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1、 本 科 毕 业 论 文 牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微 生物指标的测定 学学 院 院 专专 业 业 姓姓 名 名 学学 号 号 指导教师 指导教师 职职 称 称 论文提交日期 二 一一年六月 摘 要 本文以四子王旗的牛肉作为原料肉 以植物乳杆菌作为发酵剂制作发酵香 肠 对该牛肉发酵香肠生产及保藏过程中的理化指标及微生物变化进行测定 结果表明 发酵香肠在真空包装 4 条件下保藏 300 天 360 天后 其亚硝酸 盐残留量和大肠菌群最近似数均符合国家标准 但细菌总数达到 108CFU g 挥 发性盐基总氮达到 160 9mg 100g 关键词 发酵香肠 乳酸菌 理化指标 微生物指标 De
2、termination of Physiochemical and Microbiological Index for Beef Fermented Sausage in the Process of Production and Preservation Abstract Beef from Siziwang Dorbod Qi was as a raw material and Lactic acid bacteria was selected as starter physiochemical and microbiological changes in the process of f
3、ermentation and preservation were measured The results showed after 300d and 360d in the conditions of 4 storage with vacuum packaging the residual nitrite and MPN of fermented sausages were in line with GB However the total number of bacteria reached 108CFU g as so as TVB N was 160 9mg 100g the fer
4、mented sausages had lost value as food spoilage Key words Fermented sausages Lactic acid bacteria Physiochemical index Microbiological index 目 录 1 引言 1 1 1 发酵香肠概述 1 1 1 1 发酵香肠的定义 1 1 1 2 发酵香肠的特点 1 1 1 3 发酵香肠的安全性 1 1 1 4 发酵香肠的研究现状及展望 2 1 2 几种理化指标与发酵香肠品质的关系 2 1 2 1 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 2 1 2 2 挥发性盐基总氮与发酵香肠的关系
5、 3 1 2 3 细菌菌落总数与发酵香肠的关系 3 1 2 4 大肠菌群最近似数与发酵香肠的关系 3 1 3 目的及意义 3 2 材料与方法 3 2 1 材料 3 2 1 1 菌株 3 2 1 2 培养基 4 2 1 3 试剂 4 2 1 4 发酵香肠原辅材料 4 2 1 5 发酵香肠样品 4 2 1 6 主要仪器设备 4 2 2 方法 5 2 2 1 供试菌液的制备 5 2 2 2 发酵香肠的制作 5 2 2 3 亚硝酸盐残留量测定 6 2 2 4 挥发性盐基总氮测定 6 2 2 5 细菌菌落总数测定 6 2 2 6 大肠菌群最近似数测定 6 3 结果与分析 7 3 1 亚硝酸盐残留量测定结
6、果 7 3 2 挥发性盐基总氮测定结果 8 3 3 细菌菌落总数测定结果 8 3 4 大肠菌群最近似数测定结果 9 4 结论 9 致 谢 10 参考文献 11 作者简介 12 牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定0 1 引言 1 1 发酵香肠概述 1 1 1 发酵香肠的定义 发酵香肠是指将绞碎的肉 动物脂肪 盐 糖 发酵剂和香辛料等混合后 灌入肠衣 经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的发 酵肉制品 1 发酵香肠可分为传统自然发酵香肠和现代人工控制发酵香肠两大 类 传统自然发酵香肠具有悠久的历史 据考证 西式发酵香肠的制作起源于 地中海地区 那里的气候温和 湿度
