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1、软饮料工艺学（陕西科技大学）绪 论一. 定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。 二. 软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5
2、l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。三. 软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。我国的国家软饮料分类标准（GB107891996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks） 碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二
3、氧化碳及其他原辅料组成。根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type） ：原果汁含量不低于2.5的碳酸饮料。目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5的碳酸饮料。例雪碧、芬达低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml例健怡可乐可乐型（cola type） ：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。例如可口可乐、百事可乐等。可乐型汽水是
4、世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为“可口可乐”、“百事可乐”等，已有百多年历史，畅销不衰，是一种嗜好型的饮料。 国内可乐型饮料研究开发于20世纪80年代，如“天府可乐”、“红雪可乐”、“崂山可乐”等，它们有别于国外的可乐饮料，虽然在外观上仍为透明的红棕色，香型也近似于可口可乐，但其特征添加剂为中草药，因中草药成分具有一定的保健作用，因而我国所产的各类可乐，除解暑外，还有一定的保健作用。其他型（other types） ：上述四种以外含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料，例如姜汁汽水。2.果汁（浆）及果汁饮料类 可以分为9大类：果汁（fruit juices）：是采用机
5、械方法将水果加工成未经发酵但能发酵的汁液或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，再用物理方法除去加入的水制成的汁液，或是在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。果浆（fruit pulps）：是采用打浆工艺将水果或水果的可食用部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或是在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原果果肉色 泽、风味和可溶性固形物含量的制品。浓缩果汁（concentrated juices）：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品浓缩果浆（concentrated pu
6、lps）：采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。果肉饮料（nectars）在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果浆含量不低于30果汁饮料（fruit drinks）：在果汁（或浓缩果汁中）加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10。果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ：在果汁（或浓缩果汁中）加入水、柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10，果粒含量不低于5。水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ：
7、在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。 成品果汁含量不低于：5乘以本产品标签上表明的稀释倍数。水果饮料（fruit drinks） ：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5。3.蔬菜汁和蔬菜汁饮料 一般可以分为下列5类：蔬菜汁（vegetable juices）：是用机械方法将蔬菜榨汁制成的制品。蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）：是在蔬菜汁中加入水、糖液等调制而成的饮品。复合果蔬汁饮料（fruit/vegetable juice drinks） ：在蔬菜汁和果汁中
8、加入水等配料调制而成的制品。发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks）是在蔬菜或蔬菜汁经发酵制成的汁液中加入配料调制而成的饮品。市场上果蔬汁与果蔬汁饮料品种很多：浓缩果汁主要有浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果汁和果汁饮料有橙汁、苹果汁、梨汁、酸枣汁、猕猴桃汁、菠萝汁、葡萄汁等；果肉饮料有桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料有粒粒橙（含有柑橘中的 砂囊）等；而水果饮料糖浆和水果饮料很少。蔬菜汁的品种较少，主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁等。市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣
