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1、食品营养与安全卫生 绪论 绪论 一 营养与食品卫生学 学科概貌与进展 1 食物是人类赖以生存的环境因素之一2 食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物 饮食 营养与人体健康关系的学科 实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学食品卫生学 营养学 Nutriology 概念 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 营养学形成 发展与国民经济 科学技术水平紧密相关 营养学 进展 1 前营养学时期 我国三千年前就有食医2 现代西方营养学奠基 十八世纪中叶3 现代营养学的重要发展期 19世纪到20世纪中叶4 现代营养学的鼎盛时期 二战后 5 社区
2、营养 4 营养与疾病 3 不同人群的营养 2 各类食物的营养价值 1 人体对营养的需要 营养学基础 营养学主要学科内容 食品卫生学 FoodHygiene 概念 是研究食品中可能存在的 威胁人体健康的有害因素及其预防措施 提高食用者安全的科学 食品卫生学 4 食品卫生监督管理 3 食物中毒等食源性疾病及其预防 2 各类食品的卫生问题 1 食品的污染问题 食品卫生学主要学科内容 均涉及食物 饮食 结构和行为 与人体健康关系 研究内容 对象实践应用均不同 营养学 Nutriology 食品卫生学 FoodHygiene 区别 相同 图营养学与食品卫生学的区别和联系 第一篇营养学 营养 Nutrit
3、ion 是一个动态的生物学过程 食物营养成分 摄入消化吸收利用 保证生长发育组织更新维持良好健康状态 合理营养 也是一个动态过程 营养素 Nutrients 指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 人体需要的营养素包括 人体需要的营养素 Nutrients 种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 第一章营养学基础 第一章营养学基础 蛋白质脂类碳水化物 水矿物质维生素 第一节蛋白质 protein 第一节Pro 一 蛋白质的作用蛋白质是最重要的营养素之一 是生命的基础
4、是细胞的重要成分 它又是人体热能的来源之一 人体中许多与生命活动有关的活性物质都以蛋白质为主要成分 二 蛋白质的组成蛋白质主要由碳 氢 氮 氧四种元素组成 一部分蛋白质也含有硫 磷 铁和铜等元素 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 人体对蛋白质的需要 实质上是对氨基酸的需要 构成蛋白质的氨基酸主要有20多种 必需氨基酸 人体内不能合成的 或合成速度不能满足机体需要的限制氨基酸 能够限制其他氨基酸利用程度的 三 营养学上蛋白质的分类1 完全蛋白质 维持人体生命和健康 促进生长发育2 半完全蛋白质 维持人体生命3 不完全蛋白质 既不维持人体生命 也不促进生长发育 四 营养学评价 四 食物蛋白质营养学评价
5、1 含量蛋白质数量 质量 但如没有一定数量 再好的蛋白质其营养价值也有限 含量是营养价值的基础 2 质量必需氨基酸的种类 数量 比例与人体所需要的接近程度 3 消化吸收率反应可以被消化酶分解吸收的程度 由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少 动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质 五 蛋白质互补作用用于 主要用于提高植物性蛋白质的营养价值机制 利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸的含量和比值均不同的特点 六 蛋白质缺乏症 营养不良 五 PEM 好发人群 继发性 消耗排泄 病因 原发性 摄入不足 ProE不足 临床表现 混合型 消瘦型 Marasmus E Pro均不足 E基本满
6、足Pro严重不足 浮肿型 Kwashiorkor 又称为恶性营养不良 F3 PEM F8 PEM F11 PEM 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 加强锻炼 母乳喂养 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 七 食物来源及供给量 良好来源 六 来源 RNI 主要来源 粮谷类食品 米 面 优质Pro 吃含蛋白质的失误多多益善 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 理论上 成人摄入 30g dPro就可达零氮平衡但从
7、安全性考虑 成人摄入Pro按每天0 8g kg体重较好我国以植物性食物为主 RNI在1 0 1 2g kg bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10 12 儿童青少年10 14 为宜 第二节脂类 Lipids 第二节脂类 一 分类 功能 一 脂类分类 功能 中性脂肪 fat 食物95 人体99 类脂 lipoid 食物5 人体1 脂类 lipids 图脂类 lipids 的分类 功能 氧化供能构成组织细胞促进维生素A D E K及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收提供人体必须脂肪酸改善食品的感官性状 二 脂肪酸与必需脂肪酸1 饱和脂肪酸 以一价相连 常温下呈固态或半固态2 不饱和脂肪酸 双键 常温下
8、呈液态3 必需脂肪酸 人体不能合成 但又是人体所必需的 从食物中摄取 三 脂肪的营养价值评价1 脂肪的消化率2 脂肪酸的种类和含量3 脂溶性维生素含量 二 磷脂 四 磷脂与固醇1 磷脂是构成生物膜的成分 有表面活性和抗氧化作用 其中最重要的是卵磷脂 磷脂功能1 参与细胞膜构成 最重要功能 其极性 非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质 如脂溶性Vit 激素等 顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2 作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态 有利于其吸收 转运和代谢3 磷脂同FA一样可提供热能 磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1 出现毛细血管脆性 通透性 2 皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮
9、疹等 三 固醇类 2 固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物 因其环外基团不同而不同分植物固醇和动物固醇 动物固醇胆固醇是最重要的动物固醇1 细胞膜重要成分人体90 的胆固醇存在于细胞中2 体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁 性激素 如睾酮 肾上腺素 如皮质醇 和维生素D等 胆固醇广泛存在于动物性食物中 人体自身可合成足够胆固醇 一般不会缺乏 相反 由于它与高血脂症 动脉粥样硬化 心脏病等相关 人们往往关注的是胆固醇的危害性 植物固醇植物中含有 结构与胆固醇不同 具有降低血液中胆固醇的作用 预防心脑血管疾病 三 来源 RNI 植物油脂 Chol 脑肝肾等 SFA和MUFA相对较多 主
