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1、烹饪营养学 旅游烹饪系 三 镁 1 生理功能2 影响吸收因素3 缺乏与过量4 参考摄入量与食物来源 镁 在自然界的分布 镁存在于海水中与绿色植物叶茎中 在人体的分布 正常人体的镁总含量约25g 其中60 65 集中在骨骼和牙齿 27 分布于软组织 在细胞的分布 镁是人体中重要的阳离子 主要分布于细胞内 1 生理功能 激活多种酶的活性 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 维护胃肠道和激素的功能 激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂 参与300余种酶促反应 可直接作为酶的激活剂激活酶系 酶 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素 对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作
2、用 镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同 骨细胞 维护胃肠道和激素的功能 镁离子在肠道中吸收缓慢 促使水分滞留 具有导泄作用 当血浆镁增加时 可抑制甲状旁腺激素分泌 当镁水平极端低下时 可使甲状旁腺功能反而低下 经补充镁后即可恢复 血浆 2 影响吸收因素 氨基酸 磷 草酸 植酸 饮水量 氨基酸氨基酸在膳食中促进镁的吸收 氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度 所以蛋白质可促进镁的吸收 草酸 膳食纤维过多的草酸 膳食纤维等可抑制镁的吸收 饮水量饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用 3 缺乏与过量 缺乏原因 缺乏症 过量症 缺乏原因吸收障碍 严重肾疾病等 缺乏症产生疲乏感 抑郁 心跳加快 易抽搐 严重出现
3、谵妄 精神错乱 昏迷 高血压病 心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏 缺镁使人对胰岛素敏感性下降 诱发糖尿病 过量症镁摄入过量的临床表现是腹泻 腹泻是评价镁毒性的敏感指标 恶心 胃肠痉挛 血清镁在1 5 2 5mmol L 嗜睡 肌无力 血清镁增高到2 5 3 5mmol L 心脏心搏停止 血清镁达到7 5mmol L或更高 4 参考摄入量与食物来源 成人AI350mg d UL700mg d 含镁丰富的食物有绿叶蔬菜 粗粮 坚果也含有丰富的镁 如木耳 蘑菇 黄豆 玉米 茴香 青椒 香蕉等 四 钾 1 生理功能2 缺乏与过量3 参考摄入量与食物来源 钾 钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素 正
4、常人体的钾总量约175g 体内钾主要存在于细胞内 约占总量的98 其他存在于细胞外 各种体液内都含有钾 1 生理功能 参与碳水化合物 蛋白质的代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能 参与碳水化合物 蛋白质的代谢 葡萄糖 氨基酸 细胞膜 细胞 糖原 蛋白质 钾离子 钾离子 维持细胞内正常渗透压 钾主要存在于细胞内 钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用 维持神经肌肉的应激性和正常功能 细胞内外钾 钠离子的联合作用 发生膜电位 使膜有电信号能力 激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质 血钾浓度 膜电位 应激性丧失 肌肉麻痹 松弛性瘫痪 应激性降低 血钾浓度 膜电
5、位 维持心肌的正常功能 心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性 传导性和兴奋性有密切关系 钾缺乏时 心肌兴奋性增高 钾过高时又使心肌自律性 传导性和兴奋性受抑制 两者均可引起心律失常 心律失常心电图表现 2 缺乏与过量 缺乏因素 缺乏症 过量症 缺乏因素 过多的运动 劳动 经常性腹泻 呕吐 排汗过量 钾 钠比例大约为2 1 比例不当造成缺乏 长期患慢性疾病 多次进行外科手术 缺乏症 肌肉无力或瘫痪 心率失常 肝肾功能障碍 过量症 体内钾过多 血钾浓度高于5 5mmol L时 可出现毒性反应 称高钾血症 主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱 四肢无力 下肢沉重 心血管系统表现为心率缓慢 心音减弱 3 参考摄
6、入量与食物来源 成人AI 适宜 2000mg d 豆类食物 水果和蔬菜含钾丰富 香蕉 橙子 辣椒 菠菜 油菜 土豆 海带 花生等 五 钠 1 生理功能2 缺乏与过量3 参考摄入量与食物来源 钠 成人体内钠含量大约77g 100g 约占体重的0 15 体内钠主要在细胞外液 占总体钠的44 50 骨骼中含量也高达40 47 细胞内液含量仅9 10 食盐是人体获得钠的主要来源 1 生理功能 调节体内水分与渗透压 维持酸碱平衡 增强神经肌肉兴奋性 调节体内水分与渗透压 钠主要存在于细胞外液 是主要阳离子 约占阳离子总量的90 与对应的阴离子构成渗透压 并且维持细胞内水分的稳定 钠 钾含量的平衡 是维持
