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1、食堂标准化管理 一 本食堂标准书的目的 为加强食堂管理工作 提高后勤服务质量 满足员工就餐要求 确保食堂卫生和食品安全 特制定本制度 二 适用范围 各子公司食堂 三 食堂人员职责 1 食堂班长 2 食堂厨师 3 食堂厨工 4 食堂账务 1 食堂班长 1 负责对食堂的日常管理 2 负责对每日菜品质量的跟踪 3 负责每周根据生产计划进行预排班 4 负责监督对食堂食品原料的采购及验收 5 负责对各类食品原料及费用的核算 加强费用的控制及节省 1 负责对饭菜的烹饪 搭配 协助食堂班长制定每周菜谱 2 根据次日菜品计划 开具所需原材料清单 3 按照公司伙食标准 尽量做到色香味 花样 品种多样化 4 保管
2、好自己的物品和工具 烹饪完毕后将烹饪用具 锅 灶台等 洗净 摆放齐整 5 根据实际所需情况 提报厨房之所有需购物品申请 以保证食堂正常运转 6 每天及时开 关煤气 水电等能耗设施 2 食堂厨师 1 菜品的清洗和配合厨师切配菜品 向用餐人员售卖饭 菜 2 餐具 餐盘 菜篮等承装物品的清洁 消毒以及整理 3 厨房地面 墙面 灶台以及公共区域的清洁 整理 4 剩饭 剩菜以及污水的倾倒及清洁 5 为做到账物分离 食堂原料库管可由一名厨工兼任 负责每日原物料领用 入库 出库管理 库房盘点记录等工作 3 食堂厨工 1 负责食堂日常报表 原物料报帐 餐费充值 协助领料 食堂每月成本核算工作 2 协助食堂班长
3、进行每月供应商菜品价格比较及市场询价 3 食堂设备的报修及追踪 4 对外事项的联络追踪 4 食堂账务 四 食堂工作场所管理 1 场所物品管理2 场所卫生及清洁用具管理3 虫害控制管理 1 食堂的一切设备 设施 餐具 厨具均要建立物品台帐 要专物专用 不得擅自挪作他用 2 每月末全面盘点食堂物品一次 3 对无故损坏各类设备 设施 餐具 厨具的要照价赔偿 并视情节由食堂主管提出处罚建议 4 食堂员工必须了解各种器具和设备 设施的性能和使用方法 否则不得使用 5 所有电源开关不准用湿手开启 以防触电事故发生 6 电动器具 设备要经常检查 在通风 干燥处放置 7 食堂操作间严禁闲人进入 以确保安全 8
4、 每日下班时必须保证人走火灭 以防火灾发生 9 每日下班时必须检查食堂所有门窗 所有电源是否关闭 以确保公司财物安全 1 场所物品管理 1 分区域指定负责人 每天清扫 由食堂班长进行检查 2 指定范围内卫生区无垃圾及杂物 3 餐桌 餐椅擦拭干净 无油渍 饭渣 4 食堂所有操作台 菜案板面 售卖台等干净 整洁 5 及时清理垃圾桶 定期清理下水道 地沟内杂物 保障申通 防止阻塞 6 清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置 7 拖布两周更换一次 保证地面无水渍 无油污等 2 场所卫生及清洁用具管理 1 食堂根据虫害发生情况定期进行消杀 具体消杀周期视当地季节制订 原则 夏秋频发期 每周至少一次
5、春 秋 冬季一个月一次 2 根据总厂办 虫害防治流程 标准 作定点定位管理 3 虫害控制管理 1 食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗 2 食堂人员着装应干净 整洁 1 食堂工作人员工作时需着装整齐 穿戴公司制式服装 2 工作时穿戴整洁的工作衣帽 把头发全部置于帽内 以免头发和皮屑混入食品中 3 食堂工作人员应保持自身清洁 不得蓄指甲 不涂指甲油 头发整理干净 上班时间不得佩戴首饰 4 食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁 不允许有污染食物的现象出现 1 操作前应先洗手 消毒 2 手部有伤口者 不得与食物接触 3 入厕后需洗手消毒后才能进行操作 5 禁止工作人员在食堂及操作间吸烟 不
6、面对食品打喷嚏和咳嗽 6 食堂工作人员遇身体不适时 如感冒咳嗽等 应不与食物接触或请假 7 食堂工作人员售卖饭菜时 应戴口罩 手套 8 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得在食堂工作 五 食堂人员管理及卫生要求 1 原材料采购 1 由食堂厨师开具采购单 采购符合食品卫生标准的食品及原料 2 食品及原料 食品添加剂来源清楚 按规定索证 有制度并建立台账 3 原料采购要做到计划采购 避免物品积压变质 造成浪费 六 原物料的采购与储存 2 原材料贮存 1 设立专用库房 库房钥匙由料务 厨工兼任 保管 未经许