10、要含PUFA 动物Fat EPADHA 磷脂 蛋黄肝脏 五 食物来源及供给量 Fat摄入过多 肥胖 高血压 心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和 Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20 25 EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3 SFA因不易被氧化产生有害的氧化物 过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 第三节碳水化物 第三节CHO 一 分类 来源 一 碳水化物分类 食物来源碳水化合物也称为糖类 由碳 氢 氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 一 单糖 一 单糖以己糖为主食物中主要有葡
11、萄糖 果糖 半乳糖 还有少量其它糖类天然水果 蔬菜中 还有少量的糖醇类物质 二 双糖 蔗糖 sucrose 1葡萄糖1果糖 麦芽糖 maltose 2葡萄糖 乳糖 lactose 1葡萄糖1半乳糖 海藻糖 trehalose 2葡萄糖 二 双糖 disaccharide 常见的双糖有蔗糖 麦芽糖 乳糖和海藻糖等 三 寡糖 三 寡糖 oligosaccharide 由3 10个单糖构成的小分子多糖 较重要的是存在于豆类中的棉子糖 水苏糖 四 多糖 植物多糖 淀粉 starch 纤维素 fiber 动物多糖 糖原 glycogen 四 多糖 polysaccharide 由10个以上单糖构成的大分
12、子糖重要的有糖原 淀粉 纤维素 均由葡萄糖分子构成 膳食纤维 2 膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素 但因其特殊生理作用 营养学上仍将它作为重要的营养素 不可溶性纤维1 纤维素 2 半纤维素不是纤维素的衍生物 3 木质素化学上不属于多糖 是多聚苯丙烷 芳香族 化合物 是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动 可溶性纤维溶于水并吸水膨胀 能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中 膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌 降低血糖 胆固醇水平 预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触 抗营养过程 使消化吸收过程减慢 血糖由以
13、上机理可见 膳食纤维的各种作用是一个综合过程 但可溶性纤维的作用较主要 二 CHO功能 一 体内CHO 二 碳水化物生理功能 一 体内CHO功能1 供能2 构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA RNA中大量含有 3 节约蛋白质作用 sparingproteinaction CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4 抗生酮作用 antiketogenesis 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO 至少50 100g 可防止酮血症 二 食物CHO 主要热能营养素 改变食物色香味型 提供膳食纤维 二 食物CHO生理功能 四 供给 三
14、碳水化物供给CHO供能占总热能60 65 RNI 较合理但也有营养学家认为 应占55 60 且精制糖占总热能 10 否则可 龋齿发生率 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g d 或11 5g kkcal淀粉主要来源 粮谷类 薯类膳食纤维主要来源 蔬菜 水果 第四节矿物质 第五节矿物质 1 概念由于进化原因 人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素 而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中 约20种左右的元素为人体必需除碳 氢 氧 氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐 矿物质 灰分 minerals 又分常量 宏量 元素 macroelements 微量元素 microelements tra
15、ceelements 体内在吸收 贮存上存在平衡调节关系 吸收利用上存在拮抗 协同作用 体内不生成也不消失必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄 而 但元素间比例变动不大 2 无机盐的代谢特点 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 3 无机盐的生理功能 一 钙 一 钙 calcium Ca 出生时体内含钙总量约为28g 成年时达850 1200g 约为体重的1 5 2 0 分布极不均匀是含量最多的无机元素 一 功能 一 钙的生理功能1 构成骨骼和牙齿的主要成分2 维持神经与肌肉活动3 促进体内某些酶的活性4 参与凝血过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗
16、透压等 二 吸收代谢 二 吸收与代谢1 食物钙吸收 影响因素 主要在小肠吸收 2 钙的排泄钙营养状况良好时 成人的钙排泄量 肠吸收量1 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落 消化液的分泌排入肠道 其中一部分被重吸收 其余由粪中排出 内源性粪钙 约125 180mg d 2 钙从尿中的排出量约为摄入量的20 左右 约100 200mg d 3 汗液也是钙的排泄途径 但个体差异较大 如高温作业者经汗丢失钙可高达1g d 4 乳母通过乳汁约排出钙150 300mg d5 在整个妊娠期 约30g的钙由母亲转运给胎儿6 补液 酸中毒 高蛋白或高镁膳 甲状腺 肾上腺皮质激素 甲状旁腺素或VitD过多 以及卧床均可使钙排出增多 3 钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右 人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可 钙在骨骼中的储留 并 骨密度氟骨症 糖尿病均对钙代谢有不利影响 4 钙缺乏 主要影响骨骼发育和结构 表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生 抽搐等 三 RNI 三 钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1 平衡法 适用于成年人2 直接测定法 可用于儿