7、细胞内外水分恒定的根本条件 维持酸碱平衡 钠在肾小管重吸收时与H 交换 清除体内酸性代谢产物 保持体液的酸碱平衡 钠离子总量也能影响碳酸氢盐的比例 因而对体液的酸碱平衡也有重要作用 增强神经肌肉兴奋性 钠可增强神经肌肉的兴奋性 钠与钾 钙 镁等离子的浓度平衡 维护神经肌肉的应激性 2 缺乏与过量 缺乏原因 缺乏症状 过量症状 缺乏原因 禁食 少食 膳食钠限制过严而摄入量非常低高温 重体力劳动 过量出汗胃肠疾病 反复呕吐 腹泻 禁食 少食 膳食钠限制过严而摄入量非常低 高温 重体力劳动 过量出汗 胃肠疾病 反复呕吐 腹泻 缺乏症状 早期症状不明显通常会有倦怠 淡漠 无神 甚至起立时昏倒 恶心 呕
8、吐 血压下降 肌肉痉挛性疼痛 失去钠达0 5g kg公斤体重以上 视力模糊 心率加速 昏迷 休克 最终因急性肾功能衰竭而死亡 失去钠达0 75 1 2g kg公斤体重 过量症状 高血压 婴儿中毒甚至死亡 急性中毒表现水肿 血压上升等 3 参考摄入量与食物来源 钠的适宜摄入量成人AI 适宜 2200mg d 钠普遍存在各种食物中 一般动物性食物钠含量高于植物性食物 但人体钠来源主要为食盐 酱油及腌制品 三 微量元素 一 铁 1 生理功能2 影响吸收因素3 缺乏与过量4 参考摄入量与食物来源 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 人体内铁总量约为4 5g 血红蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 肌红蛋白 贮
9、存铁 铁蛋白与含铁血黄素 存在于血液 肝 脾 骨髓中约占25 在人体器官组织中铁的含量以肝 脾为最高 其次为肾 心 骨骼肌与脑 1 生理功能 参与O2与CO2交换 参与红细胞的形成和成熟 参与其他功能 参与O2与CO2交换 血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输 参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程 血红蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 肌红蛋白 参与红细胞的形成和成熟 铁与红细胞形成和成熟有关 缺铁时 新生的红细胞中血红蛋白量不足 甚至影响DNA的合成 还可使红细胞寿命缩短 血红蛋白 红细胞 参与其他功能 参与 胡萝卜素转变成维生素A 参与嘌呤与胶原的合成 促进抗体生成 增强机体免疫力 参与脂
10、类从血液中转运 参与药物在肝脏的解毒 2 影响吸收因素 食物中的铁 血色素铁 非血色素铁 动物性食物 植物性食物 Fe2 卟啉结合 Fe3 胃酸还原 吸收 影响铁吸收的因素 铁的存在形式 食物成分 肉因子 生理因素 铁的存在形式 铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式 二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用 血色素铁为二价铁 非血色素铁为三价铁 动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收 食物成分 维生素C 核黄素 动物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用 植酸 磷酸等会降低铁的吸收率 肉因子 动物肉类 肝脏可促进铁的吸收 一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为 肉因子 或 肉鱼禽因子 生理因素 体内铁的
11、需要量与贮存量对铁的吸收有影响 当贮存量多时 铁吸收率降低 贮存量少时 需要量及吸收率增高 随着年龄的增长 铁的吸收率下降 肠粘膜的铁 脱铁蛋白 贮存形式的铁蛋白 身体需要铁时 铁从铁蛋白中释放 运铁蛋白的 球蛋结合 带入血液循环 运往需铁的组织 失去铁的脱铁蛋白 新吸收的铁结合 再次形成铁蛋白 当达饱和时 铁吸收量相应减少甚至停止吸收 3 缺乏与过量 缺乏原因 缺乏症状 过量症状 缺乏原因 a 食物铁摄入不足b 机体对铁的需要量增加c 某些疾病引起 a 食物铁摄入不足 经济状况低下 不良的饮食习惯 谷类 蔬菜中的植酸盐 草酸盐 膳食纤维 茶和咖啡中的酚类化合物 b 机体对铁的需要量增加 生长
12、发育期的儿童 妊娠期 哺乳期妇女 c 某些疾病引起 萎缩性胃炎 胃酸缺乏或服用过多抗酸药 腹泻或钩虫感染则增加了铁的消耗 缺乏症状 a 常见症状无力 心慌 严重者出现面色苍白等 b 影响生长发育烦躁 易激惹 学龄儿童学习记忆力降低 c 活动和劳动耐力降低影响肌肉组织的糖代谢 d 机体免疫功能和抗感染能力下降小儿缺铁易发生感染 成人缺铁容易导致疲劳等 缺乏症状 e 消化道改变出现口腔炎 舌炎 缺铁性贫血 f 皮肤毛发变化毛发干枯脱落 指 趾 甲缺乏光泽 变薄 g 神经精神系统异常异食癖 有嗜好食泥土 墙泥 生米等怪癖 h 抗寒能力降低 过量症 肝纤维化甚至肝硬化 肝细胞瘤 肝纤维化 肝纤维化 4 参考摄入量与食物来源 男性AI 适宜 15mg d 女性AI 适宜 20mg dUL 可耐受 50mg d 肉禽鱼及其制品是食物铁的良好来源 肌肉 肝脏 血液含铁量高 利用率高 还包括海米 蟹黄 蛋黄 莲子 糯米等
