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1、最新农副产品和食品加工技术西式糕点种类和制法西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。 一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 酱小点心 原料配方 富强粉 斤 黄油 斤 糖 斤 鸡蛋 斤 水 斤 香草水少量 果酱适量 工艺流程 打料和面挤制烘烤 制作方法 (1
2、)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上 斤水。 (2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。 (3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。 (4)烘烤：用炉温 240左右烘烤。 质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。 色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。 口味：纯正、松酥、不艮。 组织：起发蜂窝均匀无油洞。 卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。 圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。 原料配方
3、 绵白糖 斤 黄油 斤 鸡蛋 斤 富强粉 斤 斤 果酱 斤 工艺流程 打料挤制烘烤夹馅沾糖 制作方法 (1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。 (2)烘烤：用 250左右炉温烘烤。 (3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。 (4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。 质量标准 规格：块形整齐，大小一致。 色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。 口味：纯正，松酥不艮。 二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。 蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕
4、两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。 料配方 鸡蛋 2公斤 砂糖 1 公斤 富强粉 1 公斤 香精少量 工艺流程 打料成型烘烤 制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。 (3)烘烤：用 220的炉温烘烤。 注意事项 (1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。 (2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。 (3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。 (4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时
5、间不宜过长。 质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块 500克)。 色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。 口味：纯正蛋香味，无其它异味。组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。 卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。 品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至 250 克和 50 克不等。 原料配方 坯子：砂糖 20 公斤 鸡蛋 40 公斤 富强粉20 公斤 搅油：黄油 22 公斤 砂糖 22 公斤 水 11 公斤 辅料：果酱 1 公斤 可可粉 50 克 白兰地酒 600 克 香草粉 50 克 工艺流程 打坯烘烤制型打油成型 制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面
6、拌匀，约 3 公最新农副产品和食品加工技术斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。 (2)烘烤：用 150炉温烘烤。 (3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。 (4)打油：先把糖和水煮沸 45 分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。 (5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。 质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。 色泽：乳白色。 口味：纯正，松软香甜。 卫生：无杂质。 料配方 富强粉 斤 黄油 斤 白糖 斤
7、 鸡蛋 斤 香草粉、白兰地酒少许 辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料成型烘烤装箱 制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。 (2)成型：分别把等量的料 270 克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。 (3)烘烤：用炉温 150烘烤 40 分钟即可。 (4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。 质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。 色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 口味：纯正、无油腻味和其它异味。 组织：蜂
8、窝、果料均匀，无油洞。 卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。 三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。 冰花酥 原料配方 富强粉 斤 黄油 5 公斤 鸡蛋 500 克 食盐 75 克 水 3 公斤 工艺流程 和面和油包酥制型烘烤 制作方法 (1)和面：将 斤面提取出合酥，再从油里提 1 公斤放皮面里可制得皮，皮里放入 25 克盐，3 公斤水，500 克鸡蛋。 (2)和油：将 斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。 (3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次
9、便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖 250 克。 成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。 四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。 料配方 富强粉 糖 斤 黄油 3 公斤 鸡蛋 2 公斤 苏打 20 克 辅料：杏仁，核仁 工艺流程 和面制作成型烘烤 制作方法 (1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：放料要按顺序；和面要快，不宜
10、时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。 (3)制作成型：把面擀开约 米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。 配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是： 把面擀开约 米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60烘烤。 质量标准 规格：大小一致，整齐。 口味：绵软，松酥，纯正。 色泽：棕黄色。 卫生：无油泥、无杂质、无糊底。 五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。 软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。 原料配方 富强粉 500 克 黄油 200 克 水 625 克 鸡蛋 1 公斤 工艺流程 打料成型烘烤再加工成型 制作方法 (
11、1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。 (2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。 (3)烘烤：用炉温最新农副产品和食品加工技术280左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀 3 倍。 (4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。 质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。 色泽：桔黄色、不生、不糊。 口味：绵软香甜。 组织：内部空膛。 卫生：无油泥，内部无充质。 酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。 原料配方 鸡蛋 500 克 富强粉 500 克 砂糖 500克 柠檬香精少量 工艺流程 打料成型烘烤 制作方法 (1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到 40左右，而后下面搅拌。 (2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。 (3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温 100左右。 质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。 色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。 口味：酥脆香甜。 组织：内部呈小蜂窝。 专利查询
