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1、 本科毕业论文杏仁乳牛乳混合半硬质干酪的研制学 院：食品科学与工程专 业：食品质量与安全姓 名： 学 号： 指导教师： 职 称：讲师论文提交日期： 年六月摘 要以杏仁与牛乳为主要原料，通过单因素对比、并结合感官评定、质构仪等的测定方法确定了杏仁乳牛乳混合半硬质干酪的最佳配方和最佳工艺。最佳配方为：牛乳中添加10%的杏仁乳(固形物含量1.7%)制成混合乳，每100L混合乳中添加4.5g CHN-11发酵剂、60.0g CaCl2、4.5g凝乳酶。最佳工艺为：将混合乳进行杀菌，冷却至30。在无菌环境下向混合乳中添加4.5g发酵剂，pH值达到6.0时添加60.0g CaCl2和4.5g凝乳酶，添加凝
2、乳酶45min后对凝块进行切割，将凝乳切割成1cm大小的方块，静置10min后，两段升温排乳清。将凝块用双层纱布滤出包好保温堆积30min，将凝块压榨10h；最后将其在20%盐水中盐渍15h，盐渍后将产品用塑封袋真空包装后置于4冰箱中冷藏成熟。成品理化指标为：水分含量43.18%、蛋白质含量24.23%、脂肪含量32.59%、产品得出率9.03%。关 键 词：干酪；牛乳；杏仁；研制 Development on almond milk and milk mixed Semi-Hard CheeseAbstract Fresh milk and almond milk were used as
3、the main raw material, by single-factor test and sensory evaluation comparing experiment to determine the almond milk and milk mixed Semi-Hard Cheeses best formula and best production technology. The best formula was as below: 10% almond milk (solids content 1.7%),Ferment CHN-11 4.5g, CaCl2 60.0g, C
4、hymosin 4.5g. The best process was as the following: First sterilizated the mixed milk, and then cooled to 30. added ferment 4.5g in an aseptic environment, cultivated until pH value reached 6.0, added calcium chloride 60.0g and rennet 4.5g, after adding rennet for 45 minutes to the solidification c
5、lot, Cut the curd into mall pieces with appropriate hardness and diameter of 1cm, After 10 minutes, heating whey in two row and then row clots with double-layer gauze wrap filter on accumulation of 30min ; press for 10 hours until into shape; Finally, vacuum-packed products at 4 into maturity after
6、immersing in 20% salt water by 15 h. Physical and chemical indicators as followed: Moisture content of cheese products was of 43.18%, the protein content was 24.23%. fat content was 32.59%, cheese producing rate is 9.03%.Key words: cheese； milk； almonds；development 目 录1 前言11.1 干酪11.2 干酪的营养价值及种类11.3
7、杏仁21.4 干酪的国内外消费现状31.5 杏仁乳牛乳混合干酪研究意义与目的42 材料与方法52.1 实验材料52.2实验仪器设备52.3 实验方法52.3.1 测定方法52.3.2 工艺流程52.3.3 操作要点63 结果与分析83.1 最佳杏仁乳与牛乳混合比例的确定83.2 最适发酵菌种种类的确定93.3 发酵剂添加量的确定93.4 CaCl2添加量的确定103.5 凝乳酶添加量的确定103.6 最佳凝乳切割时间的确定113.7 最佳盐渍浓度的确定123.8 最佳盐渍时间的确定133.9 成品的质量指标134 讨论145 结论15致 谢16参 考 文 献17作 者 简 介18附 图19 内
8、蒙古农业大学学士学位论文 171 前言1.1 干酪干酪(Cheese)是将原料乳通过酶凝，再将凝块进行加工、成型、发酵成熟而成的一种浓缩乳制品。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)对干酪所下的定义为:“干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结并排放出液体后得到的新鲜或成熟产品” 1。干酪是世界上最有营养的食品之一。其加工方法是在鲜牛乳或脱脂乳中添加适量的发酵剂、凝乳酶，使乳中的酪蛋白凝固，经排乳清、压榨、成熟而制得的一种发酵乳制品。通常认为干酪最早起源于八千多年前的伊拉克，当时最早的家畜是山羊和绵羊。在中东地区干旱的气候和高温的天气下，人们早就掌握了用风干和晒干的方
