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1、 从业人员健康管理制度1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度. 2、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作.餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查.3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作. 4、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗. 5、 食品安全
2、管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查. 6、 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查. 7、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查. 从业人员培训管理制度 1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作. 2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训. 3、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包
3、括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等. 4、 培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗. 5、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验. 食品安全管理员制度 根据食品安全法规定,做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动. 1、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查,督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作,并做好书面记录. 2、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查. 3、对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程
4、情况和餐饮服务过程监督检查. 4、 对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查. 5、 对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查. 6、 组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档; 7、 积极参加食品药品监督部门组织的会议、培训,落实相关工作. 食品安全自检自查与报告制度 1、 食品经营企业应建立定期自检自查与报告制度. 2、 自检自查内容: 1、 组织制度建设:落实主体责任与建立规范制度相结合,设立食品安全管理人员,针对各项具体安全工作制定计划明确责任.定期检查食品安全工作,并有记录.建
5、立了食物中毒应急处理机制.2、 许可证情况:实际经营项目与许可范围相符. 3、食品采购:专人负责采购,有进货验收,索证索票,有记录台账.严把食品质量关,所购食品符合要求. 4、食品储存:库房食品做到离地隔墙摆放,所存食品在保质期范围,没有和其他有毒有害物品存放在一起,没有存在使用国家禁止或来源不明的食品,冷冻、冷藏设备能正常运转,食品储存没有存在生熟混放的现象.5、 从业人员:建立了健康管理制度,从业人员健康合格证都在有效期内. 6、食品经营环境:食品经营环境整洁,硬件设施良好. 三、报告内容: 1、 外包装破损、标签标识不全或破损、食品外形或颜色发生变化、超过效期等应按规定上报食品安全管理人
6、员. 2、发生疑似食品中毒事故,应按企业食品安全突发事件应急处置方案流程逐级上报上级监管部门. 3、 按照监管部门要求暂停经营或召回相关食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况,将食品召回和处理情况上报当地食品药品监管部门.食品经营过程与控制制度 一、建立健全食品安全管理制度,主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责,配备食品安全管理人员,加强对职工进行食品安全知识培训. 2、 建立并执行从业人员健康管理制度. 3、 建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价. 四、采购食品,查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其它合格证明.建立食品进货查验记录制度.从事批发
7、业务的经营企业应当建立食品销售记录制度. 5、 制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况及时消除事故隐患. 场所及设施设备消毒维护保养制度 1、 设备维护保养制度是保证设备正常运行的基础. 二、场所及设施设备清洁、消毒责任落实,场所内外环境整洁,无卫生死角. 3、 地面应保持经常性的清洁,无积水,无油污、无脏物,保持干燥、卫生. 四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污和污水,设暗沟的应保持流水通畅. 五、墙面应保持清洁,无霉斑、污斑.天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛网. 6、 灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清
8、洁卫生,无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次. 七、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁.直接接触食品工具、容器必须清洗消毒. 八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期化霜,生食品、半成品、成品分类分柜存放. 九、设备维护、保养工作,要按计划进行,工作内容要作详细记录并妥善保存. 食品进货查验记录管理制度 1、 指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录.专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识. 2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单
9、位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证.购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同. 3、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单. 4、 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单. 5、 从流通经营单位(商场、超市
10、、批发零售市场等)少量或临时采购时,必须有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单. 6、 从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单. 7、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件. 8、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(
11、或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件. 9、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件. 10、 采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件). 11、 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等. 12、 按产品类别或供应
12、商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年. 食品贮存管理制度 1、 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品. 2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识. 3、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除. 4、冷藏、冷冻柜(
13、库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求. 5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.不得将食品堆积、挤压存放. 6、 散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容. 7、 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施. 废弃物处置管理制度 1、 食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规,认真履行食品安全直接责任人职责,严格执行餐厨废弃物处置管理规定.2、 食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理.严禁将餐厨
14、废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施.三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理.食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户.4、 泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用,不得另作他用.5、 餐厨废弃物处置安排专人负责,建立完整处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期报告管理处,并接受监督检查.6、 加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按
15、规定处理餐厨垃圾的食堂,责令立即改正,并给予相关人员一定处罚. 食品安全事故应急处置预案 1、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事故应急处置工作. 组长: 副组长: 组员: 2、 应急处置程序 (一)及时报告 发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场.自事故发生之时起2小时内向所在地卫生部门和食品药品监督管理部门报告,报告内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等.并按照相关监管部门的要求
16、采取控制措施. (2) 立即抢救 在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)抢救. (3) 保护现场 发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物. (四)配合调查 负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况.将病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映. 3、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任;食
