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1、校园透明厨房(“明厨亮灶”工程)解决方案2015年8月方案目 录第 一 章 项目概述41.1 项目背景41.2 设计目标41.3 设计原则41.4 设计标准5第 二 章 透明厨房总体设计72.1 需求分析72.2 系统概述82.2.1 学校82.2.2 教育局与食药品监管部门92.2.3 学生家长9第 三 章 学校透明厨房设计103.1 透明厨房六大区域设计103.1.1 食材储藏区103.1.2 食材洗配区113.1.3 食品烹饪区123.1.4 菜品销售窗口123.1.5 公共用餐区133.1.6 餐具消洗区143.2 透明厨房系统应用153.2.1 前端智能分析应用153.2.2 人脸布
2、控子系统193.2.3 智能灯控子系统223.3 校园传输子系统243.3.1 校内传输方式243.3.2 上传教育局传输带宽253.4 校园存储子系统253.4.1 存储架构263.4.2 视频存储的技术要求263.4.3 存储系统的空间要求263.4.4 存储系统的安全性要求273.5 校领导监管子系统283.6 校园厨房监管中心293.6.1 大屏显示系统293.6.2 流媒体服务303.6.3 虚拟集控子系统313.6.4 突发事件指挥系统323.6.5 监管管理平台32第 四 章 教育局监管设计364.1 系统概述364.2 冗余存储子系统374.2.1 存储架构374.2.2 视频
3、存储的技术要求374.2.3 存储系统的空间要求384.2.4 存储系统的安全性要求384.3 教育局领导监管子系统404.4 教育局透明厨房监管中心414.4.1 大屏显示系统414.4.2 流媒体服务424.4.3 虚拟集控子系统434.4.4 突发事件指挥系统444.4.5 集中监管管理平台44第 五 章 食药监局监管设计505.1 系统概述505.2 食药监局远程监管515.3 远程监管客户端515.3.1 实时预览515.3.2 事件追溯525.3.3 电子地图525.3.4 视频巡查53第 六 章 家长远程监管设计55第 七 章 透明厨房监管平台567.1 平台整体架构设计567.
4、1.1 平台整体架构567.2 平台功能577.2.1 平台基本功能577.2.2 平台实用功能68第 八 章 系统互联74第 九 章 系统安全设计759.1 系统架构759.2 系统描述769.3 系统功能769.3.1 用户身份认证769.3.2 访问权限控制779.3.3 用户权限管理77第 一 章 项目概述1.1 项目背景病从口入，学校食堂食品卫生安全始终牵挂着每个家长的心。严控食品风险，防止学校食堂发生食物中毒事件。各级主管部门非常重视食品安全工作，每年都针对防控学校食物中毒进行部署并提出要求。大多数地方和学校都能按照上级文件要求，结合本地实际，认真落实各项食品安全管理制度与措施。但
5、是，仍有少数地方和学校对食品安全管理和传染病防控管理不到位，措施落实不力，存在不少漏洞和隐患，食物中毒和肠道传染病流行事件时有发生。恶心、呕吐、腹泻、发热、腹痛等事件的发生，影响了学生的身体健康和学校正常秩序。因此教育主管部门、卫生部门以及安检等部门，强烈要求启动“透明厨房”建设工程，通过强化校园食堂现场管理实现多层次、多角度、全方位的监督，彻底保障校园餐饮安全。1.2 设计目标通过视频监控技术、温湿度传感技术、语音对讲等技术将学生和家长从“餐厅”请入“厨房”，通过视频清晰了解食品各个加工环节的状况；将操作间、分餐间、储藏间等卫生状况从“后台”请到“前台”，直接面对学生、家长和监管部门的监督，
6、减少暗箱操作的空间；为家长和监管部门装上“千里眼”，对食堂各个区域进行实时视频监控，消除监管盲区和死角，确保严格执行食品贮存、加工、供应管理制度和要求，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控。食品安全综合监管应用人防、物防、技防三结合方式，打造“安全透明食堂”，让学生和家长放心每一天。1.3 设计原则1.互通性透明厨房联网监控系统内各系统之间能够有效地进行通信和共享数据。2 实用性设计合理，结构简单，切合实际，能有效地提高工作效率，满足业务工作需求。3 扩展性采用模块化设计，系统规模和功能易于扩充，系统配套软件具有升级能力。4 规范性控制协议、视频编解码、接口协议、视频文件格式、传输协议
7、等应符合本规范中的规定。5 易操作性提供清晰、简洁、友好的交互界面，操控简便、灵活，易学易用，便于管理和维护。6 安全性对系统采取必要的安全保护措施，防止非法接入、非法访问、病毒感染和黑客攻击，防雷击、过载、断电和人为破坏等。7 可靠性采用成熟、稳定和通用的技术和设备，关键部分应有备份、冗余措施，能够保证系统长期稳定运行，有较强的容错和系统恢复能力。8 可维护性系统应具备自检、故障诊断及故障弱化功能，在出现故障时，应能得到及时、快速的修复。1.4 设计标准系统建设依据国家相关法律规章、国家和行业相关标准、相关研究成果等资料进行规划设计，具体如下：安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术
