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1、餐饮企业管理与运作试题库前言餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004年经学院领导和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。一、本试题库的特点本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是：作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题
2、范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突出应用性试题。为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值的试题。二、本试题库建设的构架（一）试题设计1、试题类型及数量共有5种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分析20道。2、评分标准及答题要求单选题：每题1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一
3、项最符合题意的。多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、错选均不得分。 判断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。 简答题：5个题，计30分；要求回答知识点。案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。3、分章编写试题 根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。 以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖5种题型。（二）试题库运行本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。餐饮企业管理与运作试题
4、库包括“期末”考试试题库和“帮你学”练习试题库。(挂在校园网上)1、组卷策略考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。2、试卷生成提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整20%-30%试题内容。由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一
5、步筛选，试卷生成方式也有待改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使餐饮企业管理与运作试题库不断丰富完善。第一部分 单项选择第一章 概述1、在英国，餐饮业的发展同旅店 中国最大资料库有密切的关系。早在（ A ）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。A 6 B 5 C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（ B ）。A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干3、（ D ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉 B 唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（ D）。A 风味餐厅 B 特殊餐厅 C 风情餐厅 D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（C ）。A
6、高利润低风险 B 低利润高风险 C 高风险高利润 D 低利润低风险6、酒吧的销售（ A ）大，管理不容易控制。A 随机性 B 风险性 C 毛利润 D 品种规模7、（B ）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。A 日本 B 美国 C 德国 D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（ D ）。A 休闲娱乐餐厅 B 火锅餐厅 C 送餐与外卖餐厅 D 无店铺式餐厅9、（B ）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。A A B AA C AAA D AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（ D ）A 采用节省时间的设备 B 利用节省人力
7、的机器 C 应用自我服务设施降低劳务成本 D 不断变换经营品种第二章 餐饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济发展状况调查 D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（ C ）范围内。A 1-2个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（ B ）分钟左右的距离范围内。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消
8、费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A ）A 尝试者的朋友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A ）A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的朋友 多数人 少数人 C 当地客人和外地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人第三章 餐饮企业的设计与布局17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ C ）设备。A 饮料生产设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是18、厨房高度应为（ D ）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。A 2.7米至3.3米 B 3米至4米
9、 C 3.7米至4.7米 D 3.7米至4.3米19、一般来说，每个小时换气（C ）次可使厨房保持良好通风条件。A 2040 B 3050 C 4060 D 507020、进入厨房的新风应做（ C ）处理。A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不需要做处理21、厨房温度秋季应保持在（B ）。A 2226度 B 2428度 C 2327度 D 2529度22、厨房的相对湿度不应超过（ A ）。A 60% B 50% C40% D 30%23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（ B ）以上保证向室内输送清洁冷风。A 1.5米 B 2米 C2.5米 D 3米24、在通常情况下，餐饮食品生产的
10、面积应为全部餐饮区空间的（D ）。A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% 25%-50%25、餐厅面积指标以（ B ）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房与餐厅面积比例 D 厨房餐厅面积总和26、餐厅使用最多的光线是（ C ）。A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光 中国最大资料库27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（ B ）颜色。A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A ）A 目标市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状
11、况 D 餐厅的总体格调29、餐厅设计中（ A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。A 10% B 15% C 20% D25%30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（ C ）决定。A 目标顾客喜好 B 餐厅格调 C 空间大小 D 动线31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A 客人喜好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色32、评价一个好的餐厅往往从（ B）开始。A 厨房设备 B 装潢好的洗手间 C 餐厅菜肴 D 餐厅客人状况第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素
12、，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（ B ）A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（ C）。A 讨论法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 视听训练法35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（ B）A绝对标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（ A）A 目标激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感
13、情激励第五章 菜单管理37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（ D ）等内容的各种印刷品。A产品 B 服务 C价格 D 以上都是38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（ A ）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场39、按市场特点菜单可以分为（B ）A 早餐、正餐、宴会B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C零点菜单、套菜菜单、混合菜单D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单40、在法国菜中，汤类一般分为（C ）。A浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤41、色拉也称沙律，通常是在（ B
14、 ）上桌后不久或同时上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 汤类42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（ C ）分类编排菜品项目的。A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐顺序 D 销售量情况第六章 餐饮企业生产管理43、餐饮企业生产量主要取决于（ A ）。A 目标市场需求 B 季节变化C 消费观念变化 D就餐方式变化44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（ A ）A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是（ A ）。A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原
15、料适用（ A ）。A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购47分类采购的最大优点是（B ）A 原料质量和价格保证 B 节省人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益D 能采购到特殊原料48、制定并实施原料（C ）是进行采购质量控制的有效措施。A 采购程序 B 质量标准 C标准采购规格 D 验收制度49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ C ）。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm50、贮存区的主要通道不窄于（ C ）。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A ）。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（ D ）。A采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码53、库房日常管理应做好（ B ）A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗 防毒C 防火 防虫 防盗 D 防盗 防虫 防毒54、永续盘存制最大的缺点是（ B ）。A
