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1、第七章膳食营养指导与疾病预防 公共营养师 基础知识 第一节膳食营养指导和管理概论 膳食营养指导与管理的作用膳食营养指导与管理的主要内容 一 膳食营养指导和管理的作用 1 传递 平衡膳食 的理念 平衡膳食 合理营养 促进健康 食物构成多样化 营养素品种齐全 各种营养素必须满足生长发育的需要 各种营养素之间比例适当 科学的加工烹调 良好的膳食制度 食物对人体无毒无害 一 膳食营养指导和管理的作用 2 帮助养成良好的饮食习惯 良好饮食习惯不是自然形成的 需要科学知识的指导 良好饮食习惯是健康生活方式的重要组成部分 良好饮食习惯的培养在幼儿园 中 小学阶段尤为重要 一 膳食营养指导和管理的作用 3 降
2、低患相关疾病的风险 预防营养性疾病 降低部分慢性病患病风险 有利于疾病康复 二 膳食营养指导和管理的主要内容 1 食物选择 食物的归类 食物的性状 食物的加工 二 膳食营养指导和管理的主要内容 2 计划膳食 编制食谱种类多样 数量适当 感官性状良好 色 香味俱全 考虑季节 地域等因素 力求经济实惠 考虑民俗 宗教等社会因素 二 膳食营养指导和管理的主要内容 3 膳食评价 膳食结构能量摄入量三大营养素供能比餐次比 二 膳食营养指导和管理的主要内容 4 膳食改善 第二节膳食营养素参考摄入量的应用 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 每日膳食中营养素供给量 RecommendedDailyAll
3、owance RDA 1955年开始采用 1988年中国营养学会最后一次修订 膳食营养素参考摄入量 DietaryReferenceIntakes DRIs 1998年成立中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会 2000年10月出版了 中国居民膳食营养素参考摄入量 2007年进行了第一次修订 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL DRIs与RDA 1 制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性退行性疾病的风险的需要 2 过多摄入营养素有危害健康的风险时制订最高可耐受摄入量 3 有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念 但如有充分资料说明对健康有益也将制订其推
4、荐摄入量 1 平均需要量 EAR 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中 50 个体某营养素需要量的摄入水平 是群体中各个体需要量的平均值 是根据个体需要量的研究资料计算得到的 是制定推荐摄入量 RNI 的基础 注 只能够满足群体中50 的成员需要 2 推荐摄入量 RNI 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体 97 98 的需要的摄入 长期摄入RNI水平 可以满足身体对该营养素的需要 保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 RNI EAR 2SD或RNI 1 2 EAR 3 适宜摄入
5、量 AI 是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平 主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标 能够满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI与RNI区别在于AI的准确性远不如RNI 有时可能明显的高于RNI 4 可耐受最高摄入量 UL 是指在生命某一阶段和不同性别人群中 几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量 是平均每日可以摄入该营养素的最高量 并不是一个建议的摄入水平 当摄入量超过UL进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 许多营养素还没有足够的资料来制定其UL 故没有UL并不意味着过多摄入没有潜
