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1、熟食危害分析（牛肉丸危害分析工作单公司名称: 东莞市双种子饮食有限公司 地址: 广东省东莞市长安镇增田村横增大道北产品名称: 熟食产品类(牛肉丸、 销售方式: 自卖贮存方式: 18环境下冷藏 预期消费用途和消费者: 大众消费者食用工序危害识别危害评估控制措施这一步是否关键控制点?(是/否)后果严重性发生可能性风险采购白砂糖生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否螨严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是化学性的：砷、铅、铜、二氧化硫严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告
2、2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购食盐生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除化学性的：硫酸盐、氟、镁、钡、砷、铅、碘化钾、碘酸钾、食品添加剂严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购味精生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除化学性的：砷、铅、锌、严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购淀粉生物性的：
3、致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购酱油生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1. 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂、氨基酸态氮、总酸、三氯丙醇严重偶尔中等1、要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购花生油生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度偶尔低风险1
4、、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：酸价、过氧化值、铜、铅严重偶尔中等1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购酱料生物性的：致病菌、大肠菌群、中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：食盐、氨基酸态氮、总酸、砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂严重偶尔中等1、要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无1、采购包装袋生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保
5、证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体严重偶尔中等1、要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购猪肉类生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：挥发性盐基氮、汞、四环素严重偶尔中等1、要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购鱼类生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：汞、铅、
6、氟、六六六、滴滴涕、孔雀石绿、组胺严重偶尔中等1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无2、采购牛肉类生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的制熟工序可消除否化学性的：挥发性盐基氮、汞、四环素严重偶尔中等1、 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无贮存白砂糖生物性的：菌落总数、霉菌、酵母菌中度偶尔低风险1.按仓库管理制度操作2. 制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存食盐生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按仓库管理制度操作2. 制熟工序可
7、消除化学性的：无物理性的：无贮存味精生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按仓库管理制度操作2. 制熟工序可消除化学性的：无物理性的：无贮存淀粉生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按仓库管理制度操作2. 制熟工序可消除化学性的：无物理性的：无贮存酱油生物性的：菌落总数、霉菌、酵母菌中度偶尔低风险1. 按仓库管理制度操作2. 制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存花生油生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1. 按仓库管理制度操作2. 制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存酱料生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作2、
8、制熟工序可消除化学性的：无物理性的：无贮存包装袋生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1. 按仓库管理制度操作2. 制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存猪肉类生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作是化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关作业指导书操作。是物理性的：无贮存鱼类生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作是化学性的：化学变化产生有害物质严重偶尔中等按相关作业指导书操作。是物理性的：无贮存牛肉类生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、 按仓库管理制度操作是化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关作业指导书操作。是物
9、理性的：无解冻冻牛腩、冻五花肉等生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、按相关作业指导书操作，2、制汤工序可消除化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关岗位操作制度操作是物理性的：无解冻后暂存生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、按相关作业指导书操作，2、制汤工序可消除化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关岗位操作制度操作是物理性的：无清洗挑选生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作否化学性的：无严重偶尔中等物理性的：毛发、内脏等杂物1、按相关作业指导书操作2.清洗工序可消除是分切生物性的：菌落总数、大肠菌群1、按
10、相关作业指导书操作2.制熟工序可消除否化学性的：无物理性的：碎铁片1、按相关作业指导书操作2.金属检测工序可消除否清洗挑选和分切露空生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1、按相关作业指导书操作，2、制汤工序可消除化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关岗位操作制度操作是物理性的：无调制生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、按相关作业指导书操作2.金属检测工序可消除否化学性的：无物理性的：无煮/烤制生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1、按相关作业指导书操作2.金属检测工序可消除化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关作业指导书操作。是物理性的：无冷却包装生物性的：
11、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.蒸熟工序可消除否化学性的：无物理性的：无速冻前暂存生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.按岗位操作标准操作2. 制熟工序可消除否化学性的：生物化学反应产生有害物质严重偶尔中等1.定时检查冻库温度.储存库温度0,2.控制露空时间.露空时间30分钟.3.严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.是物理性的：无速冻生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.制熟工序可消除是化学性的：挥发性盐基氮严重偶尔中等按相关作业指导书操作。是物理性的：无金属检测生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2. 制熟工序可消除否化学性的： 无否物理性的：金属碎片严重偶尔中等1.保证检测设备正常运转。2.专门培训操作人员。是装箱生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1.按
