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1、（创业指南）2020年饼店创业经营宝典（创业指南）2020年饼店创业经营宝典饼店创业运营宝典项目创业计划书目录第一章 中小型饼店的筹备和开业- 1 -第一节 成功创业饼店的原则- 1 -一、创业动因- 1 -二、创业者个人应具备的素质- 2 -三、创业者个人要有怎样的意识和心胸- 6 -四、饼店成功和失败的关键- 7 -第二节 饼店市场分析和调查- 10 -一、国内饼业的发展趋势- 10 -二、确定自己饼店的目标市场和定位- 11 -三、目标客户的调查和分析- 14 -第三节 饼店的正式开业- 15 -一、开业准备工作- 15 -二、员工的聘请和培训- 15 -三、试业- 16 -四、正式开张
2、- 16 -第二章 中小型饼店的运营和管理- 17 -第一节 饼店的人力资源和危机管理- 17 -一、人的管理和执行力- 17 -二、饼店的危机管理- 23 -第二节 饼店的门店管理- 24 -一、营销技巧是饼店运营的关键- 24 -二、优质服务是饼店管理的灵魂- 30 -第三节 饼店的生产管理- 37 -一、饼店的工厂管理利用5S来武装- 37 -二、饼店生产技术和产品开发- 42 -三、饼店班组长的管理- 42 -第四节 饼店运营管理中的26个问题- 46 -第三章 饼店创业需了解的基础烘焙知识- 47 -一、写给初学者的心声- 47 -二、从事烘焙的基础知识- 48 -三、烘焙行业常用名
3、词解释- 51 -四、烘焙食品色、香、味、形的知识- 53 -五、焙烤食品工艺概述- 55 -六、食品包装的科学化- 58 -第一章 中小型饼店的筹备和开业第一节 成功创业饼店的原则一、创业动因提起创业动因，每个人都不同。有些人是为了实现自己梦想，有些人是刚学会了一些烘焙技术，希望通过自己努力实现更大的经济收益等等。在这里我们基本总结了以下几点：1、对个人成功的满足有98%的老板们把对个人成功的满足列为最重要的动机。按照马斯洛的需要层次理论，这种满足能够归结为企业家对于自尊和自我实现的需要。在这个世界上几乎任何一个人都具有对实力、成就、名誉和威望的需要，且通过这些来获得他人的尊敬和认同，获得自
4、我实现的满足感。而创办且能成功的运营企业往往可成为个人满足感的来源。一般来说，在任何一个社会，成功的企业家几乎都具有很高的社会声誉，是青年人竞相模仿的对象和年轻女子青睐的群体。2、做自己喜欢的事情和能够按照自己喜欢的方式做事有88%的老板们把这一项列为创办企业的重要动机之一。一个人在公司做事最常见的方式是按照既定方式做，或者按照上司的意图做，个人很难按照自己喜欢的方式做事。在一般的大公司里，层级制，加上威权式管理使得个人的运营思想和创见很难在公司里得到重视。而自营企业则能够为创业者提供施展个人全部才华和意志力的舞台。3、个人收入和资本增值在一流的大公司做事也许很体面，如果能做到经理，那就更令人
5、尊敬，但从收入角度讲，即便是一个小企业的老板其年收入也可能就比一家大型企业的部门经理高。按照目前国内的工资水平，年薪达15万元之上的公司经理仍较少见，但年收入超过20万元的小企业主非常多，甚至成功运营一家中型饼店就可达到。仍有资本的增值，一般来说创办企业是实现资本增值最有效的方式。对于大多数人，无论是储蓄，仍是购买股票，其增值的速度往往都比不上创办自营企业。当然，前提是选定了好的项目和能成功的运营。4、个人自由有的人喜欢上午睡觉，晚上工作；有的人喜欢3天周末；有的人每周愿意工作7天，如果这样的人在公司里做事，就必须适应公司统一的管理制度和工作时间。而作为自营企业主，你的自由度就大大提高了，你能