7、可 任何人不得随意进出食堂库房 2 库房必须达到防鼠 防虫 防火 防盗四防要求 3 库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放 离地存放 摆放整齐 并做到经常通风 保持室内空气清新 地面干燥 4 库房管理员必须定检查库房内的食品原料 室内卫生 通风扇 四防设施等 并每天打扫清理 保持室内清洁卫生 5 库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度 入库货物须登记 出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取 并认真填写好领取单 6 过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理 及时销账 不得私自处理 七 加工管理 1 原料加工2 烹饪加工3 配餐供餐 1 蔬菜粗加工 根据菜单及菜品的具体
8、标准和搭配要求制作 蔬菜粗加工流程 挑选 浸泡 清洗 切菜 配菜 2 肉禽类加工 肉类 挑选 清洗 宰切 绞肉 肉丝 肉片 配菜 禽类 挑选 清洗 宰切 配菜 3 熟食类加工 将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜 使用时再根据配菜的不同 进行不同的加工处理 1 原料加工 1 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽 头发应梳理整齐 并置于帽内 并将手洗净 2 加工人员不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在加工场所内吸烟 3 加工时必须认真检查食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用 4 备有足够的工具和容器 标志明显 防止等加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染 5 加工后
9、熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 半成品与食品原料分开存放 6 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用 7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用 8 存放烹调用调味品分别存放 保持卫生清洁 2 烹饪加工 1 配餐区为售卖区 操作人员经二次更衣 洗手消毒 穿好工作服 戴好帽子口罩后 方可进入售卖区 2 售卖区要有紫外线空气消毒装置 紫外线灯按30W 10 15平方料设置 距离距离操作台2米 3 售卖区内容器 用具 抹布等必须清洗消毒后方可使用 4 下班后做好巡视检查工作 3 配餐共餐
10、 八 餐具用具清洗 消毒 保洁 1 餐具标准2 人员消毒措施3 场所消毒4 清洗操作5 消毒操作 1 餐具使用前必须清洗 消毒 未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用 2 禁止重复使用一次性的餐具 1 餐具标准 安排专人进行餐具清洗消毒 操作人员应当保持良好的卫生习惯 在上岗时穿戴整洁的工作衣帽 清洗消毒时应戴口罩 进入岗位前应先戴手套或洗手消毒 2 人员消毒措施 工作帽 口罩 手套或洗手消毒 1 餐具回收 运送 清洗消毒 保洁 使用要走固定通道 2 餐具清洗消毒时必须在食堂洗碗间进行 不得随意改变操作位置 3 洗碗间必须保持整洁 卫生 明亮 不得存放有毒物品 有毒气体 污物 易燃易爆
11、物品等 3 场所消毒 1 清洗餐具 用具时 应做到专池专用 并在水池的明显位置注明标识 2 餐具在清洗消毒过程中须做到 一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒 4 清洗操作 洗 清 冲 杀菌 消毒 1 餐具消毒以消毒柜消毒为主 2 严格执行餐具清洗消毒流程 消毒程序按分类 去残 清洗 冲洗 消毒 分装 保洁8个程序进行 不得减少任何环节 3 清洗时 在水池里放入5 10 1000的洗涤剂 注入热水 将洗涤剂搅拌均匀 水温控制在40 用钢丝球将餐具刷净 餐具放入消毒柜进行消毒 温度保持100 消毒时间不得少于15分钟 4 消毒后的餐具不得再使用毛巾 餐巾擦干 清洗消毒后的餐具符合卫生要求 5 已消毒
