《高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课时考点训练 题组一 果酒 果醋的制作 1 2013 年高考卷 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒 果醋发 酵实验 下列相关叙述正确的是 A 酵母菌是嗜温菌 所以果酒发酵所需的最适温度较高 B 先供氧进行果醋发酵 然后隔绝空气进行果酒发酵 C 与人工接种的发酵相比 自然发酵获得的产品品质更好 D 适当加大接种量可以提高发酵速率 抑制杂菌生长繁殖 解析 本题考查果酒和果醋制作的相关知识 果酒发酵一般将温度控制在 18 25 而果醋发酵的适宜温度为30 35 因此果醋发酵所需的最适温度 较高 应该先隔绝空气进行果酒发酵 然后植入醋酸菌 通入空气 进行果醋发 酵 因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸
2、 与人工接种的发酵相比 自然发酵过程 中菌种量比较少 且菌种本身品质不好 因此 自然发酵获得的产品品质较差 适当加大接种量 能提高发酵速率 其代过程产生的代产物可以抑制杂菌生长繁 殖 答案 D 2 2012年高考卷 多选 下列关于制作果酒 果醋和腐乳的叙述 合理的是 A 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 解析 本题主要考查果酒 果醋和腐乳制作的知识 在果酒发酵的后期 酵 母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少 故 A 正确
3、当 O2 糖源都充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 故B 正确 果酒发酵过程 中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2 发酵液密度会逐渐减小 故C 正确 在腐乳 制作过程中应随层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面要铺厚一些 故D 错误 答案 ABC 3 多选 小尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验 见 右图 恰当的做法是 A 加入适量的酵母菌 B 一直打开阀 b 通气 C 一直关紧阀 a 偶尔打开阀 b 几秒钟 D 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵 产生酒精 果酒的制 作即应用了此原理 4 的环境不利于酵母菌进行发酵 所以选项A C 正
4、确 B D 错误 答案 AC 题组二 腐乳及泡菜的制作 4 2012年高考基本能力 关于酸奶制作 下列说确的是 A 含抗生素的牛奶更容易发酵 B 温度越高 制作酸奶需要的时间越长 C 牛奶变酸的同时 其中的糖类发生了变化 D 所有物质都装瓶后再加热灭菌 酸奶凝固的会更好 解析 此题考查乳酸菌的应用 制作酸奶时常用乳酸菌 抗生素可以抑制乳 酸菌的代活动 A 错误 参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响 在最适温 度时 制作酸奶需要的时间最短 B 错误 酸奶制作过程中 乳酸菌将葡萄糖分 解成乳酸 故牛奶变酸 C 正确 消毒灭菌工作应在装瓶前进行 确保乳酸菌活 性不受影响 D 错误 答案 C 5 2
5、011 年高考卷 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 A 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 D 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 DNA 和 RNA 解析 酵母菌酒精发酵的适宜温度为18 25 而醋酸菌醋酸发酵的适宜 温度是 30 35 腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是15 18 可见果醋 制作的适宜温度最高 A 项错误 果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌 只 进行有氧呼吸 B 项错误 制作腐乳的菌种主要是毛霉 C 项错误 酵母菌 醋 酸菌 毛霉等都具有细胞壁 都有 DNA 和 RNA 细胞中都有核糖体
6、D 项正确 答案 D 6 2012年高考卷 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤 卤汤除具有 一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 解析 本题考查腐乳制作过程的相关知识 1 腐乳制作时是以豆腐为原料 在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品 富含易被人体吸收的多种营养 物质 如多肽 氨基酸等 腐乳制作过程中 豆腐中的蛋白质在
7、蛋白酶的作用下 被水解为多肽 进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸 脂肪在脂肪酶的作用 下被分解为甘油和脂肪酸 2 在发酵完成后的腌制过程中 盐能抑制微生物的 生长 防止豆腐块腐败变质 3 卤汤除能防腐外 还可使腐乳具有独特的风味 答案 1 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 2 微生物 3 风味 课时高效训练 一 选择题 1 下列关于传统发酵技术的叙述错误的是 A 家庭制作果酒 果醋 泡菜 腐乳可以不用专门接种 B 制作果酒 果醋 泡菜 腐乳的菌种 只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C 制作果酒 果醋 泡菜 腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D 制作果酒 果醋 泡菜 腐乳的菌种 只有毛霉是真核生物
8、解析 本题考查果酒 果醋 泡菜和腐乳的制作 制作果酒 果醋 泡菜和 腐乳分别用酵母菌 醋酸菌 乳酸菌和毛霉 传统发酵中可不用专门接种 酵母 菌为兼性厌氧菌 可以进行有氧呼吸和无氧呼吸 醋酸菌是好氧菌 毛霉可进行 有氧呼吸 乳酸菌是厌氧菌 只能进行无氧呼吸 酵母菌发酵最适温度为18 25 醋酸菌生长的最适温度为30 35 毛霉生长的适宜温度为15 18 乳酸菌生长的温度较低 酵母菌和毛霉是真核生物 乳酸菌和醋酸菌是原核生物 答案 D 2 下图装置可用于生物技术实践的相关实验 有关叙述不正确的是 A 两种装置都可先用于果酒的制作 后用于果醋的制作 B 利用装置甲制作腐乳时 应随着豆腐块层数的加高而
9、增加盐量 C 用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右 制作果醋时应适当降温 D 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管 可防止空气中微生物的污染 解析 本题考查果酒 果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项 制作 果酒要先通气后密封 制作果醋要通气 这两个装置都可以通气和密封 故可用 于果酒和果醋的制作 随腐乳的层数增高 与空气中微生物接触的机会越大 故 应多加盐防止豆腐腐败变质 酵母菌发酵最适温度为18 25 醋酸菌最适温 度为 30 35 制作果醋温度略高 通过长而弯曲的胶管的目的是防止其他微 生物进入装置引起污染 答案 C 3 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是 解析 泡菜腌制