6、够安排管理制度和工作时间。这一切都可取决于你的判断和偏好。除此之外，你仍能够选择做很多你在大公司无法做的事情。5、生活有安全保障能创办一个业绩良好的自营企业，哪怕是一家中小型的饼店，往往都意味着你的生活有了真正的保障，因为你拥有了完全属于自己的资本。但如果没有自己的企业，无论你是在大公司仍是其他机构工作，你都无法完全掌握自己的命运，尤其是在当下这个社会。比如，根据公司的运营状况和你的表现，你有可能被解雇，从而失去支付高昂房租或供楼的能力。当你拥有一家成功的自营企业，那种安全感是其他方式所不能比拟的。除了之上五种外，仍有一些动因也能促使人们去创业，例如有了一个好的机会甚至是千载难逢的、失业或下岗
7、了、自己才能得不到充分发挥等等。另外，从经理人的角度见，告别打工生涯，创建企业实现自我价值，是件很有诱惑力的事情。创业能给经理人“一个更宽广的舞台”，最大限度发挥了创业者的主观能动性。经理人在做了老板以后，能够更顺畅地将“梦想”转化为“现实”，不会再有繁琐的程序和掣肘。如果遇到权力瓶颈，内部升迁受制，薪金低于预期，外部机会诱人从意见分歧，到观点相左，开始出现权力争夺，最后爆发信任危机，然后是有人离开，下野的经理人要用创业来证明自己。不过，这在旁观者来见，好象是一种典型的经理人被动创业动因。二、创业者个人应具备的素质很多人都有创办自营企业的想法，但只有少数人真正创办了自己的企业，而最后小企业得以
8、做大，成为大型企业和著名公司的就更少了。在一般情况下，一家小企业在5年之后仍在运营的可能性小于20%。根据美国小企业局的资料，美国每年诞生几十万家自营企业，同时又有几十万家自营企业破产或关闭。中国的情况也很相似，每天都有成千上万的饭店、理发厅、制鞋厂、小型电脑公司、网络公司在开张；同样，每天都有成千上万的中小企业在倒闭或易手。这样的事实说明了一个最简单的道理，创业成功的可能性且不大，而要成功的运营企业且使其成长为著名企业，其可能性更小。那么是什么造就了自营企业的成功那，最基本的一条就是创业者本身的能力、意志、个性等等。不是任何人都能成功地运营企业的，在一般人见来，成功的创业者往往精力充沛、意志
9、坚定、善于在做事的过程中学习、思想活跃，具有智慧、创新能力、勇气和决心。尽管人们能够描述理想中创业者的形象，但当我们把这一形象和现实生活中出色的创业者相对照时，我们往往会发现其实且不尽然。有一些成功的企业家且不像我们所想象的那样杰出，他们当中有很多人相貌平平，学历也只是大学或专科水平，甚至更低，而且他们也像普通人一样有很多弱点和缺点。美国著名管理大师彼得德鲁克这样描绘成功的创业者：“有的偏激，有的驯服；有的胖，有的瘦；有的焦躁，有的从容；有的喜欢豪饮，有的滴酒不沾；有的英俊热情，有的呆板冷漠”。这样的描述使得急于创业的年轻人感到扑朔迷离，仿佛纯粹是偶然性在决定着一个人能否成为成功的企业家。但实
10、际上，尽管成功的创业者千差万别，但其中仍是有很多共同的东西能够描述这一特殊群体的特征。根本学者的有关机构对成功的自营企业承包和企业家的调查和分析，发现这一群体在能力和意志力上具有一些普通的特征：1、健康和精力充沛几乎所有的企业家都人健康和精力充沛是成功创业的第一大前提。这里的健康不仅是指身体处于没有疾病的状态，体格强壮，能够支撑长时间的工作，而且仍能指在心理上能够承受外界的压力，能对环境的变化做出调整，能够以一种恰当的心态来面对工作和生活的问题。心理的健康对企业家的成功尤其重要，往往是一个人能够应付巨大压力的前提。除此之外，企业家应当是精力充沛的人，他们往往要比他们的雇员工作时间更长，很多人一
11、天工作长达12小时，特别是在事业初创阶段，工作时间每天可高达16小时，工作时间长，加上巨大的风险和压力，没有过人的精力是很难出色高效地完成工作的。很多创业者在刚刚成立自己的公司时，要对各部门的工作进行规则和指导，要处理不断出现的各种问题，同时可能仍要会见很多客户。当雇员下班回家休息的时候，他们仍要对一天的工作过得总结，计划明天或下周的工作。更重要的是，他们要不断的思考来改进运营，提高业绩。没有过人精力，这些工作是无法顺利完成的。2、自信你要自己创办企业，一个前提就是你认为自己比别人要强，你或者是见到更好的机会，或者有把握比竞争对手以更低的成本提供更好的产品和服务。这代表了一个人的自信，在创业者
