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1、南京财经大学本科毕业论文（设计）目录最好能占满一页，可以把段间距拉大，字体稍微大一号，不要太大。正文放在下一页，不要接在目录页的后面。 摘 要ABSTRACT：前 言.1 材料与方法.1.1原料与试剂1.2仪器与设备1.3 稻谷臭氧处理及模拟储藏1.4 方法1.4.1 试样制备1.4.2 试样处理1.4.3 测定1.4.4 空白试验1.5 数据处理 2 结果与讨论. 2.1 稻谷感官指标的变化2.2 臭氧处理对稻谷脂肪酸值的影响 2.3 不同浓度臭氧处理稻谷在储藏过程中脂肪酸值变化的比较 2.4 温度对经臭氧处理过储藏大米脂肪酸值的影响3 结论参考文献.致 谢臭氧处理高水分稻谷储藏过程中脂肪酸
2、变化的研究食品科学与工程学院 食工0902 吴逸宽 4101090127摘 要：高水分稻谷由于含水量高，自身的酶活性高，生命活力旺盛，加速了其品质陈化，有利于各种微生物和昆虫的生长繁殖，引起粮食发热、生霉和生虫，严重的还会产生真菌毒素，严重影响其品质和安全性。为了充分根据其特性做到安全、科学储粮，实验以稻谷为原料，研究了不同处理浓度、处理温度对稻谷的影响。结果表明：不同浓度臭氧处理后的稻谷脂肪酸值都有所增加，说明臭氧处理对稻谷脂肪酸值有一定影响。15、75ppm臭氧浓度下是最适合稻谷储藏的条件，进行臭氧处理后适合进行短期储藏；如果是长期储藏过程，可以考虑进行定期不间断的臭氧处理。关键词：臭氧处
3、理；高水分稻谷；储藏；脂肪酸；变化。ABSTRACT：Due to the high water content, and the high activity of enzyme, strong vitality, which accelerate the aging of its quality, high moisture grain is conducive to the growth and multiplication of various microorganisms and insects, causing food heat, mildew and vermin, seriou
4、s will, seriously affecting the quality and safety of rice. In order to fully achieve security, scientific grain storage according to their characteristics, grain is put as raw material, which been studied the different processing concentration, processing temperature. The result show that rice fatt
5、y acid value have increased after treatment with different concentrations of ozone, indicating the ozone treatment on rice fatty acids value have a certain influence.15, 75ppm ozone concentration is the most suitable rice storage conditions for ozone treatment, which is suitable for short-term stora
6、ge; if it is long-term storage, regular uninterrupted ozone treatment can be considered.KEY WORDS：Ozone processing；high moisture grain；storage；fatty acids；change前言稻谷是全世界最重要的粮食作物之一，也是我国储备粮主要的粮种1。但稻谷是不耐储藏的粮食品种，根据国家有关部门的统计数据，2000-2010年期间我国粮食年总产量为4.55.5亿吨，并且每年呈上升趋势（2003年除外）2。另据统计，每年我国需要处理的高水分粮达1亿多吨，约占总产
7、量的1/51/43。南方的稻谷，尤其是晚稻，在收获时大多为阴雨天气，气温低，收获水分普遍较高，每年约有10 %的晚稻腐烂变质。据有关方面统计，仅江淮流域，每年腐烂的稻谷达50亿kg4。作为活的生命体，高水分粮食在储藏期间，受储藏环境的温度、湿度、保管粮食的仓房条件等影响，由于其自身的呼吸氧化作用以及各种有害生物的作用，其品质必然会随着储藏时间的延长而不断变化，甚至劣变，产生对人体有害的化学物质，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等真菌毒素。这给稻谷的储藏带来严重的挑战。而且，随着经济发展和人民生活水平的提高，特别是近几年连续出现的食品问题更是提高了人们对于食品安全的要求，而稻谷作为中国大多数人的主食，更
