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1、初级西式面点师复习资料 2015 一 选择题 1 食物中能保证身体 生长发育 维持 生理功能 和供给人体所需 能量 的物质叫营养素 2 营养素 对人体的生理功用 就是保证人体正常发育 修补 构成身体组织 供给热能 调节生理机能 3 人体存在的各种元素中 除碳 氢 氧和氮主要以有机化合物形式出现 其余各种元素统称 为 无机盐 4 人体为了维持正常生理免疫功能 满足人体 生长发育 修补组织 及其他生命活动而 摄取和利用食物的综合过程 称为营养 5 人体对热能的需要量受 劳动强度 年龄 性别 生理特点等因素的影响 6 人体对热能的需要量 主要决定于下述三个方面维持 基础代 所需的能量 从事劳动所消
2、耗的能量 食物特殊动力作用 7 构成 蛋白质 的基本单位是氨基酸 8 维生素按其溶解分为 水溶性 和脂溶性两大类 9 食物污染包括天然存在于食物中的 有毒有害 物质所引起的食品污染 10 食品被污染后可使人体出现中毒或 产生突变 致畸和 致癌 等不良后果 11 污染物的种类包括 生物性 污染 化学性污染和放射性污染 12 化学性污染包括各种有害 金属 非金属 有机化合物等污染 13 生理性污染包括 微生物 寄生虫 虫卵污染和混虫污染 14 放射性 污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染 15 环境污染物主要包括空气 海洋 动植物和 微生物 等受到各种有害或有毒物质的污染而 引起的食品污染 1
3、6 低温可以减弱或抑制 微生物 的生长与繁殖 降低食品中酶的活性和化学反应速度 17 引起食物腐烂变质的原因是多方面的 其主要原因是 化学物质 的作用以及其他外界因素 的作用等 18 引起食品的腐烂变质原因是多方面的 一般是食品本身质量 微生物及 氧气 三方面 之间的相互影响 互为条件 综合作用的结果 19 生熟食品的工具和用具必须 分开 保存和使用 否则会造成食品污染 20 食品的保藏方法主要有低温保藏 高温保藏 干燥脱水保藏 盐渍 糖浆保藏和化学防腐 保藏 21 食品保藏的方法主要有 低温保藏 22 食品放凉后可放入冰箱 并要注意 存放食物的重量 23 冷藏原料切配时 刀具 菜墩等需先 消
4、毒 配料的水盆要定时换水 抹布要常搓洗 24 原料到成品实行 四不 制 其中采购员不买 腐烂变质 的原料 25 中华人民国 食品卫生 法 第四条规定 食品应当无毒 无害 符合应当有的营养要求 具有相应色 香 味等感观性状 26 操作人员要特别注意防止胃肠道的皮肤病的感染 定期检查身体 接受 预防注射 27 操作人员应做到勤剪指甲 勤理发 勤洗衣服 以达到 卫生质量 的要求 28 操作机器时操作人员必须 戴好工作帽 以防头发在工作时卷入机器而造成人身事故 29 对食品工作者的要求有 严格操作时吸烟 抹布要常搓洗 操作人员定期接受体检 30 个人卫生要做到 四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗 衣
5、服被褥 勤换工作服 31 用食具实行 四过关 一洗 二 刷 三冲 四消毒 蒸汽或开水 32 全心全意为人民服务 团结协作 以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则 33 在社会主义职业道德的基本原则指导下 餐饮工作者职业道德的基本特征是 宾客至上 信誉第一 文明礼貌 优质服务 34 在社会主义职业道德的基本原则指导下 餐饮工作者职业道德的基本特征是 宾客至上 宾 至如归 文明礼貌 优质服务 35 社会主义职业道德的基本原则是在社会主义职业活动中调节 指导和评价人们行为的基本标 准 是对 企业管理 的基本要求 36 职业道德的修养过程 实际上是道德与非道德的观念的斗争过程 增强 自我约束
