《精编》HACCP基础知识详谈

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1、内容与目录 HACCP的定义HACCP的7个基本原理HACCP的基本术语HACCP的六个特点实施 的意义HACCP的优点HACCP的应用范围HACCP的兴起的主要原因HACCP与传统技术的优势HACCP体系运行的优势HACCP的发展历史各国HACCP法规一览HACCP在国际上的运用 HACCP在美国的运用HACCP在加拿大的运用HACCP在泰国的运用HACCP GMP和SSOP的关系HACCP和ISO在食品安全上的发展 ISO22000 HACCP与ISO9000的关系食品安全发展概况 在食品安全体系中的地位行业HACCP1 在乳制品中的运用 一 行业HACCP1 在乳制品中的运用 二 HAC

2、CP基础知识详谈 HACCP的定义 HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写 即危害分析和关键控制点 国家标准GB T15091 1994 食品工业基本术语 对其规定的定义是 生产 加工 安全食品的一种控制手段 对原料 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析 确定加工过程中的关键环节 建立 完善监控程序和监控标准 采取规范的纠正措施 同义词 HACCP 国际标准CAC RCP 1 食品卫生通则1997修订3版 对HACCP的定义是 鉴别 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 较为常见的定义解释为 HACCP是对可能发生在食品加工

3、环节中的危害进行评估 进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系 有别于传统的质量控制方法 HACCP是对原料 各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析 确定加工过程中的关键环节 建立并完善监控程序和监控标准 采取有效的纠正措施 将危害预防 消除或降低到消费者可接受水平 以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品 HACCP表示危害分析的临界控制点 确保食品在消费的生产 加工 制造 准备和食用等过程中的安全 在危害识别 评价和控制方面是一种科学 合理和系统的方法 但不代表健康方面一种不可接受的威胁 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生 通过对加工过程的每一步进行

4、监视和控制 从而降低危害发生的概率 HACCP的7个基本原理 HACCP是对食品加工 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制 从而保证食品达到安全水平 它是一个系统的 连续性的食品卫生预防和控制方法 以HACCP为基础的食品安全体系 是以HACCP的七个远离为基础的 HACCP理论是在不断发展和完善的 1999年食品法典委员会 CAC 在 食品卫生通则 附录 危害分析和关键控制点 HACCP 体系应用准则 中 将HACCP的7个原理确定为 原理1 危害分析 HazardAnaylsis HA 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础 也是建立HACCP计划的第一步 企业应根据所掌握

5、的食品中存在的危害以及控制方法 结合工艺特点 进行详细的分析 原理2 确定关键控制点 CriticalControlPoint CCP 关键控制点 CCP 是能进行有效控制危害的加工点 步骤或程序 通过有效地控制 防止发生 消除危害 使之降低到可接受水平 CCP或HACCP是产品 加工过程的特异性决定的 如果出现工厂位置 配合 加工过程 仪器设备 配料供方 卫生控制和其他支持性计划 以及用户的改变 CCP都可能改变 原理3 确定与各CCP相关的关键限值 CL 关键限值是非常重要的 而且应该合理 适宜 可操作性强 符合实际和实用 如果关键限值过严 即使没有发生影响到食品安全危害 而就要求去采取纠

6、偏措施 如果过松 又会造成不安全的产品到了用户手中 原理4 确立CCP的监控程序 应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序 并执行 以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5 确立经监控认为关键控制点有失控时 应采取纠正措施 CorrectiveActions 当监控表明 偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动 如有可能 纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的 纠正措施一般包括两步 第一步 纠正或消除发生偏离CL的原因 重新加工控制第二步 确定在偏离期间生产的产品 并决定如何处理 采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录 原理6 验证程序 Verificat

7、ionProcedures 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转 或者计划是否需要修改 以及再被确认生效使用的方法 程序 检测及审核手段 原理7 记录保持程序 Record keepingProcedures 企业在实行HACCP体系的全过程中 须有大量的技术文件和日常的监测记录 这些记录应是全面的 记录应包括 体系文件 HACCP体系的记录 HACCP小组的活动记录 HACCP前提条件的执行 监控 检查和纠正记录 HACCP的基本术语 危害 Hazard 指食品中可能影响人体健康的生物性 化学性和物理性因素 常见的危害包括 生物性污染 致病性微生物及其毒素 寄生虫 有毒动植物 化

8、学性污染 杀虫剂 洗涤剂 抗生素 重金属 滥用添加剂等 物理性污染 金属碎片 玻璃渣 石头 木屑和放射性物质等 危害分析 HazardAnalysis HA 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件 评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质 程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的 引起食源性疾病的危害可分为三类 威胁生命致害因子 LI 如肉毒杆菌 霍乱弧菌 鼠伤寒沙门氏菌 河豚毒素 麻痹性贝类毒素等 引起严重后果或慢性病的因子 SI 如沙门氏菌 志贺氏菌 空肠弯曲菌 副溶血性弧菌 甲肝病毒 致病性大肠杆菌等 造成中度或轻微疾病的因子 MI 如产气荚膜梭菌 蜡样芽胞