7、大 有利于发酵香肠的成熟 早在 2000 多 年前 罗马人就用碎肉加盐 糖和香辛料能够制成美味可口的香肠 而且这类 产品具有较长的储藏期 不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成 的干香肠 这产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍 发酵香肠不仅在欧美各国 广为流行 深的消费者青睐 包括我国在内的一些国家也对其产生浓厚兴趣 消费者不断增多 成为这些地区产品开发的首选对象 2 4 1 1 2 发酵香肠的特点 发酵香肠是利用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味 色泽 质地和营 养 具有较长保藏期的一类高档肉制品 在发酵过程中 微生物使肉的部分蛋 白质水解为氨基酸 大大提高了香肠的消化吸收率 5 同时
8、必需氨基酸 维 生素和益生素的增加提高了其营养作用 发酵及成熟过程中产生的酸 醇 非 蛋白态含氮化合物 酯类等使发酵香肠具有独特的风味 6 肉中大量乳酸菌存 在 对致病菌和腐败菌起到抑制作用 同时有些微生物还能分泌抗菌素杀灭部 分致病菌及引发腐败的细菌 从而保证产品安全性 延长产品货架期 而且乳 酸菌对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用 随 着人们生活水平的提高和保健意识的增强 发酵香肠将会成为人们喜爱的肉制 品 并且因发酵香肠通常的低水分含量 低 pH 值 可在常温下贮存 7 食用方 便 1 1 3 发酵香肠的安全性 发酵香肠在加工和贮藏过程中不允许有致病性微生物的生
9、长 所以一般被 认为是安全性较好的低危害食品 8 但是 由于发酵香肠的生产是用生肉作为 原料 而且很多的西式香肠是生食的 因而在发酵过程中致病菌和腐败菌的侵 入在所难免 这些致病菌和腐败菌所产生的毒素 例如 金黄色葡萄球菌产生 的肠毒素以及微生物作用于蛋白质产生的生物胺等 都会给人体带来很大的危 害 所以对于发酵香肠的安全性就提出了很高的要求 学士学位论文1 1 1 4 发酵香肠的研究现状及展望 发酵香肠的发展大致经历了两个阶段 20 世纪以前 以自然发酵为基础 采用传统发酵工艺生产的阶段和 20 世纪前期起在欧美兴起的 以人工添加发酵 剂即微生物纯培养物为标志 采用现代生物技术和现代发酵控制
10、技术进行发酵 香肠研究和生产时期 9 从上世纪 90 年代起 发酵香肠的研制与开发受到了国 人的重视 近 10 年来成为我国肉制品研制的热点 国外研究人员通过加入纯微 生物发酵剂进行发酵 生产出生物发酵肉制品 其主要原理是采用发酵工程技 术 使肉类制品在特定有益的微生物作用下 自然分解肉中的蛋白质或其它成 分 产生特殊的物质 是不需冷藏 而是靠低 pH 低水分活度来实现保藏目的 的一类产品 10 我国是产肉大国 传统的腊肠 金华火腿均是典型的发酵肉 制品 其加工方法为自然发酵 产品质量不易控制 生产周期较长 因此作为 西式肉制中的高档产品的发酵香肠 在我国目前仍未得到开发 大多数是围绕 在加工
11、工艺及菌种选择方面 而对于安全性研究较少 西式香肠以其营养 卫 生 方便等突出优势给我国传统香肠的生产和消费产生了巨大的冲击 我国传 统肉制品产业的生存和发展面临严峻的考验 目前国内已有少数合资厂家开始 生产发酵香肠等发酵肉制品 但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主 这些产品 由于水分活度较高 仍需低温保藏才能保证产品的安全性 且货架期较短 加 上产品口味和价格等原因 很难被我国消费者广泛接受 而干香肠具有口味鲜 美 香味浓郁 无需冷藏 可即食等特点 在我国目前条件下具有很大的市场 潜力 另外 随着我国人民生活水平的提高 人们迫切需要一些档次高 风味 独特且具有一定保健作用的新型肉制品 干香肠正好
