肉食鸡加工工艺流程PPT幻灯片课件

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1、前处理 1 宰前检疫 检疫亭 1 毛鸡车辆通过入厂门口的消毒池 池内为2 NaOH溶液 冬季氧化钙加草帘 进行车轮消毒2 毛鸡进厂前 宰前检疫员检查 肉鸡饲养手册 检疫证明 3 每户抽取十只鸡 每支注射器抽取2ml血 传至化验室 进行药残磺胺剂检测4 宰前检疫人员接到化验室药残磺胺剂 未检出 检验单后 毛鸡方可准宰上挂5 在宰杀过程中 兽医人员对鸡只进行临床检验 并将死鸡剔除后焚烧处理 2 卸车检斤 毛鸡卸车 注意事项 1 检查笼与笼之间是否有错位现象 以免在托运过程中倒垛 出现安全事故和鸡体损伤2 上秤时用力不宜过猛 以免造成检斤不准 以及电子磅秤损坏 3 毛鸡上挂 捉拿鸡出笼动作要规范1

2、用双手各握鸡腿的下半部 双手按住鸡爪与腿的关节部位 足关节用大拇指押着 平稳地将鸡挂在挂钩上2 不得将鸡单爪上挂 避免髋关节脱臼产生出血3 不得野蛮作业 避免翅 腿部断骨及淤血 损伤4 1 75KG以下的毛鸡单独上挂5 死鸡与病鸡必须严格挑选不准上挂6 死鸡置于指定容器内 标示 废弃物 焚烧处理 上挂 4 割喉 沥血 割喉 沥血 1 标准作法是将颈接下额处的左颈动脉割断 但不能把脖子割断2 用左手握住头部旋转90度 右手拿刀从耳后无毛处 距头线1 5 2CM舌骨末端1 5CM处 入刀切断左颈动脉3 刀口不要过深过长 长度不准超过1 5CM 2CM4 不割伤气管 食管5 放血不良不得超过1 6

3、沥血时间 标准5 6分钟 一般在180秒内可放出血液总量50 60 5 浸烫 浸烫 1 浸烫水温为58 5 62度2 浸烫时间 60秒 70秒 3 烫箱须按生产速度补充清洁水 以保持浸烫效果及微生物控制 每只鸡补水量最低为1 3升4 烫渍的热水从背部先接触 因胸毛较薄以防止烫伤 烫白不得超过2 5 生产时 烫箱内水的生菌数应控制在1 0 105个 毫升以下6 烫毛时间与打毛效果有着相关性 且烫箱水的温度差设定在 0 5 之间 6 打毛 打毛 1 根据鸡体的大小调适打毛机的高低宽窄2 打毛机工作时其环境生菌数应 104个 平方厘米 清洗后应 103个 平方厘米3 打毛时间40秒 50秒4 断爪不

4、准超过10 断翅不准超过5 5 打毛机胶棒每日更换损坏部分 如不立即更换 会大大降低脱毛效果6 打毛时喷淋适量的水 可将脱除的羽毛清离鸡体表面 可大大降低生菌数附著7 注意所使用胶棒的硬度 长度 形状 转盘速度 转盘数量等方面的问题 以便及时更正 7 钳毛 钳毛 1 鸡体出打毛机后 摘除残留在鸡体的羽毛 一般为翅毛 腿毛 尾毛 头毛2 不允许残留过多的羽毛或小毛 8 开腔 1 右手拿刀 从鸡肛处入刀沿腹中线向鸡胸方向划开2 开腔时勿割破肠道 造成污染 勿伤大胸3 大鸡开口5 8cm 小鸡开口4 6cm4 肠道破损 1 开腔 9 自动下挂 自动下挂 10 中拔上挂 中拨上挂 1 双手握住鸡脖子上

