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1、 孙克奎 第9章菜品定价 第一节菜品价格的构成 第二节影响菜品定价的因素 第三节菜品定价原则 第四节常见的菜品定价方法 第五节菜品定价策略 第一节菜品价格的构成 一般原料成本约占所有成本的40 左右 原料成本 主料成本 配料成本 调料成本 人事费折旧费维修费水电费燃料费 洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出 1 营业税 一般按餐饮收入的5 征收 2 所得税 现在大多数规模较大的企业的所得税率为33 3 房产税 我国一般按房屋原价的12 征收 4 城市维护建设税 按应纳营业税的7 征收 5 教育费附加税 6 印花税 7 牌照税 利润 售价 原材料陈本 税金 营业费用 第二节影响菜品
2、定价的因素 成本和费用具有两个特点 一是固定成本低 而变动成本高 另一个是不可控成本低 而可控成本高 固定成本是指随着产品销售数量的变动 而其总量不变的成本 如折旧费 修理费 以及一定时期的人工费等 变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本 如原材料成本 水电费 燃料费 营业用品等 可控成本是指企业可以控制的成本 即企业可以对产品生产过程中的采购 验收 储存 发料 加工 烹饪和销售各个环节加以严格控制 设法减少各种不当的使用情况发生 从而降低经营成本 不可控成本是指不可控制的成本 即各种税金及经营费用中的折旧费等 这些是餐饮企业无法控制的成本 名词解释 完全竞争 完全竞争是经
3、济学家认为最理想的市场竞争 它具有买卖双方人数众多 市场资讯来源充足 不受任何因素的阻碍和干扰的特点 是一种完全自由的竞争 因而企业完全不能控制价格 产品价格高于市场价格就会被顾客淘汰 低于市场价格企业就会无法生存 不完全竞争 顾客对产品的支付能力顾客对菜品价值的认可程度顾客的就餐目的 社会上的不可控制因素有政治因素 经济因素 餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价 通货膨胀率的高低以及其他不可预料的因素 第三节菜品定价原则 按质论价的原则就是对优质产品 优等设施 优良的就餐环境和优质服务制定出较高的价格水平 以获得较高的经营利润 否则 定高价会适得其反 菜品的定价既要反映产品的价值 还要反映市场
4、的供求关系菜品的定价既要相对稳定 又要灵活多变 在竞争中 根据同等企业 同等类型的餐饮产品的毛利和价格水平 以企业自身的竞争能力为基础 参照周围地区竞争对手的价格水平 使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化 使菜品价格具有自我调节的功能 餐饮企业进行的任何经营活动 最终的目的就是为了获得较好的经济效益和社会效益 因此 菜品的定价还应遵循保证利润的原则 最大限度地追求利润是所有餐饮经营者经营的目标 没有利润的经营活动是没有人去做的 菜品的定价还必须服从国家的价格政策 接受物价部门的指导 在国家政策规定的范围内确定餐厅的毛利率 必须贯彻按质论价 分等论价的原则 以合理的成本 费用和税
5、金加合理的利润制定出菜品价格 第四节常见的菜品定价方法 内扣毛利率法 外加毛利率法 内扣毛利率 毛利 销售价格 外加毛利率 毛利 原料成本 销售价格 原料成本 1 内扣毛利率 菜肴售价 原料成本 1 外加毛利率 内扣毛利率 外加毛利率 1 外加毛利率 外加毛利率 内扣毛利率 1 内扣毛利率 销售价格 烹饪原材料成本 直接人工成本 主要成本率 主要成本率 1 非原材料和直接人工成本率 利润率 随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价的方法 定价时一般以同业竞争对手的价格为依据 但在使用此方法进行定价时 必须选择成功的范例 即以竞争对手的成功菜品为依据 整数定价法尾数定价法吉祥数字定价法 毛利额
6、预测营业总收入 原料成本总额 预测菜品的销售份数 销售价格 成本额 毛利额 优点 重视每份菜的毛利额 而不是毛利率 因为决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额 这样 原料成本高的菜品定价不会过高 便于推销高价菜 原料成本额低的菜品定价不会太低 餐厅不易亏损 缺点 使菜品成本高的菜肴价格偏低 而菜品成本低的菜肴价格过高 第一类 高销售量 高成本菜肴第二类 高销售量 低成本菜肴第三类 低销售量 高成本菜肴第四类 低销售量 低成本菜肴 本 利 量综合分析加价法 菜肴成本率 1 营业费用率 菜肴加价率 菜肴销售价格 食品成本 食品成本率 第五节菜品定价策略 以成本为基础的定价策略以需求为基础的定价策略餐饮
7、新产品的定价策略餐饮折扣的优惠策略以竞争为中心的定价策略 一 以成本为基础的定价策略成本加成定价法 将成本再加上一定的百分比来定价 不同的餐厅采取不同的百分比目标收益率定价法 先制定一个目标收益率 根据目标收益率计算出目标利润率 再得出目标利润额 当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目标 二 以需求为基础的定价策略主观印象定价法 依据就餐客人对餐厅提供的各种服务所产生的整体印象 制定出符合消费者价值观的定价方法 需求差异定价法 餐厅依照不同类型的客人 消费水准 时间 以及不同的用餐方式来定价 三 餐饮新产品的定价策略市场暴利价格策略市场渗透价格策略短期优惠价格策略 四 餐饮折扣的优惠策略累积次数优惠法团体用餐优惠法清淡时段优惠法 五 以竞争为中心的定价策略现在的餐饮业竞争非常激烈 各餐饮企业在制定菜单价格时 往往以竞争对手的售价为定价的依据 但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格 那么 餐厅经营者必须深入消费市场 充分分析竞争对手的情况 才能制定出切实可行的价格来 此价格可以比竞争对手的价格高一点儿 也可以低于竞争对手的价格