8、要求（GB/T28181-2011）视频安防监控系统技术要求（GA/T367-2001）民用闭路监视电视系统工程技术规范(GB50198-94)工业电视系统工程设计规范（GBJ115-87）建筑及建筑群综合布线工程设计规范 （GB/T50311-2000）信息技术开放系统互连网络层安全协议（GB/T 17963）计算机信息系统安全（GA 216.11999）计算机软件开发规范（GB8566-88）安全防范工程程序与要求（GA/T75-94）安全防范工程技术规范(GB 50348-2004)电子计算机机房设计规范(GB50174-93）建筑物防雷设计规范(GB50057-94)建筑物电子信息系统
9、防雷技术规范(GB50343-2004)安全防范系统雷电浪涌防护技术要求(GA/T670-2006)民用建筑电气设计规范(JGJ/T16-92)安全防范系统验收规则（GA308/2001）第 二 章 透明厨房总体设计2.1 需求分析教育主管部门、食品监管部门、学校主体、学生家长、学生自身都对校园食品安全有着迫切的需求，都渴望能够通过有效的途径来减少甚至遏制校园食品安全事件的发生。具体的需求分析如下：1) 针对层出不穷的校园食品安全事件，对于教育主管部门及食品卫生监管部门来说，迫切需要采取积极有效的措施，从各个环节来监管，以此来减少甚至遏制类似安全事件的再次发生。2) 对于学校主体而言，承担教书
10、育人的职责之外还承担着对在校学生安全负责的责任，因此，学校方面也迫切地希望采用新的技术、新的手段来辅助进行食品安全问题的监管。3) 对于学生家长来说，把孩子送到学校就意味着把孩子的安全托付给了学校。面对近年来层出不穷的校园食品安全事件，也非常希望教育主管部门及学校方面能够对此引起重视。4) 对于学生自身而言，也希望自己每天置身于一个安全非常有保障的校园环境中，只有这样，才能开心的学习和开心地成长。5) 需通过视频可视化管理，抽查各厨房的仓储、加工等流程。6) 对于巡查中发现违规情况可通过音视频进行指正和指导，并及时整改。7) 对于安全事故能够事前预警、事中控制和事后取证。8) 对于厨房的温湿度
11、、煤气浓度等能实现监控并叠加在视频上。9) 厨房管理人员对于采购、加工、售卖数据，加工人员的健康状况，操作流程进行监管,后续可实现二维码录入，10) 对于本地化存储需确保数据安全，需具备开盖报警、N+1备份等功能。11) 中心具备扩展接口，可以与各级教委中心进行对接和数据共享。中心通过VPN专线与各教委中心对接，确保安全需要在出入口进行安全认证，且中心设备需配置UPS备用电源，保证机房设备不间断运行。12) 中心平台可实现与食药监局追溯平台对接。2.2 系统概述系统采用两级架构：教育局为一级透明厨房集中监管平台，各个学校为二级透明厨房监管平台，两级平台之间通过教育专网进行级联，食药监局利用客户
12、端与教育局的平台进行联接，同时在食药监局配置视频指挥终端以实时对各个学校的厨房进行监督。2.2.1 学校透明厨房系统从整体上可分为前端设备、传输设备、存储设备、管理设备。前端设备主要分布在食材储藏区、食材洗配区、食品烹饪区、菜品销售区、公共就餐区、餐具消洗区等，主要负责对音视频、报警等信息的采集上传。存储设备及管理设备主要位于监控中心，主要负责音视频、报警等信息的存储、管理及控制等。学校领导通过视频话机对远程指挥系统对厨房的情况进行监察；2.2.2 教育局与食药品监管部门在教育局的监控中心布署透明厨房集中监管平台，学校的透明厨房系统通过教育专网上传至教育局的监管中心。在教育局监管中心利用高清解
13、码器进行视频解码输出，利用专用大屏系统进行上墙显示，并在中心架设专用存储系统，对各个学校的重要视频资源进行中心冗余存储。食药监局通过所布署的客户端利用与教育局之间建设的VPN专网访问教育局的透明厨房监管系统。2.2.3 学生家长利用互联网的优势，学生家长可通过手机上网，通过注册帐号的方式登录到学校的透明厨房监管平台上进行察看；可随时随地的了解学校厨房的情况；第 三 章 学校透明厨房设计透明厨房的部署和实施，不仅是实现了技术形式上的监控，更重要是通过技术手段实现了多层次透明、动态的监督与溯源机制，使现场和相关管理人员明确责任、勇于担当。学校作为透明厨房监管的第一责任单位，对学校管理者，可通过平台
14、客户端、电视墙、桌面指挥电话终端，实时了解6大区域的卫生与安全运作情况。有效监督学生自觉遵守现场纪律。3.1 透明厨房六大区域设计“储藏/洗配/烹饪/销售/就餐/消洗”是透明厨房监控前端管理的6大核心区域。3.1.1 食材储藏区 食材安全采购与合理储藏是食品安全的源头，对食材的储藏必须进行24小时查监管。在储藏区可采用“1080P红外高清半球摄像机+温湿度监测设备组合”，在保障日夜图像均能清晰采集的基础上，还能实现实时视频叠加温湿度显示。 星网锐捷温湿度字符叠加器与安防视频系统无缝融合，能将高精度感应头采集的温度和湿度数据，在监控视频中实时叠加；温湿度数据和视频监控图像可以一起存储在视频录像机
15、中，便于事后查证；同时，当温湿度超出预设范围时，还能发出即时报警提示。 实施后，现场的温控设备异常、食材分区存储不规范、食材进出被污染、偷盗、以次换好、猫鼠偷食等现象，均能通过监控系统被及时发现和处置,从而从源头保证食材新鲜、安全。 3.1.2 食材洗配区 食材异味、异物残留是学生投诉的重点，这些现象多涉及食品洗配区人员操作不规范。且在这个区域，食材除清洗过程外，切配的操作过程也容易产生二次污染，高温天气切配废料的不及时处置也会滋生蚊蝇，还有刀具等危险物品的妥当管理也需要监控。所以，对于洗配区应视空间大小选择安装高清一体化枪机或高清半球摄像机进行监管。 3.1.3 食品烹饪区 随着以地沟油、苏丹红为代表的有毒添加剂在全国“风行”，以及菜品中频发的异味、异物