5、挂2 轻 稳 准 动作标准3 不准野蛮操作 避免将脖 头挂断4 鸡胸部朝挂鸡人 11 开颈皮 开颈皮 1 沿鸡的右颈肩窝处入刀 将颈皮割开2 切断食管 脖不能亏皮3 勿伤胸 气管 脖与嗉囔 12 抠嗉子 抠嗉子 1 食指或中指插入腔内 将嗉子取出2 勿将嗉子抠破 造成饲料污染 13 割嗉子 割嗉子 1 左手将嗉囊提起 右手持刀沿嗉子根部割下 2 饲料污染 2 3 嗉囔破损 3 4 嗉囊残留 3 14 割爪 割爪 1 左手把住腿的肘部 右手拿刀 从肘骨与爪骨连接处切2 不允许伤肘骨 15 割头 割头 1 左手把住头部 右手持刀 从下额骨与脖项连接处下刀 将头割下2 不准带过长的脖皮 16 捅腔

6、捅腔 1 左手扶住鸡体 右手用拿捅腔器从开颈皮处探入2 便于掏出内脏3 勿野蛮操作损伤内脏 17 掏肠 掏肠 1 用手插入腔内 握住肠的根部将肠子掏出 2 勿将肠子拽断 造成粪便污染 3 粪便污染 2 18 掏胗 1 用手插入腔内 握住腺胃 将鸡胗掏出2 腺胃残留 1 掏胗 19 掏肝 掏肝 1 用手插入腔内 将连心肝掏出2 握力不能过大 以免造成肝 胆破损 污染鸡体3 内脏残留 1 4 胆汁 1 20 扒油 扒油 双手同时抓住臀油 用力将其分离注意 1 鸡体不要有残留的臀油2 油残留 5g 21 割肠头 割肠头 1 不允许留肠头2 粪便污染 2 22 后处理 23 自动下挂 自动下挂 24

7、冷却 冷却 降低鸡体温度 抑制细菌生长 使骨肉分离 保持鸡体的新鲜度1 冷却水温0 4度 池水生菌数控制在50个 毫升以下2 消毒液浓度 50ppm 100ppm3 每隔20分钟添加一次消毒液 冷却水4 鸡体中心温度7度以下 每只鸡保持4升以上的补充换水量 适当的溢流量 以保持水的清洁度5 冷却时间52分钟6 冷却后沥水时间1 2分钟的时间 水份吸收率在5 左右7 冷却槽作用 清洗鸡体 冷却 消毒8 随时清理漂浮物 保持冷却水清洁 25 解体挂鸡 解体挂鸡 双手抓住左右翅 同时上挂注意 1 轻 稳 准2 挂脖 解体挂鸡 26 割鸡尾 割鸡尾 割鸡尾 左手把住鸡尾 右手拿刀 切开尾髓骨注意 1

8、不要带长皮2 保持鸡尾完整3 不要伤腿 27 割两侧 割两侧 左手把住腿的肘部 右手拿刀超过鸡体 沿胸形入刀 划开腿皮与胸皮连接处注意 1 大鸡开口 8 10cm 小鸡开口 6 8cm 2 不准伤腿 骨架 翅 腱部肌肉 28 割后背 竖刀 左手握住腿的上半部 右手拿刀 从颈椎至尾部竖划一刀注意 1 划刀时勿用力过大 避免划伤骨架与腿肉2 划刀取中线 使腿胸皮左右均匀3 下刀时是拖刀4 刀停在距离鸡尾1CM处 割后背 竖刀 29 割后背 横刀 割后背 横刀 双手拇指按住腿部股骨 用力将双腿向后掰开并拢 使鸡体旋转180度 从凹陷处横割一刀 呈 型注意 1 不准伤翅 骨架 小肉 腿 2 必须割到位