6、在的危害 一 应用DRIs评价个体摄入量 摄入量低于EAR时 摄入不足 必须提高摄入量高于RNI时 摄入充足摄入量介入EAR和RNI之间 适当改善摄入量超过UL时 过量危害 二 应用DRIs评价群体摄入量 应用EAR切点法 低于EAR个体比例等于人群摄入不足个体比例 人群平均摄入量 中位摄入量 等于或大于AI 可认为摄入不足发生概率极低 人群中日常摄入量超过UL的为面临健康风险的人 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 不宜用RNI评估人群摄入不足比例 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 不能用EAR切点法评价能量摄入不足 三 应用DRIs为个体计划膳食 目的是使个体的营养素摄入量接近其RNI
7、或AI 设定营养素摄入目标 设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素 制定膳食计划 以食物为基础的膳食指南作依据 四 应用DRIs为群体计划膳食 目的是确定一种日常摄入量的分布 在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低 步骤 确定营养目标 计划如何达到目标 目标评估 为均匀性群体计划膳食 靶日常营养素摄入量分布 为不均匀性群体计划膳食 营养素密度法 第三节膳食结构与膳食指南 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 膳食指南是根据营养学原则 结合国情 教育人民群众采用平衡膳食 以达到合理营养 促进健康目的的指导性意见 一 膳食结构的类型和特点 动植物食
8、物平衡膳食结构以植物性食物为主膳食结构以动物性食物为主膳食结构地中海膳食结构膳食结构 1 动植物食物平衡的膳食结构 典型 日本特点 能量能够满足机体需要又不至过剩 蛋白质 脂肪和碳水化合物的供能比例合理 膳食纤维 钙 铁等较充足 同时动物脂肪又不高 2 以植物性食物为主的膳食结构 典型 大多数发展中国家特点 谷物食品消费大 动物性食品消费小 膳食能量基本满足人体需要 但蛋白质 脂肪摄入量较低 主要来自动物性食物的营养素 如钙 铁 维生素A等 摄入不足 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题 膳食纤维充足 动物脂肪低 有利于预防心脑血管疾病 3 以动物性食物为主的膳食结构 典型 欧美发达国家特点
9、 高能量 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康问题 4 地中海膳食结构 典型 意大利 希腊特点 富含植物性食物 加工程度低 新鲜度高 橄榄油 适量的奶酪和酸奶 适量的鱼 禽 蛋类 餐后食用新鲜水果 红肉 葡萄酒 橄榄油 深海鱼肉 生 蔬果 红酒 二 膳食结构的变迁与改善 1 人类膳食变迁 能人或早期猿人 200 175万年前 肉食提高 直立人 200 20万年前 火 智人 25万年前 人工取火 原始社会 采集 狩猎 捕捞 原始农业至传统农业 栽培植物 驯养动物 农业现代化 培育改良农作物 禽畜品种 现代人的饮食趋势 节约时间的倾向 多样化的倾向 对绿色天然食品
10、的需求 对保健营养品的需求 2 中国的膳食结构 1 中国居民传统膳食结构的特点 高碳水化合物高膳食纤维低动物脂肪 2 中国的膳食结构 2 中国居民传统膳食结构的现状与问题 膳食质量明显提高 能量及蛋白质摄入得到基本满足 畜禽肉 油脂消费偏高 奶 豆类消费过低 来自动物性食物的营养素 如钙 铁 维生素A等 摄入不足 三 中国居民膳食指南 中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的 也就是在现代生活中提倡均衡营养的理念 1 中国居民膳食指南的基本内容 食物多样 谷类为主 粗细搭配多吃蔬菜 水果和薯类每天吃奶类 豆类或其制品常吃适量鱼 禽 蛋和瘦肉减少烹调油用量 吃清淡少盐膳
11、食食不过量 天天运动 保持健康体重三餐分配要合理 零食要适当每天足量饮水 合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生食物 食物多样 谷类为主多吃蔬菜 水果和薯类常吃奶类 豆类或其制品经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡 保持适宜体重吃清淡少盐的膳食饮酒应限量吃清洁卫生 不变质的食物 食物要多样饥饱要适当油脂要适量粗细要搭配食盐要限量甜食要少吃饮酒要节制三餐要合理 1989 1997 2007 2 中国居民平衡膳食宝塔 应用平衡膳食宝塔需要注意 确定自己的食物需要同类互换 调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食量因地制宜充分利用当地资源要养成习惯 长期坚持 3 特定人群的膳食指南 1