8、是丝毫差错都不能出现。目前我国国库高水分粮的储藏技术主要有机械干燥法、机械通风法、低温储藏法、和化学药剂应急处理法5。机械干燥法：高水分粮的烘干机主要有蒸汽式和热风式两种，蒸汽烘干是利用饱和蒸汽经过管道导热烘干高水分粮。但蒸汽烘干机由于有着投资大、维修费用高等缺点，近些年已经逐渐被淘汰。而热风烘干机以高温热空气为干燥介质，主要机型有错流烘干机、混流烘干机和顺逆流烘干机。虽然我国近年来粮食机械烘干设备有了比较大的进步，但是与发达国家相比，无论是生产规模、研究设计水平、烘干机设备制造仍有较大差距。机械通风法：该方法是利用机械动力来对粮食进行适量通风，是解决水分偏高粮食降水的较好方法。其特点是成本低
9、、降水速度快，最重要的是对粮食品质影响小，因为机械通风能在短时间内将水分降至安全水分以下，故可预防高水分粮发热霉变以及霉菌毒素的产生，也不会影响粮食的营养品质、食用品质和工艺品质。该方法既能降水又能降温，对水分偏高的粮食尤为适用，但对水分过高的粮食(水分超过25%以上)，应用效果不如干燥法降水效率高。低温储藏法：我国东北、内蒙地区冬季气温常年在-10以下，充分利用冬季低温对水分偏高的粮食进行冷冻储藏，除了可缓解高水分粮处理量大，烘干和晾晒能力跟不上的矛盾，还能缓解仓库容量不足的问题。化学保藏法：高水分粮食的化学保藏法大多数为应急处理方法，主要有氨保藏法，有机酸保藏法，正丁醇保藏法等。氨保藏法主
10、要用于高水分饲用玉米，不仅能防止高水分玉米发霉，而且能对已经污染黄曲霉毒素的玉米起去毒作用，因此该方法仅适用于高水分饲用玉米或受黄霉毒素污染的玉米。有机酸主要有丙酸、山梨酸、乙酸、甲酸等。正丁醇属于低毒，作防霉剂使用的剂量对处理后粮食的食用是绝对安全的。尽管这些储藏技术在防霉、除虫方面效果显著，但是这些方法存在着耗能较高，残留有毒物质等缺点，对食品安全造成不利影响，所以研究开发一种新型绿色环保的储粮技术非常有必要。因此研究稻谷经过臭氧处理，在储藏期各项品质的变化，是实现安全、科学储粮的基础工作，从而实现推广绿色安全储粮技术，确保农产品的质量安全和人民身体健康。目前，臭氧应用于粮食防霉的研究国内
11、已有一些报道68，但有关臭氧应用于贮藏保鲜方面的例子主要集中在蔬菜水果上，而用于高水分粮食的储藏研究较少。Beckerson9等，Frederick10等，Hewitt11等研究指出，臭氧处理提高了供试果蔬细胞膜的相对电导率，叶绿素和类胡萝卜素也易遭受破坏；Baranovskaya12等，Kute13等报道，采用臭氧处理没有明显改变草莓、马铃薯、菜花等果蔬的感官品质。因此，开展臭氧储粮的研究，并提出在常温条件下抑制不同霉菌的最佳臭氧浓度及处理时间对于粮食安全储藏具有十分重要的指导意义。臭氧储藏技术在我国虽然起步晚，发展时间不长，但已经得到国家和社会各方面的足够重视。国家粮食局在十五期间向粮食行
12、业重点推广的实用技术中，明确提出要在绿色储粮技术和装备中推广臭氧储粮防护技术。臭氧是一种很强的杀菌剂，化学稳定性差，易分解为氧气，无二次污染，是绿色储粮的理想气体14。在品种上，几乎所有的粮食种类，包括成品粮，都能用臭氧进行处理，试验结果表明对高水分粮储藏效果明显，特别是高水分玉米，使用效果最好。臭氧杀灭微生物的机理是作用于微生物细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流而使细胞失去活性，破坏细胞质内的遗传物质使其失去功能，可见臭氧杀灭微生物首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到破坏，导致新陈代谢障碍，抑制细胞生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至细胞死亡。从臭氧杀灭微生物的机理可见，臭氧对细
13、胞膜直接接触外界的霉菌杀伤力最强，其次是蜻类、米虱和其它幼虫。随着研究的不断深入，该方法已发展成为一个与冷藏、气调、土窖、水窖等配套使用的综合性技术15 。但也不是说臭氧处理粮食有百利而无一害，臭氧处理对粮食品质也会有一定影响。何学超16 等对经臭氧( O3 ) 防治害虫试验后的玉米、小麦及稻谷进行粘度、脂肪酸值等品质检测，试验发现臭氧处理后的试粮品质略有下降，但不显著。Linda JMason17 认为臭氧处理不影响玉米蛋白质、脂肪和淀粉的性质，未发现臭氧处理对种子发芽有影响。详细解释一下脂肪酸值是个什么指标，对稻谷品质的评价具有什么意义。稻谷脂肪酸值含量同其酸败有密切关系，能反映储藏期间稻谷的劣变程度，是稻谷品质的重要指标18。新稻谷中游离脂肪酸的含量很小，但稻谷在储藏过程中，受某些因素( 如温度、湿度、霉菌、害虫等) 的影响，游离脂肪酸含量增加，从而引起稻谷品质的下降19。其中，水分对稻谷脂肪酸值的影响是比较明显的。所有粮食的籽粒，都是生命活体，稻谷也不例外。在储藏期间，它靠消耗自身的营养物质来维持生命。随着储藏时间的延长，稻谷的品质将逐渐劣变，不管仓储条件多么优越，这种变化趋势总是客观存在的。潘臣忠等20研究表明大米脂肪酸值的变化速率与大米初始含水量、储藏时间呈正相关，初始含水量低有利于大米保鲜；周风英等21的研究表明，大米脂肪酸值是一个易受储藏条件影响的品质指标，它与
