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1、江苏农林职业技术学院 毕 业 设 计（论 文） 红薯的营养保健与生产现状专 业 食品加工技术 学生姓名 班 级 09食品加工技术 学 号 0902110112 指导教师 完成日期 2012年5月 江苏农林职业技术学院毕业论文（设计）毕业设计（论文）任务书姓名学号0902110112班级09食品加工技术题目红薯的保健作用与开发利用设计(论文)主要内容1. 详细介绍红薯的营养价值及保健作用。2. 红薯可以深加工成不同的产品。3. 红薯加工现状与展望。重点研究问题1红薯营养价值及其保健作用。2红薯的深加工。3红薯加工现状及展望。主要技术指标其它要说明的问题由于参考资料的限制，所得结论难免有不足之处，
2、所以结果仅供参考。指导老师意见 指导教师签字： 年 月 日红薯的保健作用与开发利用摘要红薯中还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素、尼克酸、维用生素，还含有色氨酸、丙氨酸等多种氨基酸。本文综述了红薯的保健作用以及应用现状。红薯中含有丰富的淀粉以及可溶性糖，具有很高的食用价值。同时具有很高的药用价值。红薯的保健功能得到认识后，人们越来越重视红薯食品、保健品以及工业上使用，其产品层出不穷。关键词：红薯；营养与保健；现状Role in health care and development of the sweet potato AbstractThis article rev
3、iews the health effects, and application status of the sweet potato. Thesweet potato is rich in starch and soluble sugar, has a high food value. At the same time,the sweet potato also contains protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron,carotene, vitamin, niacin, vitamin, and also contain
4、s , alanine and other amino acids. Has a high medicinal value. Sweet potato health functions be recognized, there is growing emphasis on sweet potato food, health products, and industrial use, and itsproduct after another. Key words：Significance of sweet potato; health effects; medicinal value; 目录前言
5、11 红薯的营养价值保健功能11.1红薯的营养价值11.1.1胡萝卜素 11.1.2钙、磷、铁等矿物质 11.1.3维生素B1、B2、C、E 11.1.4氨基酸 1 1.2红薯的保健功能 2 1.2.1脱氢表雄酮 2 1.2.2粘液蛋白 2 1.2.3红薯膳食纤维 2 1.2.4 绿原酸2 1.2.5准女性激素 21.3红薯的药用价值 2 1.3.1清除自由基抗氧作用 21.3.2减肥功能 31.3.3抗肿瘤、降血糖等其他重要药用价值. 31.3.4抑菌作用. . 32红薯产品生产的现状. 33红薯制作工艺3.1红薯制作工艺44 红薯研究方向 55 红薯食品开发现状及展望. 55.1红薯食品开
6、发现状及展望 5参考文献 6致谢. 7前言红薯，又称山芋、地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，近年来的研究发现， 红薯不仅营养丰富，而且还具有多种食疗保健作用及药用价值，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品之一。红薯属旋花科一年生植物红薯原产于美洲的热带地区，16世纪末期传入我国，种植区域除高寒地区外，几乎遍及全中国目前，我国每年种植甘薯面积约670万公顷，年总产量1亿吨左右，均居世界首位但据有关部门估计，每年所产甘薯直接作饲料的占50，工业加工占15，直接食用占14，用作种薯占6，另有15因保藏不当而霉烂掉因此，大力发展甘薯制品加工及综合利用、提高农产品的经济附加值，促使种植、加工、销售良性循环
