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1、 毕 业 设 计（论 文）生物与食品工程 系（院） 2011 届胡萝卜汁果冻的研制Carrot juice jelly development系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 食品科学与工程 班学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 教 授 目录目录3胡萝卜汁果冻的研制5引言6绪论81 材料与设备81.1 主料胡萝卜的营养价值81.2 制作胡萝卜汁果冻的辅料101.2.1 辅料101.2.2缓冲剂101.2.3微生物发酵剂：111.3 主要设备112 方法及工艺112.1工艺流程112.1.1选料112.1.2预煮112.1.3制以汁液132.1.4胡萝卜汁的调整132.1.
2、5浓缩142.1.6烘烤142.2 工艺说明及技术要点152.2.1 清洗152.2.2 去除异味152.2.3 成汁、制果冻152.3 工艺参数162.3.1 胡萝卜汁的加工工艺流程162.3.2 胡萝卜汁加工工艺参数162.3.3 胡萝卜汁成品色泽、香味162.3.4辅料处理172.3.5 杀菌、冷却172.3.6 缓冲剂剂量173 结果分析203.1 成品感观指标203.2 理化指标203.3 微生物指标204 叶黄素在胡萝卜汁果冻中的应用214.1 叶黄素在胡萝卜汁果冻中的配方214.2 叶黄素的物理稳定性考察方法224.3 化学稳定性考察方法224.3.1 叶黄素在胡萝卜汁果冻中的含
3、量234.3.2 叶黄素5% CWS在胡萝卜汁果冻中的试验结果235 结论25胡萝卜汁果冻的研制摘 要：将胡萝卜汁与海藻酸钠混合，加工制成胡萝卜果冻，使胡萝卜中的胡萝卜素、维生素及矿物质等营养元素更好地被人体吸收，大大增强流行食品的保健功能，减少人工色素、凝固剂等化学物质在食品中的用量，也为果冻食品增加了新的品种，具有广阔的市场前景。关键词：胡萝卜；果冻；功能食品；工艺Carrot juice jelly developmentAbstract：Will the carrot juice and sodium alginate mix, processing, make the carrot
4、made the carrot jelly carotene, vitamin and minerals and other nutrients are better for the body to absorb, greatly enhance the popular food sanitarian function, reduce the artificial pigment, coagulate agent etc chemicals in the food for the dosage, also added a new varieties jelly food, a broad ma
5、rket prospect.Key words: Carrot; Jelly; Functional food; process引 言 1985年，我国引进了第一条果冻生产线，产品一经面市就以其独特的口感，浓郁的果香味以及新颖的包装形式赢得了广大消费者，尤其是少年儿童的青睐。多年来，经过广大厂家的辛勤开拓，果冻已在全国城乡家喻户晓，成为年产过百亿元的大宗商品。 市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的果肉果冻产品，可供广大消费者选择。另外，应消费者对果冻保健功能的需求，市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类。所有类型的果冻，其可溶性固形物含量要求在15.0以上，即白糖添加量为15，与糖果相比可称低热
6、量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1.0以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白。营养健康型果冻，日益受到消费者的青睐。随着需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业。发展至今天，果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达70多亿规模的产业，并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。从生产设备、包装材料到内含物基本实现了国产化，花色品种日趋齐全，包装也日趋精美。 果冻顾名思义是由水果或果汁制成的冻胶食品。但是由于市场竞争和技术的原因，果冻概念已经发生了异化。大部分果冻既无果肉又不含果汁，仅仅以香精和色素来模拟水果的香味和色泽，虽然也可以制作的精美可口，但是毕竟无异于健康，越来越多的消费者
7、已经认识到了这一点，社会舆论对果冻也颇有微词。 近年来，随着我国社会进步，经济飞速发展，人民生活水平提高及国家对果冻的重视鼓励，我国果冻行业得到了迅速的发展。在果冻消费中有消费者逐年上升的趋势。20世纪80年代初，北京率先生产果冻，1985年仅生产1000吨，但是到了1994年达到3.1万吨，9年中产量增加了30倍。近年来我国果冻生产量直线上升，2005年总产量达到了23万吨；2008年销量增长速度高达40%。虽然目前果冻在我国食品总量中的比重仅仅为7%-8%，但近两年期产销量增产速度均高达40%以上，预测今后十年仍是果冻的大发展时期。目前，果冻在我国大中城市已相当普及，销售量日益增长，为满足
