超市熟食现场管理PPT幻灯片课件

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1、生鲜熟食管理 1 认识熟食 好不好 看蔬果 美不美 瞧熟食 熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门 熟食以特色立足 以特色引人 以差异发展 经营风格 美 洁 新 异 美 就是美的风味食品 洁 就是食品 人员 环境的整洁卫生 新 就是新商品 新风味 异 就是标新立异 与众不同 具有特色 2 课程纲要 一 熟食卖场的特点二 熟食经营的要求三 熟食商品结构组成四 熟食的收货 验货五 熟食计划的定立 3 课程纲要 六 熟食的生产加工七 熟食的鲜度管理八 熟食的陈列销售九 熟食的订货十 熟食清洁卫生和安全十一 熟食的损耗控制 毛利提高 4 第一节熟食卖场的特点 一 卖场熟食的香味吸引人气1 烤的香味2

2、 炸的香味3 卤的香味 5 二 口味变化多吸引人气1 麻辣的酱板鸭 怪味的口水鸡 红油味的卤腱蹄 蒜泥拌的白肉 麻辣味的鸭脖系列 糖醋排骨等 2 现玚调味 现场制作的凉菜系列 如凉拌系列 韩国辣菜系列 夫妻肺片等 6 三 品种多样化 卤 炸 蒸 烧 炒 凉拌菜 汤菜 主食四 价格合理 营养丰富五 根据季节调整卖场气氛 7 六 干净卫生1 环境卫生2 工作台卫生3 器具卫生4 橱柜卫生 8 第二节熟食经营的要求 一 进货质量要求1 制作原料必须保证新鲜 卫生 2 该类原料必须符合国家食品卫生的标准 3 供货必须使用密封包装 生食 熟食必须分开 9 二 加工 制作要求1 加工熟食不能使用明火炉具

3、使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识 防止烫伤顾客 2 制作过程应随时观察加工产品的变化 保证成品的质量 10 三 保存 保鲜要求1 易变质的食品 应存放在保鲜柜内 不宜在高温或常温下长时间摆放 2 气温较高时 卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟 3 烘烤类食品 应存放在保温柜内 不宜在温度较高的空气中长期存放 11 四 人员 卫生要求1 加工人员必须保持双手卫生 2 直接与食品原料 半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰 不得涂 喷化妆品 3 工作时 不得抓头皮 擤鼻涕 挖耳 不得用勺直接尝味或用手抓食品销售 不接触不洁物品 加工人员如手受伤 不得接触食品或

4、原料 工作时 必须戴一次性手套才能接触食品 工作间不允许存放私人用品 4 工作人员进入加工间 必须穿戴工作服 帽 鞋 口罩 着装干净整洁 12 五 工具卫生要求1 在加工 制作熟食之前所有工具如夹子 案板 刀具等必须经常清洁 消毒 保持干燥 避免与其它物品接触 2 刀割用具如刀 砧板等使用一次后要立即清洗 3 使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地方 13 六 包装要求1 熟食散装商品 在售卖时应用消毒的托盘 器皿 置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内 2 需包装展卖的商品 应用保鲜膜包好 14 第三节熟食商品结构组成 一 商品结构是灵魂1 商品结构的定义 1 商品分类 由大 粗 到小 细 2

5、依特性 属性 依季节性 3 分尖层数 大类 部类 子部类 类 子类 单品 15 4 编码位确定 7位 9位 11位 13位 5 确定商品结构数6 商品宽度 丰富性 大类多 功能多 7 商品深度 同类中具可选择性 纵深发展 16 2 确定商品结构的目的1 使分析成为可能 按类不同分析 2 使控制成为可能 一进一出严格遵守 淘汰商品 3 使调整成为可能 按类分层逐级追踪 4 使预算成为可能 制定目标 5 使考核成为可能 采购 营运 6 使发展成为可能 可复制 17 3 确定商品结构的原则1 以卖场面积为依据 2 以商品的属性为基础 3 以业态选择及市场定位为指导 4 以商圈 消费客层 商品定位 商

6、品角色为依据 5 以顾客消费习惯为准则 6 以大 中 小类为架构 中小分类最重要 7 以A B类目标品项为主 18 二 熟食商品结构熟食可分为两大类 1 熟食白案1 面点 中式点心2 加工面条 加工包点 19 2 熟食红案1 红案熟食类 烤类 炸类 蒸类 烧类 卤类 汤类 2 红案凉食类 素菜类 荤菜类 西式凉菜类 3 风味熟食类 名优品牌 地方特色商品 20 第四节熟食的收货 验货 一 熟食的收货原则1 熟食的收货人员必须严格执行收货流程 2 供应商必须在订单的有效期内送货 使用正确的订单送货 3 商品的品名 数量 质量 生产日期必须符合订单标准 质量严重不符者 拒收商品 质量较次者 降级收