9、法来保存肉、水果和蔬菜。在大量的实践中，人们渐渐的学会了用这种方法来处理羊乳，乳在干燥时水分不断蒸发，同时细菌数和酸度也不断增加，当酸度达到足够大时，乳中的主要蛋白质酪蛋白在等电点处凝结形成胶体，然后再通过压榨、撒盐并且在太阳下晒干，就形成了世界上的第一块干酪，这种干酪应是一种硬质的酸乳酪。到了罗马帝国时代，干酪更是得到了快速发展及推广。大众平民都可以在家制作简单的干酪。大约在3世纪或4世纪，不经酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技术已经相当成熟，模制或压制与凝乳酶的使用相结合生产硬质干酪的方法已经与现代工艺十分相似。随着罗马帝国的衰落，在10世纪意大利成为欧洲的干酪制作中心。到了文艺复兴时期，由于干
10、酪被认为是一种不健康食品，其生产和消费均受到限制，但从19世纪开始干酪又重新得到重视和发展2。19世纪初干酪的加工工艺有了科学系统的研究。最早介绍干酪加工技术的论著发表于1899年（F.J.Loloya等），论著系统地介绍了地理、降雨量、牧场、管理、奶酪加工流程， 1851年美国建立了第一个由农牧民间合作的奶酪厂，15 年后纽约州奶酪厂家就有500个。1870年英国第一家干酪加工厂在德贝郡建立。1874年丹麦建立了成产犊牛皱胃提取物的实验室，开始了凝乳酶的工业化生产。进入20世纪，干酪的研究更加深入，而且细化，品种花色也更加多种多样，干酪的加工工艺也更加完善，干酪的需求量与生产也随着这些研究快
11、速发展起来。 我国在干酪方面也做出了重大贡献。远在汉代，就有关于酪的记载。后魏贾思勰著齐民要术卷六.养羊第五十七.做酪法，更是详细记载了制作酪的方法。书中对制作酪时乳的加热灭菌、冷却、添加发酵剂、保温发酵、温度控制、发酵时间、容器的干热灭菌等都进行了详细记述3。1.2 干酪的营养价值及种类由于干酪的制作工艺是在牛乳或者羊乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，并经过一定时间的成熟而制成的。等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了十倍左右，因此干酪含有丰富的营养成分。除了蛋白质脂肪以外，干酪中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝卜素
12、和维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。干酪中的蛋白质含量约为20%35%，每100g软质干酪可以提供一个成年人每日所需蛋白质量的30%40%，而每100g半硬质干酪则可提供35%45%的日蛋白量。由于干酪中的蛋白质经过发酵、凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为96.2%97.5%，某些干酪甚至可达100%，而全脂奶的消化率只有91.9%；干酪中含有大量必需氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多4。干酪中必须氨基酸的利用率为89.1%，而牛奶仅为85.7%5。干酪中的脂肪为30%
13、左右，食用100 g干酪大约含34%的脂肪。如此多的脂肪量会让很多人不由得担心吃干酪会提高体内的胆固醇水平，影响人的身体健康。这种担心是完全没有必要的，因为在干酪的制作工艺中牛奶中的脂肪被分解为脂肪酸, 不仅是构成细胞的组成成分； 还可降低血清胆固醇；对心血管、高血压、高血糖等疾病的防治是非常有益的；而且食后不会发胖6。在干酪的品质中脂肪起到了很大的决定作用，脂肪可以影响干酪的硬度、口感和风味等。干酪中含有钙、磷、铁等矿物质元素。每100g干酪平均含钙800mg，是牛乳的68倍。每100g软质干酪可以提供人体每日必须量的30%40%、磷需求量的12%20%；每100g的硬质干酪可以满足人体钙的
14、日需求量的40%50%，磷的40%50%左右，对预防老年人骨质疏松及帮助儿童的骨骼生长起到了很好的作用，是极其优良的补钙食品。干酪与牛乳相比较有一个非常显著的优点，就是在干酪制作过程中，大部分乳糖被转移到乳清中，残留下的乳糖有大部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因体内缺乏乳糖酶而饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症的发生，让人体更好的吸收干酪中的营养物质。全世界的干酪约有2000种，通常根据其制造方法干酪可分为:硬质干酪(Hard Cheese)，酸度较高，加热温度高，成品水分含量大约3545%。如Cheddar cheese；半硬质干酪(Semi- hard Cheese)发酵剂产酸慢，加热温
15、度低，水分含量为45 50%，如Gouda cheese、Edam cheese；鲜干酪(Green cheese)，乳经乳酸菌产酸凝固，不经成熟，直接食用，成品水分大约在5580%，如Cottage cheese；加工干酪或涂抹干酪(process cheese)，加热使干酪熔融，经过调配重新加工而制得7。事实上，随着干酪研究的深入及新食品资源的开发，干酪的品种还在不断增加。1.3 杏仁 杏仁（Semen armeniacae amarae）又叫杏核仁，苦杏仁等。它为蔷薇科落叶乔木植物杏或山杏等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，但通常指的是苦杏仁，它是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪和蛋白质。 杏仁含有丰富的营养成分，特别是富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养价值很高。每1kg干杏仁中，含蛋白质233.8g、脂肪464.2g、碳水化合物82g、热量5442千卡、粗纤维83.8g、灰分24g、钙1298mg、磷3520mg、钾1060mg、钠71mg、锌36.4mg