9、杆菌 多数寄生虫 组胺类物质等 严重性指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度 需要强调 严重性随剂量和个体的不同而不同 通常剂量越高 疾病发生的严重程度就越高 高危人群 如婴幼儿 病人 老年人 对微生物危害的敏感性比健康成人高 这些人患病的后果较严重 危险性 Risk 对危害发生可能性的估计 危险生可分为高 H 中 M 低 L 和忽略不计 N 关键控制点 CriticalControlPoint CCP 指一个操作环节 通过在该步骤施予一预防或控制措施 能消除或最大程度地降低一个或几个危害 关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害 如高温消

10、毒 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生 但不能完全消除危害 例如 冷藏易腐败的食品 控制措施 ControlMeasure 指判定控制措施是否有效实行的指标 标准可以是感官指标 如色 香 味 物理性示 如时间 温度 也可以化学性指标 如含盐量 PH值 微生物学特性指标为菌落总数 致病菌数量 监测 Monitor 指对于控制指标进行有计划的连续检测 从而评估某个CCP是否得到控制的工作 偏差 Deviation 指达不到关键指标限量 环节 Step 指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点 步骤 操作或阶段 验证 Verfication 应用不同方法 程序 试验等评

11、估手段 以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求 HACCP的六个特点 针对性 针对性强 主要针对食品的安全卫生 是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制 预防性 是一种用于保护食品防止生物 化学和物理的危害的管理工具 它强调企业自身在生产全过程的控制作用 而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用 经济性 设立关键控制点控制食品的安全卫生 降低了食品安全卫生的检测成本 同以往的食品安全控制体系比较 具有较高的经济效益和社会效益 实用性 已世界各国得到了广泛的应用和发展 强制性 被世界各国的官方所接受 并被用来强制执行 同时 也被联合国粮农组织和世界卫生组织

12、联合食品法典委员会CAC的认同 动态性 HACCP中的关键控制点随产品 生产条件等因素改变而改变 企业如果出现设备 检测仪器 人员等的变化 都可能导致HACCP计划的改变 虽然 HACCP是一个预防体系 但绝不是一个零风险体系 实施 的意义 作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式 它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义 以下 我们将分别从食品企业 消费者 政府的角度探讨实施 的意义 一 对食品工业企业 增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击 而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心 从而加强对企业的监管 减少法律和保

13、险支出若消费者因食用食品而致病 可能向企业投诉或向法院起诉该企业 既影响消费者信心 也增加企业的法律和保险支出 增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心 特别是在政府的不断抽查中 总是保持良好的企业 将受到消费者的青睐 形成良好的市场机会 降低生产成本 减少回收 食品废弃 因产品不合格 使企业产品的保质期缩短 使企业频繁回收其产品 提高企业生产费用 如在美国 家的肉和禽肉生产厂在实施 体系后 沙门氏菌在牛肉上降低了 在猪肉上降低了 在鸡肉上降低了 所带来的经济效益不言而明 提高产品质量的一致性 的实施使生产过程更规范 在提高产品安全性的同时 也大大提高了产品质量的均匀性 三 对政府 改善

14、公众健康 的实施将使政府在提高和改善公众健康方面 能发挥更积极的影响 更有效和有目的的食品监控 的实施将改变传统的食品监管方式 使政府从被动的市场抽检 变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立 促进企业更积极地实施安全控制的手段 并将政府对食品安全的监管 从市场转向企业 减少公众健康支出公众良好的健康 将减少政府在公众健康上的支出 使资金能流向更需要的地方 确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段 为保障贸易的畅通 对国际上其他国家已强制性实施的管理规范 须学习和掌握 并灵活地加以应用 减少其成为国际贸易的障碍 提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心 增强国内

15、企业竞争力 提高员工对食品安全的参与 的实施使生产操作更规范 并促进员工对提高公司产品安全的全面参与 降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证 二 对消费者 减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平 更充分地保障公众健康 增强卫生意识 的实施和推广 可提高公众对食品安全体系的认识 并增强自我卫生和自我保护的意识 增强对食品供应的信心 的实施 使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系 对社会的食品供应和保障更有信心 提高生活质量 健康和社会经济 良好的公众健康对提高大众生活质量 促进社会经

16、济的良性发展具有重要意义 HACCP的优点 HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强 结构严谨 理性化 有多项约束 适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法 运用恰当 则可以提供更多的安全性和可靠性 并且比大量抽样检查的运行费用少得多 HACCP具有如下优点 1在出现问题前就可以采取纠正措施 因而是积极主动的控制2通过易于监控的特性来实施控制 可操作性强 迅速 3只要需要就能采取及时的纠正措施 迅速进行控制 4与依靠化学分析微生物检验进行控制相比 费用低廉 5由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作 6关注关键点 使每批产品采取更多的保证措施 使工厂重视工艺改进 降低产品损耗 7HACCP能用于潜在危害的预告 通过监测结果的趋向来预告 8HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工 作到全员参与 HACCP的应用范围 HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全 生产者在实施HACCP时 他们不仅必须检查其产品和生产方法 还必须将HACCP应用于原材料的供应 直到成品储存 还必须考虑发售环节 直到包括消费终点在内 HACC