9、 胸皮与腿皮不许有连接现象 30 割右翅 1 左手握住后翅 右手拿刀 从肩胛骨处入刀 刀尖平行插入锁骨 并沿隆骨下滑2 切断肩胛筋腱 以肩胛骨为原点刀尖部沿颈肩胛骨下滑3 刀按住骨架 顺势将胸连翅扯下注意 1 不准带骨片 锁骨2 骨架带肉不准超过8g 软骨带肉不准超过2g3 不准伤里肌 大胸 软骨4 割翅带骨膜 5 31 割左翅 1 左手握住后翅 右手拿刀 从肩胛骨处入刀2 割断肩胛骨筋腱 刀中尖部顺势沿颈肩胛骨下滑3 刀按住骨架 顺势将翅扯下 32 刮左腿小肉 左手把住腿的上半部 右手拿刀 从髋关节下刀 沿骨盒下划注意 1 使用弯形小刀2 刮左腿刀上下垂直入刀3 不准伤腿 不准带骨膜4 小肉

10、不许带骨膜 不要伤腿 骨架上不许残留腿肉 33 刮右腿小肉 左手把住腿的上半部 右手拿刀 从髋关节下刀 沿骨盒下划注意 1 刮右腿刀放平入刀 使用腕力 2 不准伤腿 不准带骨膜 3 小肉不许带骨膜 不要伤腿 骨架上不许残留腿肉 34 划小胸 左手扶住鸡架的背部 右手拿刀插入锁骨 沿胧骨下滑注意 1 不准伤小胸 不准带骨膜2 下刀勿用力过大 避免划伤软骨3 保持小胸原形4 软骨带肉不准超过2g 35 拽小胸 拽小胸 左手扶住鸡架背部 右手拿镊子 镊住筋腱 顺势拉下注意 1 变质小胸与正常小胸区分2 破损小胸 2 36 拽三胸 用镊子夹住肩胛骨窝陷内部三胸筋腱头 将三胸拽出 37 割腿 左手把住腿

11、的上半部 右手拿刀第一刀切断髋关节筋腱第二刀按住骨架 将腿扯到一定位置第三刀 沿腿形下滑 将腿割下注意 1 不准带长皮 骨膜2 不准带骨架 腿不能亏肉3 骨架上不允许带过多的肉 38 割软骨 左手扶住骨架 右手拿刀点开隆骨与软骨连接处 将软骨割下注意 1 切割要到位 要保留完整软骨2 软骨上勿带红紫骨 39 割臀皮 割臀皮 左手捏住臀皮 右手拿刀 沿臀皮与骨架连接处切下注意 1 骨架上不允许残留过多的臀皮2 不准割伤骨架 40 砍脖 食指插腔内 大拇指 食指把住隆骨 右手拿刀 45 角将脖砍下注意 1 脖上不准带骨架带肺2 不允许伤骨架3 碎架 淤血架 大架 小架 区分称量包装 41 摘脖 撸

12、脖皮 将脖皮 淋巴油撸下 42 拽气管 将脖皮内的气管拽出注意 气管不准带淋巴油 43 切割叉骨 沿着红紫骨上边缘将骨架上半截骨叉切下注意 1 刀割要到位 不准带肺2 骨架检斤 包装 入库 44 腿肉 45 去骨 半腿 第一刀 左手把住肘骨 右手拿刀 从胫骨与股骨关节连接处入刀 沿股骨下滑注意 1 划刀要到位 不准带划刀骨膜2 划刀力度要适度 不能将腿肉划漏 划断漏洞 断裂 骨膜 2 3 淤血腿肉剔除 46 去骨第二刀 点开膝关节注意 刀尖不准切伤关节部腿肉 不准切伤软骨 47 去骨第三刀 将腿拿起 掰开膝关节 刀绕股骨转一周 使肉与骨棒分离 将股骨按在菜板上 左手将腿向后拉 切掉股骨注意 1

