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1、第5节 绿色食品的生产发芽糙米的营养价值及开发利用 糙米是稻谷砻谷后的产品，由米糠层、胚芽和胚乳组成。本草纲目称糙米有“和五脏，好颜色”之妙用。它可用于预防动脉硬化、糖尿病，有防止便秘，消除疲劳，提高记忆，强肝健体等功效。同风行世界已久的全麦一样，营养价值很高的糙米也成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差，因此，糙米一直未能成为人类的主食。发芽糙米与糙米相比，其生理活性具有明显的优势。难得的是，糙米发芽后，组织软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，解决了糙米口感欠佳的问题。发芽糙米在日本已进入产业化和商品
2、化阶段，并开发出米制品、方便食品、饮料、糕点等多种产品系列，在日本掀起了一股食用发芽糙米的热潮。有些食品学家预测，发芽糙米可能将成为21世纪的主食资源。我国是世界最大的稻谷生产和消费国，糙米的开发与利用对于改善人民的主食结构、提高人民的健康水平、促进我国稻谷及农业生产的可持续发展具有重大意义。1 发芽糙米简介糙米的最大特色是含有胚芽，是一颗完整、有生命活力的种子。将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转
3、化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以说，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，更具有广泛的功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。2 发芽糙米的功能性因子2.1 氨基丁酸（GABA） 1994年日本农林水产省中国地区农业试验场的研究者三枝、崛野和森等人发现，
4、将糙米用水浸泡后，GABA的含量急剧增加，这一现象在糙米的发芽过程中尤其明显。这正是发芽糙米之所以受到世人瞩目的主要原因。据资料报道，发芽糙米中GABA含量是白米的5倍，较糙米高出3倍多。GABA是存在于哺乳动物脑脊髓中的抑制性神经传递物质，在人体内参与脑循环生理活动，介导中枢神经系统64%以上的抑制性神经传导。GABA不足时，将会引起精神不安定症状，或者老年痴呆症症状。有研究表明，GABA具有活化脑血流、增强脑细胞代谢、降血压、抗惊厥、促进长期记忆，改善肝、肾功能、缓解动脉硬化、减少中性脂肪、防止肥胖等功能。 2.2 六磷酸肌醇（IP-6） IP-6是发芽糙米中另一种具有特殊功能性质的成分，
5、其在发芽糙米中的含量是白米中的4倍多。IP-6具有强大的抗氧化能力，能阻止多种癌细胞生长和使肿瘤缩小，有效对付结肠癌、肝癌、乳癌和其他组织的癌症。科学家已经发现癌细胞在IP-6中可恢复成正常细胞，所以IP-6又有天然的癌症杀手之称。此外，IP-6还具有降低血中脂质浓度、预防高血脂和动脉硬化等功效。 2.3 谷胱甘肽（GSh） 谷胱甘肽为活性三肽，具有抗氧化的作用。据资料报道，糙米以水为介质，发芽3d后，GSH由3.64提高到9.48mg/100g。谷胱甘肽是甘油醛磷酸脱氢酶的辅基，又是乙二醛酶及磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，能激活各种酶；参与体内三羧酸循环及糖代谢，使人体获得高能量；参与高铁血红蛋白的
6、还原作用及促进铁的吸收；它可阻止H2O2氧化血红蛋白，保护巯基，防止溶血出现，保证血红蛋白能持续发挥供氧功能；能与体内有毒化合物、重金属离子、致癌物质等结合，并促进排出体外；参与氨基酸的吸收和转移，具有消除疲劳感的作用。 2.4 食物纤维 发芽糙米含有较多的食物纤维，是精白米的3.7倍。米糠中所含食物纤维有很强的排毒效果。福冈县保健环境研究所森田的动物试验表明，米糠食物纤维排毒性很强，且对消化系统吸收率最高的聚氯烯类（PCDO、PCDF）的排毒效果最好，超过对照组4.2倍，超过大豆组、大麦组、卷心菜组近2倍，超过萝卜须组、牛蒡组、胡萝卜组、绿豆组、玉米组1倍或1倍以上。食物纤维摄入量的增加能促
7、进肠胃蠕动，预防肠癌，改善消化道有益菌群的环境，帮助消化及清理肠胃，加大体内毒素的排出与排泄量。此外它对血糖平稳，血脂浓度调整，降低胆固醇等也有效果。 2.5 抗脂质氧化物质 发芽糙米中含有丰富的抗脂质氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。日本学者用老鼠所作的实验结果证实：发芽糙米中所含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进皮肤的新陈代谢，防止皮肤氧化、损伤、衰老，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。发芽糙米也因此被称作“可吃的化妆品”。 发芽糙米中除了上述几种功能性成分外，还含有植物甾醇、二十四醇、二十八醇及丰富的维生素等，这些物质都有着不可低估的生
8、物活性作用。总之，发芽糙米的营养价值及生理功效大大超过糙米，更远胜于白米。日本科学家认为在21世纪，发芽糙米在增进人体健康、防治疾病等方面发挥更有益的作用。3 发芽糙米的生产工艺 稻谷砻谷除杂筛选分级优质糙米清洗浸泡发芽水洗检验计量包装热处理湿制品（水分35%）干燥检验计量包装干制品（水分15%） 发芽糙米应选用当年产的新鲜稻谷加工的糙米为原料，切忌用陈粮。在发芽糙米的生产过程中，发芽是关键的步骤之一，发芽温度的高低与时间长短直接关系到最终成品中特殊功能性成分GABA与IP-6的含量。发芽糙米的芽长以0.51.0mm为宜。如需加工成干制品，应用5060的温度进行低温干燥，最好用真空干燥技术。4
9、 前景展望 发芽糙米的出现，增加了米制品品种，提高了大米的营养价值和商业价值。目前在日本、台湾等国家和地区此项技术与相关产业发展很快。由中国农业机械化科学研究院机电技术应用研究所、北京华通康源科技有限公司联合开发的发芽糙米产业化项目已通过专家鉴定，现已建成一条0.51t/d规模的发芽糙米生产线，并掌握了生物处理工艺等核心技术。该项目填补了国内该项技术与产品的空白，促进了中国发芽糙米产业的发展。对于大米来讲，糙米发芽获得了比糙米更多的营养成分，更是精白米所无法比拟。所以，发芽糙米及其深度开发制品在未来主食和保健食品领域内将具有一定的地位，它不仅可以作为人们的主食，而且还可以作为营养补充剂或功能性食品的原料和配料使用，如提取GABA制成胶囊，通过发酵制成酱、醋，或粉碎后制成各种面包、点心类加工食品等，广泛用于米制品、乳制品、冷冻食品、酿酒、饮料、医疗等行业。所以发芽糙米的市场潜力很大。- 2 -