9、汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。4.含乳饮料类（drinks containing milk） 以新鲜奶或奶制品为原料，经发酵或未经发酵后加水或其他辅料调制而成的饮品。按照工艺中是否经过发酵和蛋白质含量的多少，可以分为：配制型含乳饮料（formulated milk） ：是以鲜乳或乳制品为原料，加入辅料调制而成的液态食品。当成品中蛋白质含量不低于1时称乳饮料；当成品中蛋白质含量不低于0.7时称乳酸饮料。发酵型含乳饮料（fermented milk） ：是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的液体中加入配料调制而成的液体食品。当成品中蛋白质含量不低
10、于1时称乳酸菌乳饮料；当成品中蛋白质含量不低于0.7时称乳酸菌饮料。5.植物蛋白饮料（vegetable protein drinks） 是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子、或核果类、坚果类的果仁为原料，经过加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5。目前，植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花生、核桃等为原料，含有大量的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，营养丰富根据原料的不同，一般可以分为：豆乳类饮料（soy bean drinks） ：以大豆为原料，经过磨碎、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制的制品。椰子乳饮料（coconut milky drinks） ：以新鲜的椰子为原料，
11、取其果肉压榨成浆状，加入辅料调制而成。杏仁乳饮料（apricot kernel milky ）以杏仁为原料，经浸泡磨碎等工艺制得的浆液中加入水及其他辅料调制而成。其他植物蛋白饮料：6.瓶装饮用水（bottled water）密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。世界各国对瓶装水的分类不太一致，我国GB107891996将瓶装饮用水分为3大类，它们分别是饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水，其中前两类已制定有国家标准（饮用天然矿泉水和瓶装饮用纯净水），而第三大类饮用水主要有富氧水、活性水、果味水、电解水、离子水等。一般分为三类：饮用天然矿泉水(natural miner
12、al water)：从地下深处自然涌出或经人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内稳定，允许添加二氧化碳。矿泉水有碳酸、硅酸、锌、硒、碘等不同的类型。饮用矿泉水应有针对性，否则，矿物质和微量元素长期过多进入体内，会对健康造成不良影响。饮用纯净水(pure water)以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换、反渗透等加工方法，去除水中的矿物质、有机成分及微生物而加工制得的水。其他饮用水(other water)：由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
13、7.茶饮料类（tea drinks） 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤等工艺加工制成的茶汤或在茶汤中加入水及其他辅料调制而成的制品。我国将茶饮料分为4种：茶汤饮料(tea)：习惯上称为纯茶饮料，以茶叶或其提取物为原料，少添加或不添加糖，保持原茶风味的茶饮料。例如康师傅的无糖绿茶、乌龙茶等。果汁茶饮料(tea with fruit juice)：是在茶汤中加入水、原果汁或浓缩果汁、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果汁含量不低于5。果味茶饮料(fruit flavoured tea)：是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。目前市场上，柠檬味的最为普遍，例如康师傅的柠檬红
14、茶、统一的冰绿茶等。其他茶饮料(other tea drinks)：是在茶汤中加入植物抽提物、糖液、酸味剂等调制而成的制品。8.固体饮料（Powdered Drinks）固体饮料是指水分含量在5以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。固体饮料是相对饮料的物理状态而言，是饮料中的一个特殊品种。固体饮料的生产方法与一般饮料有所不同，是以某种原料为主，配以多种辅料加工制成，与液体饮料相比，一方面固体饮料的重量显著减轻，体积显著变小，而且速溶性好；另一方面由于其含水量低，所以具有良好的保存性，因而应用范围十分广泛。由于真空干燥技术的进步，各种干燥食品产生市场价值，出现
15、了速溶食品时代。随着大型喷雾干燥机、冻结真空干燥机、真空泡沫干燥机的开发，聚乙烯、铝箔、纸的复合薄膜等新包装材料的出现，以及加工流程系统的现代化，固体饮料将会具有更广阔的市场。由于固体饮料具有体积小、运输贮存携带方便及营养丰富等优点，它的历史虽然不长，但在品种、产量、包装等方面都发展很快。在美国、西欧、日本等国家，固体饮料产量年增长率均在10以上。近年来，国内固体饮料的产量和品种也有很大发展。目前，固体饮料还在朝着组分营养化、品种多样化、包装优雅化，携带方便化的方向发展。固体饮料按原料可以分为以下三种：果香型固体饮料(fruit flavoured type)：以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后，色、香、味与品名相符的制品。蛋白型固体饮料(protein type)：以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等为原料加工制成的制品。其他型固体饮料(other types)：除上述两类以外的其他类固体饮料。例如速溶茶、速溶咖啡、以及菊花晶等。有些固体饮料加水后会产生二氧化碳，也称为固体汽水，是由于原料中含有柠檬酸和碳酸氢钠的缘故。 固体饮料的生产与一般的饮料有所不同，生产工艺比较简单，主要是合料、成型、干燥、过筛、包装，而且生产周期短，利润高，投资少，是一个门槛较低的生产行业9.特殊用途饮料（drinks for special use） 通