6、 能力的 过程 37 职业道德的 自我修养 包含着人的举止仪表 学问技艺 政治思想 品德情操等多方面的 冶和锻炼 38 职业道德的修养过程通过劳动者的自我更新 自我完善 自觉地加强道德修养 39 在社会主义道德的基本原则指导下 指导和评价人们行为的基本标准 就是 职业行为 40 强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同 其特点是功能多 适用围广 一般具有 三 变速功能 41 有变速箱的设备应及时 补充润滑油 以减少摩擦 避免齿轮磨损 42 专用搅拌机的主要用途是 搅打鸡蛋 奶油和制作面团等 43 不锈钢 案台美观大方 卫生清洁 平滑光亮 传热性能好 是目前各大饭店采用较多工作 台 44 石 案
7、台表面平整 光滑 散热性能好 抗腐蚀力强 45 热传导是 固体 中热交换的主要形式 46 热传导是 热能 由物体较热部分传到较冷部分的过程 47 对流换热是 液体或气体 进行热交换的主要形式 48 热辐射的原料 无需直接接触原料 就能发生热变换 其辐射强度与原料距离 环境 温度 有关 49 自然对流 是指低温而 比重大 的流体向下运动 高温而比重小的流体向上运动 从而 引起的热交换 50 由于流体分子改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为 对流换 热 51 利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是 传导 受热 作为传热介质的颗粒状固体主 要是 盐 砂粒等 52 各种面点原料受
8、热时 微波炉加热除外 都有一个 由表及里 的传热过程 53 原料受热后的 理化变化 在制品品质上 主要体现在两个方面 即制品表面和制品部的 变化 54 原料受热后的 理化变化 在制品品质上 主要体现在坯料表皮水分子发生扩散 面粉中淀 粉由于水解形成糊精 坯料中的糖产生 焦化 55 面点受热时 最明显的是原料受热后 水分 的扩散 即原料中的水分或有机溶剂所发生的 迁移 它包括原料 部水分 的迁移和原料中的水分向外界的迁移 56 以水介质的传热方式主要是 对流换热 烹调方法有煮 烩 焖等 57 以空气为介质的传热方式是以热空气 对流 的方式对原料进行热处理 58 以油为介质的传热是通过油在受热后温
9、度升高并使原料受热 从而达到热加工的目的 这种 传导是靠 对流 的作用 59 以水蒸汽为介质传热的传递法式 蒸 是这种传热法式的主要烹调方法 60 以 金属 为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具 使 热量传入原料或半制品部 这种热传递形式温差极大 可收到特殊效果 61 机械设备的使用与保养中应注意 对机械外部的清洁可用 弱碱性温水 62 机械设备运行时 操作人员发现又异常声音时要 停机检查 分析原因 排除故障 后再进 行操作 63 开动机械前应检查和清理场地 避免其它杂物 卷入机 造成事故 64 防止电器 受潮 擦洗机器时要切断电源 更不能将水泼洒在机器上 导致触电
10、 65 若发现电器设备冒烟或者着火立即切断电源 用黄砂或二氧化碳 四氧化碳和 干粉 灭火 器灭火 66 发现电器元件有故障时 应立即 关机修理 不得强行操作 67 经常清洁煤气灶 尤其要 保持火眼畅通 68 在烘烤过程中 要随时检查温度情况和制品的 外表变化 及时进行调整 69 烤箱 门前 必须留有便于操作者送取制品的距离 即能保证成熟制品顺利的取出 70 烘烤是一项 技术性强 的工作 操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能 71 电烤箱由外壳 电炉丝 或 红外线管 热能控制开关 炉膛温度显示器等构件组成 72 无盖的面包烤箱一般的形状是 上宽下窄 73 烤箱使用后应立即关掉电源 温
11、度 下降后 要将残留在烤箱的污物清理干净 74 煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉 炉有 燃烧 装置 具有自动点火和温度调节功能 炉温 可达 300 75 长期停用的烤箱 应将 外擦洗干净后 用塑料罩罩好放在 通风干燥处 存放 76 经常保持烤箱的清洁 清洗时不宜用 水 以防触电 77 保持烤具的清洁卫生 清洗过的烤具要 擦干 78 电冰箱是现代中 西点制作的主要设备 按 构成 可分为直冷式和风冷式两种 79 风冷式冰箱有不结霜 易清理等优点 冰箱的温度通常比直冷式要 低 80 电冰箱存放的东西不宜过多 存放时要 生熟分开 81 电冰箱关闭门必须关紧 以使外隔绝 保持箱的 低温状态 82 电冰箱堆放
