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1、XX年啤酒厂实习报告三篇【导语】通过这次啤酒厂实习，把自己在校园学习的到 理论知识运用到社会的实践中去。一方面巩固所学知识，提 高处理实际问题的潜力。另一方面为顺利进行毕业设计做好 准备，并为自己能顺利与社会接轨做好准备。毕业实习是我 们从校园走向社会的一个过渡。XX年啤酒厂实习报告范文三篇，希望对大家有所帮助！篇一宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人，联合香港新长安发展有限公司，陕西省国际信托投资股份有限公司，南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份 制企业.公司成立于1997年9月，注册资本8000万元人民币， 经营范围：啤酒，饮料的制造，批发，零售，出口，有自营进出 口权.
2、公司年啤酒生产能力 35万吨，是西北地区的啤酒生产 企业，银行资信aa*企业，陕西省质量效益型先进企业 ，陕西 省政府重点扶持的 50户优势企业和国家重点支持的啤酒工 业十强之一.1啤酒概述啤酒的由来啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作卑酒,这是的 译音.因我国无此酒，便突出它们的主要原料是 麦,称之为麦酒（当年的驻外使节，游历官员所说的麦酒均指此物）, 上海方言中，它的读音是皮（啤）酒.无论是啤,卑,皮 都是beer的音译，其实beer也不是英语，乃是德语bier的 转化.虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已 开始用大麦酿酒，后来经
3、由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方,出现了一种塞 尔瓦兹酒,它是用大麦，燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒 的远祖.无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺 少的饮料.a, 啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g, 一般不超过8g;b, 含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；c, 有特殊的啤酒花清香和适口的苦味；d, 有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的 营养成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点：a, 使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料b, 使用的酿造方式和酵母菌种不
4、同啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的 啤酒酵母菌种；C,啤酒的生产周期不固定 ，可根据品种，工艺和设备条 件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上.啤酒的种类a, 不同原麦汁浓度的啤酒：8-18 pb, 不同色泽的啤酒：浅色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等c, 不同工艺条件的啤酒：如冰啤酒，干啤酒，纯生啤酒等 冰啤酒：特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程强化冷凝物的去除和降低参与浸出物；干啤酒：特点是发酵度高，一般实际发酵度达72%以上;纯生啤酒：摒弃了传统的热杀菌工艺，通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌，最后经无菌灌装而成，由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下
5、纯生啤酒中各种营养成分未被破坏，其风味稳定性更好，比熟啤酒的口味更鲜，更纯,更营养.啤酒生产原料啤酒的原料为大麦，酒花,酿造用水，以及各种辅料等.大麦根据麦粒的物理排列状况，大麦被分类为六楞或二楞 . 另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农用单位较高 ，酶活力强，但浸出率 较低,麦芽溶解度不太稳定.大麦的化学组成：淀粉(2) 纤维素，半纤维素和麦胶物质构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素，半纤维素和麦胶物质，在大麦发芽过程中合成的纤维素酶，半纤维素酶， B-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后，其它水解酶类方
6、能进入细胞分解淀粉等大分子物质.纤维素，半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物，能溶于热水， 在40-80 C范围内，温度越高，溶解度越大，半纤维素不溶于 热水，而溶于稀碱溶液，谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖 和少量B-葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纤维素主要含B -葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以B-键结合的葡萄糖大分子，它在大麦中含量不大，但因其与淀粉大分子 以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括B-葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖，甘露糖和糖醛酸，在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%勺B -键和30%的 B
7、-键结合的大分子多糖.大麦发芽 过程中，不溶性的B-葡聚糖开始分解，变成可溶性物质，其 水溶液粘度很高，溶解良好的麦芽中，此种物质大部分已被 分解，溶解不良的麦芽，该物质分解不完全，会造成麦汁甚至 成品啤酒过滤的困难，影响麦汁得率和啤酒质量.B-葡聚糖 也是啤酒非生物混浊的成分之一，它是啤酒工艺中公认的有 害成份，是否适量的B-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感 有益，目前尚无统一认识.(3) 蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性，大麦中的蛋白质可分为以下四组：a:清蛋白，溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中，从52 C开始，清蛋白从溶液中
8、凝固析出，随着温度的升高，凝固速度 加快.b:球蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱，有空气存在时 球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.c:醇溶蛋白，不溶于水，是构成麦糟蛋白的主要成分.d:谷蛋白：不溶于水，溶于稀碱，是构成麦糟蛋白的主要 成分(4) 多酚类物质大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质，约占其干重的，这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形 成统一认识.(5) 其它 除上述四项主要含量物质外，大麦中尚含有一些如无机盐，核酸等其它微量物质.(6) 大麦内源酶现已发现大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶 量和种类大大增加.其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽 的关键所在,对啤酒酿造工艺有
9、重要作用的几种酶大致是：1) a -淀粉酶大麦中原来不含或很少含有a -淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中a -淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精.2) B -淀粉酶未发芽的大麦中本身就含有相当数量的B-淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分 子单位，但作用速度慢，只有与a -淀粉酶协同作用，才能达 到快速糖化的目的3) 其它淀粉水解酶类如:支链淀粉酶，这些酶类与a -淀粉酶，B -淀粉酶协同 作用，使麦汁中的淀粉得以糖化.4) 蛋白分解酶这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸.5) 半纤维素酶类
10、半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下 提高麦汁得率的有效点.半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露 聚糖酶等.啤酒起源于公元前3 5千年,9世纪开始添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或*系的植物.国内称蛇麻花，是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮 凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦
11、汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚.(1) 苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质 ，在酒花中主 要指a酸，B 酸及其一系列氧化，聚合产物，过去把它们 统称为软树脂(2) 酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄 绿色油状物，是啤酒重要的香气，特别是它容易挥发，是啤酒 开瓶闻香的主要成分. 多酚物质：约占酒花总量的 48%.它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物 ，在麦 汁冷却时形成冷凝固物，在后酵和贮酒直至灌瓶以后 ，缓 慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，在麦汁和啤酒中形成色泽物 质和
12、涩味.(4)酒花的一般化学成分：包括有水分，总树脂，挥发油， 多酚物质，糖类，果胶,氨基酸等.酒花球果的压榨品存在运输，贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵，贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉，酒花颗粒，各种酒花浸膏 等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎 .宝鸡啤酒厂使用的是 颗粒状的酒花.辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中，为了降低啤酒生产成本，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以 外,还各种辅助原料.大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种小麦：我
13、国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前 途的蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直 接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤，冷却水两大部分加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀释用水直接参与啤酒酿 造,是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水.洗酵母水，啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和 含量，水的生物学纯净度及气味 ，它们将对啤酒酿造全过程 产生很大的影响.无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用
14、地表水及地下水为生产水源水中无机离子对啤酒酿造的影响：1) 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2) 水中钙,镁离子的增酸作用3) na+,k+的影响：啤酒中的钾，钠主要来自于原料，其次 才是酿造水4) fe2+,mn2+的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统5) pb2+,sn2+,cr6+,zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊6) nh4+的影响：水中nh4+/l,认为是污染水7) so42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8) cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽
15、口，柔和的风味9) no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈*,会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵10) f-的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味12)余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制 酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭啤酒酿造水 中应绝对避免有余氯的存在.2啤酒生产工艺过程酒生产过程主要分为：制麦，糖化，发酵，罐装四个部分. 啤酒生产工艺图示：麦芽大米糖化配料大米粉碎糊化麦芽粉碎糖化过滤煮沸菌种培菌扩培冷却旋流沉淀酵母发酵过滤清酒麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高.麦芽由大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒 中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦
