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1、酱香型白酒工厂设计 年产 3750 吨酱香型白酒工厂设计 4 重点车间 制酒 4 摘要 4 ABSTRACT5 第一章绪论 6 1 1 白酒的历史 6 1 2 白酒文化 6 1 4 酱香型白酒的生产工艺 8 1 5 酱香型白酒的特点与优势 9 1 6 酱香型白酒的发展趋势 10 第二章总论 12 2 1 设计的目的和意义 12 2 2 设计依据 12 2 3 指导思想 12 2 4 设计范围 12 2 5 建筑规模及产品方案 13 2 5 1 建设规模 13 2 5 2 产品方案 13 2 5 3 质量标准 14 2 6 主要的原辅料来源 14 2 6 1 高粱 14 2 6 2 小麦 14
2、2 6 3 酿造用水 15 2 6 4 曲药 15 2 6 5 谷壳 15 2 6 6 稻草 15 2 7 生产方法及特点 15 2 7 1 制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺 15 2 7 2 制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲 16 2 7 3 贮存采用陶坛 16 2 7 4 勾兑采用大宗法 16 2 7 5 包装工艺采用自动包装灌装线 16 第三章厂址选择 17 3 1 厂址选择的原则 17 3 2 厂址的选择 18 第四章工艺论证部分 20 4 1 酱香型白酒工艺流程及概述 20 4 2 制曲 21 4 2 1 制曲工艺 21 4 2 2 制曲工艺的说明 21 4 2 3 制曲工艺
3、的论证 27 4 3 制酒工艺操作论证 31 4 4 糖化和发酵过程中的物质变化 43 第五章库房及包装 49 5 1 工艺流程 49 5 2 工艺说明 49 5 3 白酒的勾兑与调味 50 5 4 酒库管理 63 5 5 包装车间 64 5 5 1 包装概述 64 5 5 2 白酒包装容器要求及选择 65 5 5 3 包装操作标准及要求 65 5 5 4 工厂用水 68 第六章物料衡算 70 6 1 高粱小麦的用量计算 70 6 1 1 高粱 70 6 1 2 大曲 70 6 1 3 小麦 70 6 1 4 母糟 70 6 1 5 稻壳 71 6 1 6 稻草 71 6 1 7 酒糟 71
4、6 1 8 包装材料 71 6 2 关于出酒率的计算 71 6 2 1 标准原粮出酒率 71 6 2 2 淀粉出酒率 72 6 2 3 淀粉利用率 72 6 2 4 吨酒耗曲量及粮曲比 73 6 3 水电汽衡算 74 6 4 各车间占地面积及设备的选型 76 6 4 1 对粮库的原料预处理设备设计 76 6 4 2 制曲车间 77 6 4 3 制酒车间 79 6 5 酒库 81 6 5 1 面积计算 81 6 5 2 设备选型 81 6 6 包装车间 81 6 7 动力车间 83 第七章全厂定员 85 7 1 车间定员表 85 7 2 其它部门定员表 87 7 3 厂部定员 88 第八章技术经
5、济概算 90 8 1 各车间设备费用 90 8 1 1 设备购置费用 90 8 1 2 设备安装工程费用 92 8 1 3 建筑工程费用 92 8 1 4 工程建设其他费用 93 8 2 产品成本概算 94 8 2 1 原 辅材料及燃料费 94 8 2 2 工资预算 95 8 3 车间经费衡算 95 8 3 1 固定资产折旧费 95 8 3 2 设备维修费 95 8 3 3 包装成本 95 8 3 4 运输费 96 8 4 企业管理费 96 8 5 三废 处理费 96 8 6 销售收入及利润 97 8 7 技术经济效果综合分析 98 第九章三废处理 99 9 1 三废的处理 99 9 1 1
6、废水的处理 99 9 1 2 废渣的处理 99 9 1 3 废汽的处理 100 9 2 清洁生产 100 第十章全长的总平面设计 102 10 1 全长平面设计 102 10 1 1 总平面设计的原则和要求 102 10 1 2 制曲车间的布置 102 10 1 3 制酒车间的布置 103 10 1 4 酒库的布置 104 10 1 5 动力车间的布置 104 参考文献 105 致谢 106 附录 107 年产 3750 吨酱香型白酒工厂设计 重点车间 制酒 摘要 本设计的任务是年产 3750 吨酱香型白酒工厂的设计 其主要产品是 53 v v 酱香型白酒 本设计的重点车间是制酒 本设计厂址选