12、和未消毒的餐具应分开存放 6 对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具 必须收回洗碗间用清水冲洗 重新进行消毒后 方可使用 5 消毒操作 1 操作前应清洗 消毒手部 2 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的不得供应 3 操作时要避免食品受到污染 4 加强食品卫生关键点的控制 1 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 2 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70 九 备餐及供餐卫生要求 十 食堂液化气使用安全要求 1 液化石油气是易燃 易爆危险品 用户要做到 五会 2 液化石油气钢瓶使用的 五不准 3 钢瓶应放在易搬动 通风良好 周围没有易燃物的地方 钢瓶距灶具或热源不得小于一米
13、钢瓶周围温度温度不超过45 4 灶具操作间应保证充足的通风换气量 使用时必须有人看管 防止风吹灭或汤水溢出浇灭火焰 造成泄漏而发生事故 灶具每次使用完应同时关闭灶具开关 不允许只关一阀门 5 钢瓶角阀或减压阀发生帮障 应及时送供气站修理或更换 用户不要私自拆修 6 卧室 办公室 楼道 地下室及易燃品仓库不准存放钢瓶 液化石油气瓶 凡超期是使用期限的钢瓶 不得继续使用 7 如发现液化气大量泄漏 应首先关闭瓶阀 打开门窗通风换气 严禁各类明火 煤火 吸烟等 严禁开 关各类电器 8 发生火灾时 应尽快关闭并瓶阀 并将钢瓶移至空旷无明火的安全地点 切忌将钢瓶碰倒 同时向消防队速报火警 1 会点火 要掌
14、握 火等气 的原则 使用时先点火 后开气 2 会装卸减压阀 安装前首先检查连接杆头部的胶皮密封圈有无变殂 脱落 安装时手轮对准钢瓶阀口放正 逆时针旋转上紧 3 会调风门 火焰调到蓝色为最佳 4 会试漏 对灶具开关 胶管 减压阀 钢瓶角阀等易漏气部位 要经常检查 试漏时应用皂液 不准用明火试漏 5 会处理紧急事故 液化气用户做到 五会 1 不准将钢瓶放在露天烈日下曝晒 雨淋及潮湿场所 2 不准用明火或热水 蒸汽对钢瓶加热 3 不准将钢瓶倒置或卧放使用 4 用户不准私倒残液 5 液化气不准与其它火源同室使用 液化石油气钢瓶使用的 五不准 1 严禁露天加工 制作和售卖食品 十一 食品加工过程中要注意
15、的事项 2 必须采用新鲜洁净的原料加工食品 所使用的调味品 食品添加剂和辅料必须符合卫生标准 3 严禁使用超过保质期限内2 3时间的食品和食品加工原料 4 食品作业必须保证加工熟透 四季豆 肉 鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售 5 禁止使用河豚鱼 发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品 6 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺 猪肝等原料制作的食品 7 禁止食堂加工出售冷荤凉菜 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜 8 各类水池标识 肉类 水产品 洗涤池与蔬菜 果蔬 洗涤池分开使用 10 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作 9 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工 12 热菜储存温度要合适 10 以下 60 以上 11 生熟要分开 包括食品 容器 用具等 13 严禁加工和出售腐烂变质 酸败 污秽不洁 混有异物或其他感官性状况异常的食品 14 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品 16 冷藏食品 包括剩余食品 在确认没有变质的情况下 必须经高温处理后 方可继续出售 剩余食品应与新加工食品分开出售 15 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时 谢谢大家