12、 0月 6月龄婴儿 纯母乳喂养产后尽早开奶 初乳营养最好尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D给新生儿和1月 6月龄婴儿及时补充适量维生素K不能用纯母乳喂养时 宜首选婴儿配方食品喂养定期监测生长发育状况p39 3 特定人群的膳食指南 2 6月 12月龄婴儿 奶类优先 继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试多种多样的食物 膳食少糖 无盐 不加调味品逐渐让婴儿自己进食 培养良好的进食行为定期监测生长发育状况注意饮食卫生 3 特定人群的膳食指南 3 1岁 3岁幼儿 由继续给予母乳喂养或其他乳制品 逐步过渡到食物多样选择营养丰富 易消化的食物采用适宜的烹调方式 单独加工制作膳食在良好环境下规律进餐 重视良好
13、饮食习惯的培养鼓励幼儿多做户外游戏与活动 合理安排零食 避免过瘦与肥胖每天足量饮水 少喝含糖高的饮料定期监测生长发育状况确保饮食卫生 严格餐具消毒 3 特定人群的膳食指南 4 学龄前儿童 食物多样 谷类为主多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉每天饮奶 常吃大豆及其制品膳食清淡少盐 正确选择零食 少喝含糖高的饮料食量与体力活动要平衡 保证正常体重增长不挑食 不偏食 培养良好饮食习惯吃清洁卫生 未变质的食物 3 特定人群的膳食指南 5 儿童青少年 三餐定时定量 保证吃好早餐 避免盲目节食吃富含铁和维生素C的食物每天进行充足的户外运动不抽烟 不饮酒 3 特定人群的膳食指南 6 孕前期妇女
14、多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸常吃含铁丰富的食物保证摄人加碘食盐 适当增加海产品的摄入戒烟 禁酒 3 特定人群的膳食指南 7 孕早期妇女 膳食清淡 适口少食多餐保证摄入足量富含碳水化合物的食物多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸戒烟 禁酒 3 特定人群的膳食指南 8 孕中晚期妇女 适当增加鱼 禽 蛋 瘦肉 海产品的摄入量适当增加奶类的摄入常吃含铁丰富的食物适量身体活动 维持体重的适宜增长禁烟戒酒 少吃刺激性食物 3 特定人群的膳食指南 9 哺乳期妇女 增加鱼 禽 蛋 瘦肉及海产品摄入适当增饮奶类 多喝汤水产褥期食物多样 不过量忌烟酒 避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼 保持健康体重 3 特定人群的膳食指
15、南 10 老年人 食物要粗细搭配 松软 易于消化吸收合理安排饮食 提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动 维持健康体重 第四节营养缺乏病预防 营养缺乏病指长期缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症 分原发性和继发性 如何预防营养缺乏病 发展食品生产供应 优化食物结构普及营养知识 指导食品消费针对实际营养问题采取措施 一 蛋白质 能量营养不良 水肿型营养不良 由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足 可出现下肢 上肢 腹部 脸部等处凹陷性水肿 并伴腹泻 突发性感染 干瘦型营养不良 由于能量严重摄入不足导致 重度消瘦 皮下脂肪消失 肌肉萎缩无力 心率缓慢 贫血 腹泻 精神状
16、况不佳等 混合型营养不良 介于上述两种情况 PEM预防 合理膳食推广生长发育监测图合理安排生活制度减少感染 早期诊断和治疗 二 维生素A缺乏病 眼部症状 干眼病 夜盲症 角膜软化等皮肤症状 毛囊过度角化其他 骨骼 生殖 免疫等 预防维生素A缺乏病 摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物 动物性食品如肝脏 鱼类 蛋类 肉类 奶类及其制品等 植物性食品如深绿色蔬菜 胡萝卜 番茄 红薯等 营养状况监测 对易患人群进行干预 选用膳食补充剂和维生素A强化食品 三 维生素D缺乏病 小儿佝偻病 成人骨软化症 预防维生素D缺乏病 系统管理 综合防治 因地制宜 早防早治 食用富含维生素D的食物 如海水鱼 动物肝脏 蛋黄 奶油及鱼肝油制剂 补充维生素D和钙剂 多晒太阳 四 维生素B1缺乏病 表现 典型缺乏症为脚气病 主要损害神经血管系统 可分为神经型 干性 心血管型 湿性 和婴儿脚气病 预防 改良谷类加工方法 调整饮食结构 开展易感人群监测和干预 开展健康教育 维生素B1强化食品 五 维生素B2缺乏病 典型缺乏症有口腔生殖综合症之称 主要表现为 口角炎 唇炎 舌炎 睑缘炎 结膜炎 脂溢性皮炎 阴囊皮炎等 预防