10、过程中 由于坛环境中硝酸还原菌的繁殖 促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐 但随腌制时间延长 乳酸菌大量繁殖 产生乳酸 抑制硝酸盐还原 菌繁殖 同时亚硝酸盐又被分解 使亚硝酸盐含量逐渐下降 答案 C 4 2014年模拟 下列说确的是 A 食醋制作一般程序是先生成乙醇 再将乙醇转化成乙酸 B 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是亚硝酸 还有少量的乳酸 C 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘 黄色化合物 解析 食醋制作一般程序是先生成乙醇 再将乙醇转化成乙酸 泡菜发酵时 在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条
11、件 下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与N1萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比 较 大致估算出亚硝酸盐含量 此方法叫做比色法 答案 A 二 非选择题 5 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 注 各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度 等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据 图 分 析 甲 和 丙 同 学 的 操 作
12、有 误 其 中 甲 同 学 的 错 误 是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述 发 酵 过程 结束 后 甲 乙 丙同 学实际 得 到的 发 酵产 品依 次 是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵 瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 解析 1 在制作果酒的时候 常用酵母菌作菌种 2 酵母菌进行无氧呼吸 时将葡萄糖分解为酒精和CO2 3 甲同学未夹住发酵瓶的充气管 发酵液会从 充气管流出 由于氧气进入 有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋 使发酵液变酸 丙同学发酵液过多淹没了排气管口 排气时发酵液会从排气口冲出 由于乙 丙 均为无
13、氧环境 所以发酵产物为葡萄酒 4 由于发酵产生的CO2会使瓶气压升 高 所以应定期排气 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖酒精CO2 3 未夹住发酵瓶的充气管发 酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶的管口 排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒 4 未及时排气 6 发酵食品加工中离不开微生物 例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和 醋酸菌 腐乳的制作离不开毛霉等微生物 1 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品 其制作流程如下所示 请回答 有关问题 豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高 毛 霉可利用体的酶将该成分分解成哪些小分子有
14、机物 在 用 盐 腌 制 腐 乳 的 过 程 中 若 盐 的 浓 度 过 低 会 出 现 什 么 现 象 卤 汤中 酒的 含 量为 什 么 要控制 在12 左 右 2 如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图 请回答相关 问题 酵 母 菌 和 醋 酸 菌 在 结 构 上 的 主 要 区 别 是 酵 母 菌 葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净 用 消毒 制作 时应将开关 2 打开 胶管 1 长而弯曲在发酵过程中的作用是 3 用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时 起作用的微生物是 解析 制作腐乳的原料豆腐 蛋白质含量高 毛霉可利用体的蛋白酶将蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸 在用盐腌制腐乳的过程中
15、 若盐的浓度过低不足以 抑制杂菌的生长 导致豆腐腐败变质 卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含 量过低 不足以抑制杂菌生长 含量过高 腐乳成熟的时间将延长 酵母菌是真 菌 属于真核生物 有真正的细胞核 醋酸菌是原核生物 无细胞核 葡萄汁装 入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净 用体积分数为 70 的酒精消毒 制作果醋时 应将开关 2 打开通入空气 因为醋酸菌是好氧菌 长而弯曲的胶管 1 可防止空气 中杂菌的污染 制作酸牛奶时 起作用的微生物是乳酸菌 答案 1 蛋白质小分子肽和氨基酸 不足以抑制杂菌的生长 导致 豆腐腐败 酒精含量过低 不足以抑制杂菌生长 含量过高 腐乳成熟的时间 将延长 2 有核膜
16、包围的细胞核 体积分数为70 的酒精 果醋防止 空气中杂菌的污染 3 乳酸菌 7 2014 年质检 传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近 下面是几则 实例 请分析回答 1 人类酿酒的历史有5 000 年了 直到 19 世纪 法国的巴斯德才发现葡萄 汁变酒是酵母菌的发酵作用 在葡萄汁装入消毒发酵瓶时 要留有大约1 3 的空 间 为什么 所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多 数其他微生物无法适应 这种发酵液应具有 的特点 2 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 腐乳生产工艺如下 豆腐块 a 长满菌丝 的豆腐 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 现代科学研究证明 a 过程有多种微生物参与 其中起主要作用的是 经 过 发 酵 后 的 腐 乳 味 道 鲜 美 易 于 消 化 吸 收 原 因 是 3 利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐 过量亚硝酸盐危害人体 健康 因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 在盐酸酸化条件下 亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸反应后 与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色 与标准液进行目测比较 可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 解析 利用酵母菌发酵酿酒时 应使酵母菌先进行有