12、的食品要留有 空隙 以保持冷气畅通 83 要及时清除电冰箱蒸发器上的积霜 结霜厚度达到 4 至 6 毫米时就要除霜 84 冰箱在运行中不得频繁切断电源 造成 压缩泵 机械的损坏与驱动电机损坏 85 冰箱制冷达不到要求 大都是由于 制冷液泄漏 引起 因此要经常对冰箱管道进行检查 如发现问题请专业人员进行维修检查 86 冰淇淋机时由机身框架 电动机 制冷装置 搅拌桶和定时器等部件组成 87 发酵箱要经常保持外清洁 水槽 要经常用除垢剂进行清洁 88 发酵面包时 一般要先将发酵箱调节到理想的 温 湿度 后方可进行发酵 89 机械设备应摆放在 工作台 较近的位置上 90 有变速箱的设备应及时 补充润滑
13、油 以减少摩擦 避免齿轮磨损 91 铁制 钢制工具存放时 应保持干燥清洁 以免 生锈 92 锯齿刀 是用来对酥 软的制品进行分割的工具 可保证被分割的制品形态的完整 93 花滚刀 用于制作清酥类点心 混酥类点心的切面片 切面条 94 刮刀 是无刃刀具 主要用于手工调制少量面团和清理案板 制作面包时切面团 95 分割机的主要用途是把 发酵的面团 均匀地进行分割 并制成一定大小的面坯 96 调料盆 有平底和圆底之分 主要用于调拌各种面点配料 搅打鸡蛋 奶油 盛装各种原 料等 97 各种抽子时用多条钢丝捆扎在一起制成的 是抽打 蛋液 奶油和搅拌物料的常用工具 98 小型点心模具由薄铁皮制成 常用来制
14、作 水果塔 或油料 果料蛋糕 也用于制作冷冻食 品 99 无盖的面包烤模一般的形状是 上宽下窄 100 平底铜锅或不锈钢锅 是制作烫面糊 制点心馅 酱和熬糖等半制品的理想工具 具 有传热均匀 不宜糊底的优点 101 在手工操作中 和 面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程 102 和面是整个点心制作工艺中 最初 的一道工序 也是一个重要环节 103 单手揉使面团底部中间呈旋涡形 收口向 下 放置烤盘上 104 单手揉 适用于较小面团 先将面团分成小块 置于工作台上再将五指合拢 手掌扣 住面团 朝一个方向旋转揉动 105 揉透的面团部 部结构均匀 外表光润爽滑 106 搓的手法是双手掌
15、 基部 摁在条上 双手同时施力 来回的揉搓 107 搓 是将揉好的面团改变成 长条 状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法 108 搓面团时前后滚动数次后面条向 两侧 延伸 成为粗细均匀的圆形长条 109 利用 手搓 的方法将油脂与面粉搓匀搓透 从而使油脂和面粉较为广泛的接触 增加 和扩大油脂的粘结性 110 擀的基本要领是 1 擀制面团应干净利落 施力均匀 2 擀制要平 表面 光滑 111 擀 是借助于工具将面团展开使之变成片状的操作手法 112 擀油酥面团时 夏季擀制较冬季 困难 113 挤有两种手法 布袋挤法和 纸卷法 114 挤的基本要领之一是双手配合要默契 动作要 慢 115 卷是西点
16、 面包的 成形 手法之一 116 卷有单手卷和 双手卷 两种形式 117 卷是从头到尾用手以滚动的方式 由小而大 地卷成 118 卷的基本要领是被卷的坯料不宜放置过久 否则卷制的产品无法 结实 119 抹的基本要领之一是将刀具掌握平衡 用力 均匀 120 抹不仅可把蛋糊搅均匀的平抹再盘上 而且还可将果酱和打发的奶油等抹在制品 表面 进行卷制 121 机械起泡 是利用机械的快速搅拌 使制品体积膨大的方法 122 打发指 蛋液 或黄油经搅打体积增大的方法 123 掌握好搅打奶油的 时间 和打起的程度 不能长时间的搅打 124 上馅又称 包馅 125 上馅是馅心点心加工制做过程中一道 必不可少 的工序 126 西式面点的特点是 用料讲究 工艺性强 口味清香 甜咸酥松 127 西式点心的特点用料讲究 各种原料之间都有相互间的 比例 而且大多数原料要求称 量准确 128 西式面点多以乳品 蛋品 糖类 油脂 面粉 干鲜水果等为常用原料 129 糕点类是西点中比重 最大 的部分 130 西方人的主餐面包 口味以 咸味 为主 131 日本人爱吃水果蔬菜 吃生菜时常常加入 调味品 132 日本饮食习俗中
