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1、第三章端托服务 第一节托盘使用知识 托盘使用知识 托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一 因此餐厅服务员必须了解托盘的种类 规格及使用知识 托盘的种类与规格 托盘的种类 1 木质托盘这种托盘用木做坯 外表用油漆进行彩绘 2 金属托盘种类较多 有铜质托盘 铝制托盘 不锈钢托盘及高档的金 银托盘 金 银托盘一般均采用铜质金属做胎 外镀金或银 3 塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理 托盘的种类与规格 托盘的规格 托盘的形状大体有两种 一种是圆形托盘 有直径35cm 40cm 45cm等不同规格 餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜 另一种是长方形托盘 其规格是长51cm 宽38cm
2、 端托与托盘使用 徒手端托 端托服务中大体分两种 一种是徒手端托 另一种是托盘端托餐厅席间服务中 往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前使用金 银器皿将菜肴直接送至餐台上时 往往采用徒手端托的方法进行服务 由于金 银器皿和所端物品较贵重 在端托时应采用双手捧托的方法在端托菜肴食品盛器时 当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下 也应采用徒手端托的方法进行端托服务 端托与托盘使用 托盘端托 托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途 端托方法分为两种 一种为轻托 一种为重托轻托又称胸前托 适宜端托体积较小 重量轻的物品 轻托服务操作时 技术要求高 因为所托物品越轻 端托操作
3、时 托盘容易发飘 不易端托平稳 因此 在轻托服务操作时 准备工作非常重要重托又称肩托 是指对较大且重的物品的端托 重托端托需要餐厅员工有一定的臂力和技巧无论是轻托还是重托端托服务 都有理盘 装盘 托盘三大步骤 每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做 在整理托盘前 将托盘进行洗涤 消毒 同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘 装盘 端托服务 以免造成对食品的污染 第三章端托服务 第二节理盘 理盘 理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘 摆放物品前 对于没有防滑处理的托盘 在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布 垫布的大小要与托盘相适应 垫布的形状可根据托盘形状而定 但无论是方形或圆形垫布 其外露部
4、分一定要均等 使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用 整理托盘时应注意托盘的平整 因为有些托盘使用一段时间后 就会出现变形 如金属类的托盘边沿易变形 托盘底变形不平 影响美观 这样的托盘对端托物易造成不安全隐患 有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕 一旦出现了清理不掉的斑痕 再继续用其为客人端送物品时 一来不雅观 二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑 因此 这类托盘应停止使用 第三章端托服务 第三节装盘 装盘 装盘就是根据物品的形状 大小及取出的先后顺序 进行合理的装盘码放 装盘是端托的关键环节 装盘 轻托物品的装盘 轻托物品的装盘 一般均要求单件平摆 餐碟 汤碗除外 并根据所用托
5、盘的形状码放 用圆形托盘时 码放的物品应呈圆形 用长方形托盘时 码放的物品应横竖成行 但无论使用哪种托盘 均应将物品放于托盘的中心部位 摆放均匀 以保持重心平衡 如同时端托的物品重量和高度不等时 应将较高的物品放于托盘的中心部位 摆放分布得当 这样装盘既安全稳妥又便于端托服务 装盘 重托物品的装盘 重托物品装盘时 要把托盘内的物品分类摆放 并使物品的重量在托盘内分布均匀 并注意把所托物品按其高矮 大小摆放协调 物体较高或较重者 应摆于托盘的中心位置 切忌将物品无层次地混合摆放 以免出现倒 掉而造成损失 装盘时 还要使物与物之间留有适当的间隔 以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳 第三
6、章端托服务 第四节端托服务 端托托盘方法 轻托端托 端托托盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务 轻托与重托的端托方法各有不同轻托端托应左手掌伸平 五指分开伸直 指尖用力托起托盘后 将托盘的一部分 如长方盘的一角 搁在小臂上 借助小臂的力量将托盘托平 端托时大臂垂直 小臂与身体呈90度 平伸于胸前左侧 使手掌与托盘底托实 这样才能将托盘的重心全部掌握住 如遇客人多时 右臂可做保护托盘的姿势 便于一旦出现意外 能及时躲闪避让 端托托盘方法 重托端托 重托起托姿势应是双手将托盘移至服务台的边沿处 使托盘的1 2悬空 右手将托盘扶平 左手伸入托盘底部五指分开 掌心向上伸平托住托盘底
7、部的中心 双脚分开呈外八字形 双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式 腰部略向左前方弯曲 左手臂呈轻托起托状 起托后 在左手确定好端托重心后 右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起 在托起的同时转动托盘 使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方 待左手指尖向后距肩2cm处 左手托实 托稳后 再将右手撤回呈下垂姿势 托盘一旦托起上肩 手臂要始终保持均匀用力 如果用力不匀 容易造成所托物品撒 掉 滑动等现象 重托托盘托举上肩后 手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位 从而使手臂承重力不够 容易造成端托失败 端托行进 端托行进中 选用正确的步伐是端托服务的关键 端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定 1 蒋步常规步伐 指
8、端托一般物品时 可选用常规步伐行走 2 疾步快步 指端送火候菜肴或急需物品时 应选用较快的步伐 但快步不同于跑步 而是要求在稳中求快 也就是说 在保证菜不变形 汤汁不洒 安全平稳的前提下 以最快的行走速度将物品托送到位 3 碎步小步 指端托服务中小步幅的中速行走 这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品 采用这种步伐行走 可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动 从而保持所托物品的平稳 端托行进 4 垫步又称辅助步 如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时 应采用垫步 这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势 以便平稳地将物品放下 5 巧步技巧步 指超出常规行走的灵活多变的步伐 在端托行走时 如突然遇到意
9、外或障碍时 就要用巧步 以避免意外事故的发生 正常端托行进时 双脚行走应呈一条线 步伐均匀 稳步行进 并做到快在稳中求 端托行进时 上身要挺直 动作轻快 敏捷 自然 精力集中 步伐稳健 视线开阔 端托服务应注意的问题 端托姿势 1 端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果 端托姿势主要体现在起托及端托上 起托时 正确的姿势是 餐厅服务员站于距操作台30CM 处 以身高来调整距离 双脚分开 双腿屈膝 腰与臂呈垂直下坐势 上身呈略向前倾状站稳 伸出左手掌心向上 指尖向前与操作台平行 伸出右手拉拿托盘的边沿 将托盘移向左手掌及小臂处 待托实后 双脚并拢并收回右手 同时身体回复直立状 托盘
10、起托后 大臂呈垂直状 大臂与小臂呈90度 直角 使托盘置于身体左侧胸前 端托时 做到站稳 端平 托举到位 高矮适中 端托服务应注意的问题 端托卫生 2 端托时要注意卫生 轻托时 所托物品要避开自己的鼻口部位 也不可将所托物品置于胸下 端托中需要讲话时 应将托盘托至身体的左外侧 避开自己的正前位 重托时 端托姿势要正确 托举到位 不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位 端托服务应注意的问题 端托安全 1 端托时 左手端托 右手下垂 除了起托和落台时右手扶托外 禁止右手扶托 右手扶托危害有三点 一是不雅观 二是遮挡行走视线 三是容易造成端托失误 2 端托时 目光应平视前方 切勿只盯托盘 端托服务需取拿托盘内所托物品时 应做到进出有序 确保所托物品的平衡 3 需用托盘垫布时 垫布置托盘正中 四角下垂应相等 切勿偏铺 影响美观
