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1、最新农副产品和食品加工技术甜玉米粒罐头加工技术1工艺流程 原料采收原料验收剥皮去丝修整挑选分级清洗脱粒漂烫冷却筛选装罐注汤排气真空封罐杀菌冷却保温检验包装入库 2操作要点 (1)原料采收 甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后 2022 天，一般以玉米雌穗吐出花丝1 寸(米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为7073，这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。 (2)原料验收 采收时的甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐。秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。
2、(3)剥皮去丝 甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，从玉米采收到加工的时间不能超过 6 小时，如果 6 小时内不能加工完，必须放进 0左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。 (4)修整、挑选、分级 先将过老、过嫩、虫蛀过度、籽粒极度不整齐和畸形的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。按照玉米穗的直径分级，以避免脱粒时玉米粒刮不净或刮得过度。 (5)清洗、脱粒 经分级的玉米穗用清水漂洗干净。用专用的玉米脱粒机脱粒。调整脱粒机上的刀口时，刀口刚好触及玉米穗轴。 (6)漂烫 漂烫的目的是为了破坏玉米粒中酶的
3、活性，杀灭部分细菌，排除玉米粒中的部分气体，提高罐内玉米粒的外观和汤汁质量，保证净含量的稳定。 脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为 4：1，时间为 35 分钟，加热温度为95100。 (7)冷却、筛选 漂烫后的玉米粒立即用清水冷却至 5070。然后挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。 (8)空罐清洗、装罐 选用7113 型或 8117 型涂料马口铁罐。空罐在沸腾的开水中浸泡 2 分钟，取出倒置沥干水即可使用；大中型企业一般使用空罐冲洗机，先用热水冲洗空罐，然后再用蒸汽进行 3060 秒的消毒。经挑拣过
4、的玉米粒应立即装罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐头总重量的 55。装罐时不能将玉米浆和玉米粒污染罐边封口，也不能用工具敲打罐边封口，以防因罐口有杂质和变形而影响密封质量。 (9)调味液制备、注汤 调味液由一定浓度的盐水和白糖水混合配制而成。一般调味液含盐量为 右，白糖的含量为 5左右，调味液煮沸后用 150目滤网过滤，调味液要随用随配，不能放置时间过长，以防变质。调味液注入罐中的过程称为注汤，调味液的温度不低于 80，玉米粒装罐至注汤的时间应尽量短。 (10)排气、密封 目前应用最广泛的排气方法是真空密封排气法。借助于真空封口机，将罐头置于真空封口机的真空室内，在抽气的同时进行封口，排气
5、、密封一步完成。封口机的工作真空度为 帕。 (11)杀菌、冷却 密封后的实罐立即进行杀菌。杀菌公式为 103520 121，即 10分钟将温度升至 121，在此温度下保持 35 分钟，反压冷却 20 分钟，温度降至 40。 (12)擦罐、保温检验 擦干罐头表面的水，以防罐身焊缝及封口处生锈。罐头擦干后立即送入保温库，在 37下保温 7 昼夜，如没有变质现象，经质量检验合格即可装箱入库； 3质量标准 (1)感官指标 组织与形态。在室温下开罐，滤去汤汁，玉米粒应比较完整，允许有部分半粒玉米，软硬适度；色泽：玉米粒呈淡黄色至金黄色，汤汁稍浑浊，允许有少量沉淀。滋味与气味：具有甜玉米罐头应有的滋味与气味，无不良气味。 (2)理化指标 净重：应符合最新农副产品和食品加工技术罐型规定的净重要求，允许公差 5，每批产品平均净重不低于标明重量；固形物：不低于净重的 55，允许公差 3，每批产品平均固形物不低于标明重量；食盐含量：锡(以 )150 毫克千克，铜(以 )克，铅(以 )克千克，砷(以 )克千克。 (3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。 专利查询