7、货或采取折扣方式 21 4 送货车辆必须符合商品运输温度要求 干净 卫生 5 商品运输的器皿 用具必须符合卫生要求 6 包装商品必须外箱完好 内包装完整 条码有效 出厂日期 生产日期 保质期标志清楚 7 熟食商品一律按净重收货 8 执行完收货手续后 商品应以最快速度运至加工间或正确的储存仓库 冷藏库 冷冻库 22 二 验货1 符合质量标准才能收货 2 以熟食的质量验收标准收货 品种 等级 规格 3 熟食的验货方式 1 视觉检验法 看成熟度 清洁 色 形2 味觉检验法 尝口味 滋味 3 嗅觉检验法 闻香味 异味 4 触觉检验法 摸硬度 弹性 蓬松度 23 三 生鲜熟食商品的收货 验货程序 24

8、四 熟食检验1 熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专业人员负责 2 验货质量严格按照各类品项的质量标准进行 规格 等级 包装按订单要求进行 3 主要通过商品外观颜色 气味 硬度 味道等感官手段来判断 4 检查外包装 生产日期 保质期 5 符合卫生检疫标准 25 五 生鲜收货过磅1 供应商配送货物时有容器 筐 箱等 过磅时要将其重量扣除 以净重为准 2 称重重量以超市收货现场的秤 磅为主 四舍五入 小数点保留两位数 3 全部过磅后 双方签名确认无误 方可录入电脑确认 26 六 熟食退货与换货1 对不适合要求的原料或变质原料 合同中有退货条款 2 熟食可退货商品 原料表 3 熟食退货程序4 熟食换

9、货 27 第五节生产计划的设立 一 熟食生产计划的特点1 对品种有特别要求 除季节性商品 日常的商品不能缺少 2 计划加工的品种 一般是原料或半成品 28 二 计划加工的目的1 确定每周期 每日的加工目标 指导生产加工的顺利进行 2 确定加工数量 品种 3 控制损耗 保证原料的库存水准 29 三 加工计划设立的原则1 以销定产的原则2 控制损耗的原则3 品种齐全的原则 30 第六节熟食的生产加工 一 熟食的原料熟食的加工原料分为二类 1 动物性原料 一般在超市业加工的有禽类 畜类 水产类品种等 1 禽类原料 白条鸡 白条鸭 白条鹅 鸽 鹌鹑等及其副产品 爪 掌 肫 心 肝 肠 翅 脑 蛋品等

10、2 畜类原料 猪 牛 羊及其副产品等 3 水产原料 淡水鱼 海产品等 31 2 植物性原料 在超市加工比较多的蔬果类产品 粮豆制品 蔬菜制品等 1 蔬果类原料 蔬菜 水果 干货等 2 调料类原料 盐 味精 白糖 生抽 老抽 醋 料酒 鸡精 蚝油 各种酱料 各色油类等 3 香辛原料 八角 桂皮 香叶 桂花 花椒 丁香 山奈 草果 干辣椒 豆蔻 草蔻 玉果 肉蔻 良姜 沙红 木香 胡椒 排草 五香粉 咖喱粉等 32 4 粮豆制品原料 面粉 生粉 米粉 糯米粉等 5 其它类原料 泡打粉 嫩肉粉等 33 二 熟食加工基本术语1 解冻 冷藏库 自然 流水 2 腌制 也叫拌料 用调味料或酱料对原料进行腌泡

11、入味的过程 3 泡发 对干货类原料用水 油进行涨发的过程 4 油温 将油加热后的温度 一般油温称为 层 每层油温30 如炸翅中 油温5 6层即150 180 5 焯水 用水为传热介质对加工原料初步进行熟处理的方法 34 6 挂糊 烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺 7 上浆 用生粉 鸡蛋 盐等与原料一起调拌 使原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺 8 拍粉 在原料表面粘裹一层干粉的工艺 9 滤油 将用过的油中的杂质过滤的过程 10 分割 就是将大型的原料分切成所需要的形状 便于加工 11 切 将刀对准原料 由上而下笔直的往下切的一种刀法 35 三 熟食商品的加工过程 一 卤制商品的加工1 卤水的配