7、在遵义县芝麻镇观音寺 该地区海拔比较低 水资源丰富 且水质非常好 没受过任何污染 气温也比较高 年平均气温 21 最高温度 38 最低 4 年平均相对湿度 71 年平均降雨量 1000mm 左右 我个 人认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖 全套生产工艺流程以贵州茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产 制曲以 纯小麦为原料 采用成熟的高温大曲制作法 人工制曲 生料制曲 自然接种 使用陈曲 充分发挥了微生物的作用 制酒采用传统的固态发酵法 工艺特点 为 四高一长 即高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒和长期贮存 生 产周期为一年 经二次投料 九次蒸煮 八次加曲 八次发酵
8、七次摘酒 新 酒按不同轮次 不同车间 不同香型陈酿三年后 通过精心勾兑再贮存后包装 出厂 包装采用国产全自动包装灌装线 机械设备的使用 既节省人力又保证 产品质量 成品采用 500ml 的陶瓷瓶装 整个生产工艺符合清洁生产的要求 三废处理均达到国家相关标准 对当地的自然生态环境无任何污染 关键词 酱香型白酒 工厂 设计 Abstract 第 1 章 绪论 1 1 白酒的历史 中国的白酒有五千年以上的悠久历史 在漫长的发展过程中 形成了独特 的风格 白酒是以曲类 酒母为糖化发酵剂 利用淀粉质 糖质 原料 经蒸煮 糖化 发酵 蒸馏 陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 其酒液无色透明 故 称为白酒 白酒
9、芳香浓郁 醇和软润 风味多样 因主要采用烧 蒸 工序 亦称烧酒 因含酒精量较高 所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒 我国的 白酒 历史悠久 在世界上独树一帜 1 2 白酒文化 白酒是我国独有的传统饮品 历史悠久 源远流长 在中国的传统文化与中国 人的心理传承中 白酒都有着独特的地位 作为一种特殊的文化形式 中国白 酒文化长期以来形成了特有的文化生态 中国的白酒 大多数是以粮食酿造的 它依附于农业 是农业经济的一部 分 人常说 酒足饭饱 其实是饭饱酒足 人民生活先富足而后才出现酿酒业 所以说 白酒是社会文明的标志 品质上好的白酒馥郁芳香 醇厚甘鲜 回味 无穷 细品慢酌 便可以尝到各种滋味 而且往
10、往随着时间的久远会更为浓烈 所以白酒是陈的香 其营养物质含量高 而且易被人体消化和吸收 酒作为一种特殊的商品 给人们的生活也增添了不少丰富的色彩 白酒不 可以用来解渴 是用来表达情感 表现品位 点缀美好生活的奢侈品 自从我 们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发 发明了酿酒术 制作出人间 醇厚甘香的白酒 从此人类的生活丰富多彩了许多 人类的文化也变得斑斓多 姿 无酒不成席 上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒 不管是天子赐 宴 还是邻里对酌 虽然档次不同 气派迥异 但是觥筹交错 杯光碟影 交 流思想 沟通感情的实质是一样的 文人更是多嗜酒 酒能激发灵感 活跃思 维 一部中国文学史 几乎页
11、页都散发着酒香 众所周知的李白和杜甫 都嗜 酒成性 李白自称 酒仙 杜甫因有一句 性豪业嗜酒 被郭沫若称之为 酒 豪 曹操青梅煮酒论英雄 也是与白酒有关 关于酒的故事 与酒有关的故事 不胜枚举 无论是幸福 快乐 忧愁 郁闷 沉重 轻松都可以对酒倾诉 与 酒共享 在当今社会 不论是生活休闲 还是职场上的宴会 餐饮 面对各种 交际场合 饮酒也是一种生活时尚运动 同时开启品味时尚的另一扇窗 当然 饮酒勿伤身为宜 酒令文化是饮酒过程中的另外一个文明的标志 酒令对于活跃酒席气氛 增强交流沟通情感 还有传递知识起到了一定的作用 古人行酒令把经史百家 诗文词曲 歌谣谚语 典故对联等等文化内容 都出神入化地囊
12、括到酒令中去 了 1 3 白酒的分类 1 按香型分 按酒的主体香气成分的特征分类 在国家级评酒中 往往按这种方法对酒进行 归类 1 酱香型白酒 也称为酱香型白酒 以茅台酒为代表 酱香柔润为其主要 特点 发酵工艺最为复杂 所用的大曲多为超高温酒曲 2 浓香型白酒 以泸州老窖特曲 五粮液 洋河大曲等酒为代表 以浓香 甘爽为特点 发酵原料是多种原料 以高梁为主 发酵采用混蒸续渣工艺 发 酵采用陈年老窖 也有人工培养的老窖 在名优酒中 浓香型白酒的产量最大 四川 江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型 3 清香型白酒 也称为清香型白酒 以汾酒为代表 其特点是清香纯正 采用清蒸清渣发酵工艺 发酵采用地缸 4