13、 骨棒带肉不许超过3g2 要切除断裂残留的股骨头 48 去骨第四刀 沿胫骨根部将软骨与腿肉切下注意 1 要保持软骨的完整性2 琵琶腿不能带长皮 亏肉 49 剪软骨 左手托住肉 用右手拿剪刀压住软骨并将软骨剪下注意 1 软骨不能带肉2 不准将腿皮剪掉 50 去骨 全腿 第一刀 左手把住肘骨 右手拿刀 从肘部处入刀 沿胫骨 股骨下滑注意 1 划刀要到位 不准带划刀骨膜2 划刀力度要适度 不能将腿肉划漏 划断3 漏洞 断裂 骨膜 2 4 淤血腿肉剔除 51 去骨 全腿 第二刀 点开膝关节注意 1 刀尖不准切伤关节部腿肉2 不准切伤软骨 52 去骨 全腿 第三刀 将腿拿起 掰开膝关节 刀绕股骨转一周

14、使肉与骨棒分离 将股骨按在菜板上 左手将腿向后拉 切掉股骨注意 1 骨棒带肉不许超过3g2 要切除断裂残留的股骨头 53 去骨 全腿 第四刀 食指 大拇指把住胫骨 刀平插入胫骨背面 向肘骨方向滑去 切断肘骨筋腱 右手中指 无名指夹住肘骨 将腿向后掰 54 去骨 全腿 第五刀 左手托住腿肉 右手拿刀 将胫骨带膝软骨割下注意 软骨上不准带肉不准将腿肉割断 割漏 55 切软骨 将胫骨上的软骨切下注意 要保持完整的软骨 56 胸肉 57 分切 左手握住翅中尖 切开胸连翅注意 1 不允许伤翅2 注意要保持翅根的圆滑度 胸翅不能亏肉和皮3 左右胸切法相同 58 切一刀 左手把住中翅 右手持刀 从中翅与后翅

15、关节处切开注意 1 翅 中翅不能亏皮2 避免错误切割露红骨3 左右胸切法相同 59 切二刀 左手把住中翅 右手拿刀 从翅中与翅尖关节处切开注意 1 不允许伤中翅2 变质 淤血翅与正常翅分开3 左右胸切法相同 60 修大胸 标准 保持大胸的自然形状 将肩肉去除无脂肪 胸囊炎 无淤血 无游离血块 无胆污 无烫白 无严重刀伤 无污染 无杂质 可以带轻微白筋 修去油边软硬骨 保持平整 61 修形一 撕胸皮 62 修形二 修去肩肉 切耳肉 63 修形三 修去胸囊炎 多余的脂肪 保持胸肉的原型 注意 不能残留胸囊炎 脂肪 64 5kg产品的溢加量 头 30 50g 爪 20 30g肝 30 40g 心 2

16、0 30g胸肉 50 60g 胗 20 30g腿肉 30 40g 大腿 20 30g翅类 30 40g 叉骨 50 80g 65 产品的包装搬运 1 各班组设专人负责包装袋的统一领取发放2 产品规格 每袋 每枚重量准确 设足够的溢加量3 内容物与袋外标示保证一致 不准混装4 袋标记要清楚 不脱色5 包袋前仔细检查 如有淤血 杂质 小毛 毛根的不良品 不准装袋6 装前装后产品不准积压 及时真空入库 以免因时间过长而产生过多血水7 在搬运过程中 注意不要散袋8 单冻产品冷冻前摆放避免连体9 肉品生菌数应控制在1 0 104个 g以下 66 真空热合 1 真空热合时摆放要正 以防热偏 热短 热长 若有此现象应及时换袋再真空热合2 真空有热合漏气袋 要及时返回换袋3 发现袋中有淤血 残毛 骨片 杂质等要及时返回重新加工处理4 真空热合后整形要平整 摆盘均匀 一盘只放一种产品 检查内容物与外标识相符 注意平整美观5 全真空时间为 17 21秒半真空时间为 5 7秒 67 入库 1 热合后产品在真空记数后 入速冻库2 入库数量要准确 入库要及时3 单冻产品入速冻库时要注意是否有连体现象和塑料包装不