的灌肠，当温度在 12、相对湿度为 72时，可悬挂存放 2530 天专利查询