7、，对发展国民经济，提高人民生活水平很有必要。红薯产品的综合开发与利用也日益受到国内及世界发达国家的普遍重视。部位蛋白质脂肪糖红薯的主要营养成分1部位 蛋白质 脂肪 糖 热量 粗纤维 钙 磷 铁 胡萝卜素 VB1 VB2 VC名称 单位 g g % kj g mg mg mg mg mg mg mg鲜甘薯 2.3 0.2 29 531.4 0.5 18 20 0.4 1.31 1.1 0.04 301红薯的价值及保健功能1.1红薯的营养价值甘薯营养丰富，据分析，每100g 鲜甘薯含淀粉10-30g、蛋白质2.3g、脂肪0.2g、碳水化合物29.5g、胡萝卜素1.1mg、钙20mg、磷0.4mg、
8、铁1.31mg、维生素B10.04mg、尼克酸0.5mg、维生素C30mg，还含有色氨酸、丙氨酸等多种氨基酸1。一般红薯块根中含有60%80%的水分，10%30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，若以2.5kg鲜红薯折成0.5kg 粮食计算，其营养成分除脂肪外，蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高，且红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高。此外红薯中含有丰富的维生素（E、B1、B2、C）2，其淀粉也很容易被人体吸收。1.1.1 胡萝卜素与叶酸红薯中富含丰富的胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化
9、成维生素A ，维生素A正是维持人体正常视觉功能不能或缺的营养物质。而在我国缺乏维生素A是一个很普遍、很严重的问题。人体缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。红薯中富含的胡萝卜素就足以补充人体每日所需的摄取量，红薯中的-胡萝卜素能有效对抗全身细胞的氧化，破坏使人体加速衰老的氧自由基。因此，常吃红薯还有美容护肤，延缓衰老的功效。叶酸在机体中的许多酶反应中充当辅酶作用。在造血系统中对红血球的形态和代谢有非常重要的作用。叶酸还参与大脑中长链脂肪酸乳DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。1.1.2钙、磷、铁等矿物质每100g鲜红薯含有钙18mg、磷20mg、铁0.4m
10、g，在紫红薯中，铁，钙含量特别高，而铁是人体抗疲劳、补血的必要元素，具有良好的保健作用。钙、磷是骨骼的重要成分，铁是血红蛋白的特有成分。人体摄入红薯后，所含的钙、磷、铁等矿物质可以中和肉蛋等食用后产生的酸性物质，能调节人体酸碱平衡。红薯中还含有大量的钾和镁，这两种物质可以维持体内的离子平衡，减缓因年龄增长而造成的钙质流失。另外在一些特有的红薯中，如金薯菜中含有高出普通红薯20倍以上人体所需要的碘和硒等微量元素，可作为健康长寿食品和医治居民“富贵病”的配方。1.1.3维生素B1、B2、C、E甘薯中的维生素B1、B2和维生素C的含量都比大米和小麦面粉高得多，B族维生素是氨基酸代谢及糖代谢中多种酶的
11、辅助因子。缺乏维生素B1，糖代谢不完全，神经肌肉系统易出现兴奋、疲劳、肌肉萎缩等。缺维生素B2，易生口角炎、视力下降、白内障、角膜炎等症。维生素E，又名生育酚，是强抗氧化剂。具有抗衰老和维持人类生殖机能的作用，还具有维持骨骼肌、平滑肌和心肌结构的功能。红薯中的维生素C含量很高，是苹果、葡萄、梨的10到30倍，比桔子还高。维生素C又名抗坏血酸，在人体代谢中有多种功能，既可以氧化型又可以还原型存在于体内，是生命活动极重要的物质。维生素B1、B2、C、E及丰富细腻的食用纤维，是儿童发育、老年保健和防治多种富贵病的营养保健品。1.1.4氨基酸红薯中的氨基酸组成与大米相似，其中必需氨基酸含量高，特别是大
12、米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量高。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从从食物中获得的氨基酸。1.2红薯的保健功能1.2.1脱氢表雄酮 红薯中的脱氢表雄酮（DHEA）3对人体呼吸道、消化道、骨关节，可起到润滑和抗炎作用，还可以防止疲劳，促进人体胆固醇的代谢，减少心血管疾病的发生，对防治癌症也有一定的效果。DHEA是由位于人体的肾上腺皮质分泌的一种作用神奇的原始激素，通俗名称为“性黄金”，它可以调节人体内1000多种激素中的800多种，尤其对合理控制雄激素和雌激素的平衡起到至关重要的作用。有报道称DHEA能预防心血管、糖尿病等多种疾病，并能提高免疫力。目前，我国市场上销售的DHEA片剂均为进口，价格不菲。1.2.2粘液蛋白日本学者发现甘薯含有粘液蛋白，它是一种多糖蛋白的混合物，