13、 米香型白酒 以桂林三花酒为代表 特点是米香纯正 以大米为原料 小曲为糖化剂 5 其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒 董酒 白沙液等 香型各 有特征 这些酒的酿造工艺采用浓香型 酱香型 或汾香型白酒的一些工艺 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 2 按所用酒曲和主要工艺分类 1 在固态法白酒中主要的种类为 1 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂 大曲的原料主要是小麦 大麦 加上一 定数量的豌豆 大曲又分为中温曲 高温曲和超高温曲 一般是固态发酵 大 曲酒所酿的酒质量较好 多数名优酒均以大曲酿成 2 小曲酒 以稻米为原料制成的 多采用半固态发酵 南方的白酒多是小 曲酒 3 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的
14、基础上发展起来的 分别以纯培养 的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化 发酵剂 发酵时间较短 由于生产成本较 低 为多数酒厂为采用 此种类型的酒产量最大 以大众为消费对象 4 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 5 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂 加酿酒活性干酵母 或生香 酵母 发酵酿制而成的白酒 2 固液结合法白酒的种类有 1 半固 半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料 小曲为糖化发酵剂 先在固态条件下糖化 再于半固态 半液态下发酵 而后蒸馏制成的白酒 其 典型代表是桂林三花酒 2 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成 其代表有 四川沱牌酒等 还有一种香精串蒸法白酒 此酒在香醅中加入香
15、精后串蒸而得 3 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒 不少于 10 与液态法白酒或食用酒 精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3 液态发酵法白酒 又称 一步法 白酒 生产工艺类似于酒精生产 但在工艺 上吸取了白酒的一些传统工艺 酒质一般较为淡泊 有的工艺采用生香酵母加 以弥补 3 按酒度的高低分 1 高度白酒 51 67 2 中度白酒 38 50 3 低度白酒 38 以下 1 4 酱香型白酒的生产工艺 酱香型白酒的风味特殊 最大原因是酿制方法特殊 为我国奇特的酿酒法 9 月重阳投料 下沙 酿酒 结合了我国南方农业生产季节 此段时期高梁上市 更有适合酿酒的气温 有利于微生物生长繁殖 所谓 重阳酿酒满缸香
16、 是历 史经验的总结 本设计采用 两次投料 八次加曲 八次发酵 九次蒸 烤 酒 以酒养窖 七次摘酒 工艺 每个小周期为 1 个月 总生产周期达 10 个月 左右 制曲生产下沙糙沙及取酒 除杂 踩曲成型 翻曲 破 碎 2 8 开窖取醅 润粮 蒸 粮 摊凉拌曲 量水 母糟 1 5 酱香型白酒的特点与优势 1 酱香型白酒的酿造工艺特殊 迥然不同于浓香和清香 一瓶酱香酒从原料进 厂到产品出厂 至少要经过五年 在这当中 分两次投料 九次蒸煮 八次摊 晾 并要加曲 高温堆积 入池发酵 取酒 贮存 勾兑等 在漫长 特殊而 神秘的生物反应过程中 在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下 各 种有益的微生物尽数罗置于酒体中 于是 防病治病的可能性可就蕴涵在其中 了 2 易挥发物质少 酱香酒蒸馏时接酒温度高达 40 度以上 比其他酒接酒时的 温度高出近一倍 高温下易挥发物质自然挥发掉的多 而且酱香酒要经三年以 上的贮存 贮存损失高达 2 以上 很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部 分 所以酒体中保存的易挥发物质少 自然对人体的刺激少 有利于健康 加工饲料 不合格 3 酱香酒的酸度高 是其它酒的 3 至
