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1、营养配餐教学大纲烹饪与营养教育专业第一部分 大纲说明一、课程性质与特点营养配餐与宴会设计是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。营养配餐与宴会设计是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。营养配餐与宴会设计的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养
2、学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。二、课程目标与基本要求营养配餐与宴会设计课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法三、与其它课程的关系营养配餐与宴会设计是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以食品化学和应用营养与卫生学为学习基础；与食品原料学
3、、食疗概论、烹调工艺学、面点工艺学等多门专业基础和专业课程内容关系密切。第二部分 课时安排与要求章 节学 时营养配餐理论讲授32第一章 深化营养学基础知识6第一章 能量及营养素4第二章 营养配餐的相关基础知识2第三章 科学配餐与食谱编制12第四章 不同人群的营养配餐6第五章 特殊人群的营养配餐6理论部分考试2营养餐设计与制作实践40大学生、糖尿病患者一日食谱设计与制作8高血脂、高血压病人一日食谱设计与制作8滋补养生、脂肪肝患者一日食谱设计与制作8冬季、高温环境工作人一日食谱设计与制作8幼儿园、孕妇一日食谱设计与制作8合计72教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤； 熟悉不
4、同人群、特殊人群营养配餐的原则； 需要了解营养配餐的相关知识第三部分 教学内容与要求第一章 能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。教学内容一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章 营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。教学内容一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民
5、每日营养素参考摄入量第三章 科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。教学内容一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、
6、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食
7、补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章 不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。教学内容一、幼儿营养、膳食及配餐原则（一）幼儿期生长发育特点（二）幼儿期营养和RNIs （三）幼儿的膳食原则二、中小学生的营养、膳食及配餐原则（一）小学生的营养、膳食1.小学生的生理特点2.小学生营养需要3.小学生的合理膳食原则（二）中学生的营养、膳食1.中学生的生理特点2.中学生的营养需要3.中学生的合理膳食原则 三、老年人营养、膳食原则（一）老年人的生理及代谢特点（二）
8、老年人的营养需要（三）老年人的膳食原则四、高低温环境下工作人员的营养、膳食原则（一）高温环境下工作人员的营养、膳食原则1.高温环境下机体代谢特点2.高温环境下的营养需要3.高温环境下人群的膳食原则（二）低温环境下工作人员的营养、膳食原则1.低温环境下能量代谢特点 2.低温环境下的营养需要3.低温环境下的膳食原则五、高低压环境下作业人员的营养、膳食原则1.高低压环境下作业人员的营养需要2.高低压环境下作业人员的膳食原则六、噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则1噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则2.噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则七、接触有害物质作业人员的营养、膳食原则1. 接触
9、有害物质作业人员的营养需要2. 接触有害物质作业人员的膳食原则八、粉尘环境下作业人员的营养、膳食原则1.粉尘环境下作业人员的营养需要2.粉尘环境下作业人员的膳食原则九、脑力劳动者的营养、膳食原则1. 脑力劳动者的营养需要2. 脑力劳动者的膳食原则第五章 特殊人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】了解当前因饮食不当而引发的疾病及机理，熟悉特殊人群的膳食原则，能为他们设计营养食谱。教学内容一、肿瘤患者营养、膳食原则1.肿瘤患者的营养需要2.具有抗癌作用的食物3.肿瘤患者的膳食原则二、高血压患者的营养、膳食原则1.高血压患者的营养需要2.具有调节血压作用的食物3.高血压患者的膳食原则三、冠心病患者的
10、营养、膳食原则1.冠心病患者的营养需要2.具有降脂作用的食物3.冠心病患者的膳食原则四、糖尿病患者的营养、膳食原则1.糖尿病患者的营养需要2.具有降糖作用的食物成分3.糖尿病患者膳食原则 五、肥胖患者的营养、膳食原则1.肥胖的判断2.肥胖者的营养需要3.肥胖者的膳食原则第四部分 实践练习【教学目的与要求】针对特定人群的生理特点设计营养餐；学会选择适宜原料，制作合理美味膳食。教学内容一、设计要求根据给定主题确定设计方案，明确配餐原则和方法，设计一日食谱，并选定午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱（推荐三菜一汤或四菜一汤）。设计时应特别注重烹调方法的多样性及菜肴的综合品质。二、完成任务完成、递交设计方案
11、。三、设计方案编写要求应包含以下内容1.就餐人群身体特征及生理需求；2.特殊就餐人群的特殊饮食需要；3.配餐原则和方法（含适宜的饮食物、适合的烹调方法等）；4.食谱设计具体步骤和内容；5.一日带量食谱；6. 午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱；7.营养餐评价表。四、设计内容1.设计大学生一日营养餐：针对大学生身体特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。2.设计糖尿病患者一日食谱结合糖尿病患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。3.设计高血压患者一日食谱结合高血压患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。4.设计高血脂患者
12、一日食谱结合高血脂患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。5.设计滋补养生一日食谱结合滋补养生原则及正常体质人的特点进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。6.设计脂肪肝患者一日食谱结合脂肪肝患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。7.设计冬季养生一日食谱结合冬季的气候特点和人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。8.设计高温环境工作人一日营养食谱结合高温环境下人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。9.设计幼儿园儿童一日营养食谱结合儿童的生理需求、饮食
13、特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。10.设计孕妇一日营养食谱结合孕妇的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。第五部分 考核方法一、理论部分学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到“学生手册”规定的，允许参加理论部分结业考核。考核成绩由出勤情况、平时各项作业、结业卷面考试成绩等部分组成。在总成绩中，平时各项作业大约占到总成绩的30%左右，期末占总成绩的70%左右。结业考试采取闭卷方式进行，试题类型主要是计算题和食谱设计题，实行百分制。考试的目的主要是考察学生对知识的掌握和运用知识的能力。大纲中要求掌握、熟悉的内容均为考试的主要内容，了解的内容作为考试的次要内容。二、实践考核实践课程考核分为设计和实验两部分，设计和实验分别占实践考核成绩的50。学生应按要求在课堂完成当次课程的设计工作，并在实验室完成制作。本门课程的总成绩为理论部分和实践部分各占50%。参考书1.营养配餐员.劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心编，中国劳动保障出版社.2003年。2.中国营养师培训教材.葛可佑.人民卫生出版社，2006。6