12、可以满足这种消费需求 因此 干香肠的开发和生产在我国具有很好的前景 1 2 几种理化指标与发酵香肠品质的关系 1 2 1 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 亚硝酸盐是肉制品加工过程中常用的发色剂和防腐剂 亚硝酸盐在一定的 酸性条件下生成亚硝酸 亚硝酸很不稳定 即使在常温下也能分解产生亚硝基 分解产生的亚硝基很快与肌红蛋白结合 生成鲜艳的 亮红色的亚硝基肌红蛋 白 使发酵香肠呈现诱人的色泽 但是亚硝酸盐与蛋白质分解的中间二级胺结合形成的亚硝胺是一种强致癌 物 所以亚硝酸盐的用量和最后产品中的残留量要受到严格的限制 乳酸的产 生加速了亚硝酸盐向一氧化氮肌红蛋白的转变 从而显著增加发色效果 可以 减少香肠中
13、亚硝酸盐的残留量 牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定2 1 2 2 挥发性盐基总氮与发酵香肠的关系 挥发性盐基总氮 TVB N 是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量 即在此条件下能形成氨的含氮量 TVB N 是一些细菌分泌的蛋白分解酶对蛋白质的分解 产生的氨及胺类等 碱性含氮物质 导致肉类腐败 TVB N 越大表明肉制品的腐败越严重 它是衡 量肉类腐败变质的重要指标 1 2 3 细菌菌落总数与发酵香肠的关系 细菌菌落总数是指每克 或每毫升或每平方厘米 样品中所含活细菌的数 量 细菌数量作为食品被微生物污染程度的标志 可以用来预测食品可存放的 期限 食品中细
14、菌数量越少食品可存放时间越长 相反 食品的可存放时间越 短 本试验主要以细菌菌落总数达到 108CFU g 判定发酵香肠已经腐败 11 1 2 4 大肠菌群最近似数与发酵香肠的关系 大肠菌群 coliforms 在一定培养条件下能发酵乳糖 产酸产气的需氧和 兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌 大肠菌群是食品被粪便污染的指示菌 只要食品中检出大肠菌群 则说明 有粪便污染 即使无病原菌 该食品仍可被认为是不卫生的 但是保证食品中 不存在大肠菌群实际上是并不容易做到的 重要的是其污染程度 所以食品中 大肠菌群的数量以 100g 或 100mL 检样中大肠菌群最近似数来表示 1 3 目的及意义 本题拟在牛肉
15、发酵香肠中加入已选出的发酵剂 对其发酵及保藏过程的理 化变化 微生物变化进行测定 研究该发酵剂发酵香肠的安全性 并为发酵香 肠工业化生产中所存在的安全性问题提供试验数据 2 材料与方法 2 1 材料 2 1 1 菌株 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum CICC 6238 标准菌株 以下简称 ZB 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum 以下简称 59 均由内蒙古农业大学食品科学与工程学院微生物实验室李少英老师提供 学士学位论文3 2 1 2 培养基 TPY 液体培养基 MRS 半固体培养基 MRS 固体培养 营养琼脂培养基 乳糖胆盐发酵管 参照 G
16、B T4789 28 2003 制备 12 2 1 3 试剂 对氨基苯磺酸 分析纯 天津市化学试剂三厂 盐酸萘乙二胺 分析纯 天津市光复精细化工研究所 亚铁氰化钾 分析纯 天津市化学试剂三厂 乙酸锌 分析纯 天津市红岩化学试剂厂 硼酸钠 分析纯 天津市化学试剂三厂 亚硝酸钠 分析纯 天津市化学试剂三厂 氧化镁 分析纯 天津市北方天医化学试剂厂 硼酸 分析纯 天津市化学试剂三厂 盐酸 分析纯 天津市化学试剂三厂 2 1 4 发酵香肠原辅材料 原料 瘦牛肉 四子王旗 辅料 食盐 亚硝酸钠 香辛料 蔗糖 L Vc 葡萄糖 以上材料全部为食用级材料 2 1 5 发酵香肠样品 与本试验采用相同材料及方法制作的在真空包装 4 条件下保藏 300 天 360 天的牛肉发酵香肠 由内蒙古农业大学食品科学与工程学院微生物实验室 李少英老师提供 2 1 6 主要仪器设备 FLC 3 型超净工作台 哈尔滨市东联公司 HVE 50 型全自动高压灭菌锅 华粤集团有限公司 SPX 1500 型恒温恒湿培养箱 上海博讯实业有限公司 BCD 245D 型冰箱 青岛海尔股份有限公司 12001 型上皿电子天平 上海天平