12、成功的道路上，几乎没有其他东西比自信更为重要。自信是创业的前提，也是成功运营一家企业的基础。在企业运营的过程中，最大的挑战就是市场的不确定性，有很多成功的企业在初创阶段经历过巨大的挫折，如果创业者没有坚定自己观点和判断的勇气，他往往不能承受市场波动或者暂时不利局面所带来的巨大压力。而自信的创业者大多数在身处逆境的时候能够充满信心，坚定不移的推行自己的运营计划和方案，最终使企业获得成功。所以，从很大程度上讲，是自信在支撑着创业者。3、自我控制和约束创业者喜欢控制自己的工作和生活方式，他们不喜欢按照来自外界的命令来行事。严格的科层制和按部就班的工作节奏会扼杀人们的个性和创造力。夸张一点说，在实行科
13、层制的大公司中，是找不到创业者的，因为他们已经习惯了按既定方针办事。而杰出的创业者都有一种强烈的内在要求，那就是希望按自己的想法运营企业，他们仍希望根据自己的眼光、判断力来改革现有企业的战略、管理模式和营销策略。一旦当这些人真正拥有自己的企业，再也没有上级对他们指手划脚时，他们这种天才的管理才能和市场嗅觉就会发挥作用。创业者在对自己实现完全控制时，他们才感到如鱼得水。4、紧迫感在很多时候，创业者在自己的企业里表现出悠闲和轻松。但实际上，这些人往往经常处在一种紧张关系中。他们懂得时间的宝贵、市场的无情和竞争对手带来的巨大威胁，因此他们的头脑在不停的动转，他们时刻都要考虑如何做得更好、更出色。很多
14、创业者之所以比其他人更成功，是因为他们找到了更有利可图的市场领域，或者发明了更有效的做事方法和更先进的技术，而这些在很大程度上都是紧迫感的产物。当人有了紧迫感，而不是处在懒散状态时，他们的大脑就转得更快，他的潜能就会被前所未有的激发出来，而这大大提高了一个人成功的可能性，同样也提高了企业生存和发展的可能性。5、理性认识能力创业者往往需要在非常复杂的情况下对形势作出非常准确的判断，这对一个人的理性认识能力提出了很高的要求。创业者一般能比别人更快、更准确地判断问题的所在，且以自己的认识来处理问题。在混乱不堪的情况下，他们会力求冲破各种事物和迷雾的干扰，得出解决问题的有效方法。莱伊这样评论企业家：“
15、企业家是当然的领导者，通常总是最先发现需要解决的问题。只要你告诉他，他们解决问题的方案被某些正当理由影响而无法实施时，他们就会迅速找出解决这个问题的替代方法。”美国戴尔电脑公司创始人迈克尔戴尔在德州上学的时候就认识到一个问题：当时的个人电脑销售模式是落伍的，迟早有一天会被淘汰。正是这一认识的基础上，他后来创办了戴尔电脑公司，他的公司和当时居于支配地位的个人电脑生产企业苹果公司和IBM公司不同的是，戴尔采用直接从生产到零售而不必经过中间批发商。实践证明，戴尔的创业获得成功，这种成功很大程度上得益于戴尔的理性认识能力。6、综合感知力莱伊认为：“成功的企业家能够感知复杂的情势，这些复杂的情势能够包含在制定方案、确定战略决策以及在同时刻思考多种运营出路的时候。他们具有远见卓识，能注意到细节，也能够不断地检测达到运营目标的所有可能性。和此同时，他们又总是集中全力完成眼前的任务。”综合感知力不同于某种具体的认识能力或处理具体事物的能力，具有这种出色能力的创业者往往在没有得到具体数据和专家分析方案的情况下，就能对某种特定的情势作出大体的判断。在企业初创阶段，你不可能花钱请咨询公司或专家为你提供企业政策的建议，在大多数情况下，你都依赖于你自己和助手收集非常有限的信息作出判断。在这些情况下，决定成功仍是失败的往往是创业者的综合感知力。7、沟通技巧和人际关系沟通技巧