12、制原料 香料 八角 茴香 桂皮 丁香 姜 草果 豆蔻 香叶调味料 盐 味精 糖 料酒 花椒 尖椒 生姜 小葱调色料 红曲米 糖色 老抽 天然色素 制汤料 猪骨 鸡骨架 鸭骨 牛骨 36 2 配方方法A制汤汁B制卤水 37 3 配方标准汤汁原料卤水原料 38 4 卤水的保管 39 二 卤菜食品的加工流程三 炸制熟食加工流程四 腌制食品加工流程五 烧制食品加工流程六 烤制食品加工流程 40 第七节熟食的鲜度管理 一 影响变质的原因1 细菌 温度 湿度 时间 光线 虫害2 口味的变化 变粘 酸味 异味 臭味 41 二 变质控制的方法1 控制细菌污染源 2 调节现场温度 3 缩短生产加工到销售之间所需

13、的时间 4 控制灯光等辐射源 42 三 保鲜方法1 清洁卫生 卖场 容器 个人 刀具等 2 覆盖 加盖 打包 3 真空 4 降温 控温 炸制品 热柜 62 卤制品 冷藏柜子13 以下 用冰块降温等 43 5 缩短作业时间 6 保质期 不同的商品有不同的保质期 7 维持冷链状态 8 先进先出 先批先出 44 第八节熟食的陈列 销售 一 熟食陈列的原则1 陈列必须在正确的温度下 2 陈列必须大分类的原则 如炸 蒸 烤 凉拌 面食 水吧等 3 陈列前的质量检查 符合要求才能出售 4 陈列商品必须标明原料 主要配料 保质期 包装 商品条码对称 45 5 陈列面积与销量成正比 注意颜色搭配 6 散装熟食

14、陈列以丰满 整洁 方便 色泽光亮为标准 包装熟食陈列以包装整齐 无破损 丰满的单层或双层陈列为主 7 先批先出 8 清洁卫生标准 46 二 陈列的维护三 熟食的销售 一 预算1 预算 熟食类的预算是制订目标和任务 2 预算的种类 年度预算月度预算部门的周期预算 47 二 竞争1 竞争对手1 二公里商圈内 经营生鲜的超市和农贸市场 2 经营规模 类型 品种 风味等 3 是否有竞争实力 48 2 竞争商品的选择1 选择的商品是双方都在经营的品种 等级 品质 价格 2 选择的商品具有竞争力或意义 3 选择的商品是主力商品 敏感商品 4 竞争商品的选择应在10 左右 49 三 竞争的程序 四 熟食销售

15、质量1 熟食销售质量 是在销售过程中熟食制品所体现的质量 2 熟食销售质量的控制 1 品牌熟食的收货质量严格检查 口味 口感 色泽 弹性 清洁卫生 交叉感染 包装物 温度 2 熟食原料的收货严格检查 规格 等级 质量 50 3 决定销售质量 生产质量 人员技能 投料标准 配方 操作流程 4 销售过程中严格控制和时间代码制度 确保销售质量 5 熟食商品在生产后 销售前 必须通过试吃等手段质检 合格的才能出售 6 熟食商品陈列环境 方式必须符合商品陈列要求和清洁卫生要求 7 清洁卫生 人员 包装材料 食物夹 电子秤 用具等 51 五 促销1 促销的目的1 提高营业额2 提高毛利额3 创造良好的购物

16、气氛 刺激顾客的购买欲 52 2 熟食促销商品的选择1 特价商品2 促销商品3 一般性商品4 敏感性商品5 季节性商品6 特色商品 53 六 新产品开发1 新产品开发的意义1 集人气 冲销售2 增加销售 稳定毛利3 创造品种 提高知名度 54 2 新品种开发流程3 新产品的促销与推广1 推广策略可选择高毛利 价位可接受或中价位吸引顾客 2 促销选择销售高峰期间 配以试吃品尝的方式 3 价格标识非常醒目 尝一尝 试一试刺激顾客购买 55 七 节日销售1 有影响的节假日 春节 中秋节 五一 十一 端午等 2 做好节日前的计划 3 节假日销售后的工作总结 情况分析 做好记录 56 第九节熟食订货 一 成品订货的原则1 以销订货2 以质订货二 成品订货的流程三 订货注意事项 57 第十节清洁卫生和安全 一 个人清洁卫生要求上衣 裤子 工作帽 围腰 头发 口罩 指甲 手套 首饰 58 二 区域清洁卫生和要求1 区域卫生洗手池 清洁池 操作间 工作台 价格牌 陈列牌 食物夹 促销台 玻璃 门帘 操作墙面 销售区域仓库 垃圾桶 下水道有专人负责各区域并做好纪录 59 2 设备器具清洁卫生打包机 电子