8、消费者求新求异的消费需求开发多种类型的果冻制品势在必行。绪 论胡萝卜系根茎作物，含有大量的胡萝卜素、维生素及人体必需的多种矿物质。胡萝卜素为VA源，它既是一种生理活性的物资，又是一种天然色素。果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便的特点，是目前最流行的食品之一，深受广大少年儿童及老年人的喜爱。将胡萝卜加工成胡萝卜汁后，通过微生物发酵，可以将胡萝卜汁转变成桔黄色、高酸度的凝固剂，在海藻酸钠中添加适量胡萝卜汁，利用海藻酸钠成型作用和胡萝卜的营养元素及保健功能，可以制成风味独特，营养丰富的胡萝卜果冻。因胡萝卜汁含有天然色素，加工后又有凝固功能，以此生产的胡萝卜果冻不仅可以减少化学物质对人体的损害，成为
9、典型的“绿色食品”，而且大大降低生产成本，具有很大的市场开发价值。1 材料与设备1.1 主料胡萝卜的营养价值 胡萝卜，又名红萝卜，还有金笋、丁香萝卜之称。原产于中亚细亚一带，元代末传入我国。具体有以下几个作用：（1）益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；（2）利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；（3）健脾除疳：维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖
10、与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；（4）增强免疫功能：胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；（5）降糖降脂：胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白质0.6克，脂肪0.3克，钙30毫克，
11、铁0.6毫克，以及维生素1、维生素2、维生素等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3.62毫克，相当于1981国际单位的维生素，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。 胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道，常食带根皮的蔬菜，可以强壮身体，御寒耐冷。日本学者认为，带根皮的蔬菜生长在土壤里，根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素。近年来，国内外资料均报道，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。研究发现，缺乏维生素的人，癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有
12、益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素，因此，可以有效地预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现，胡萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种族维生素，也具有抗癌作用；胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。对长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。 胡萝卜素因属脂溶性物质，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保证有效成分被人体吸收利用。1.2 制作胡萝卜汁果冻的辅料1.2.1 辅料海藻酸钠、香精、蔗糖，均为食用级。1.2.2缓冲剂磷酸钠和柠檬酸钠，均为化学
13、试剂。1.2.3微生物发酵剂：保加利亚乳酸杆菌（L）、嗜热链球菌（S），均为食品化学工业添加剂。1.3 主要设备胶体磨，打浆机，发酵罐，均质机，灭菌锅，压模封口机。2 方法及工艺2.1 工艺流程胡萝卜汁果冻，制作工艺流程简单，食感可口，具有原胡萝卜果肉的特殊风味，且食用价值特别。2.1.1选料各种水果均可以选作果冻的原料，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。因此选用胡萝卜汁做为果冻原材具有很强的实用性和可行性。2.1.2预煮先将胡萝卜果实洗净，切碎或捣碎，然后将加工好的胡萝卜倒入不锈钢锅内，然后在预煮液中添加05柠檬酸和05异抗坏血酸，具有良好
14、的护色效果，所加工的胡萝卜汁，风味良好，无生焖味，呈鲜艳的橙红色。胡萝卜的酶解处理对出汁率的影响为提高出汁率和B一胡萝卜素的提取率、降低浆液黏度，本试验用果胶酶对胡萝卜汁进行酶解处理，选择了酶解温度、果胶酶用量、酶解时间，以出汁率作为评价指标，设计了k34三因素三水平的正交试验。试验结果表1：表1 L9(34)正交试验及试验结果试号温度用量时间（h）出汁率（%）酶解后TSS1550.020.5605.92550.031.0656.13550.041.5676.34500.021.0666.25500.031.5696.56500.040.5716.77450.021.5686.48450.030.5747.89450.041.0788.1K164.064.768.3K2
