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1、麥當勞的食品城 吳昕顥 (麥當勞採購/品管/產品發展部資深副總裁)/麥當勞企業管理學 台灣麥當勞快速拓展，原有的生產線不敷需求，台灣麥當勞在彰化大城鄉成立食品城，麥當勞的後勤配銷系統如何運作?新世紀經營環境的改變，對配銷系統有什麼新的挑戰? 麥當勞食品安全管理系統（Food Safety System）一、危害分析重要管制點（HACCP）台灣麥當勞在食品安全管理上，要求達到最高標準，從供應廠商、配銷中心到營運中心，都透過危害分析重要管制點（HACCP），維護食品在製作流程中每一個階段的安全。危害分析重要管制點（HACCP）代表的意義為：Hazard-危害Analysis-分析Critical-
2、重要Control-管制Point-點基本上，這是一套著重食品安全的品質保證系統，並且強調事前的監控，勝於事後的檢驗。危害分析，就是有系統地分析食品，從產地到消費者手上的整個過程中可能造成的危害，而重要控制點，就是要找出重要控制點及方法，來確保預防危害的發生。危害分析重要管制點（HACCP）主要是針對三種主要危害，分別是：微生物-引起疾病的主因物理性-異物造成的傷害化學性-化學用品造成的毒害麥當勞實施危害分析重要管制點（HACCP），不但是從實際過程中加以控制，減低食品安全的危害，而且管制點是經由現場生產人員參與和預防得到的，並可藉由定期和非定期的評估，修正推行之計劃。二、食品製造良好作業管制
3、（GMP）基本上，食品製造良好作業管制（GMP），主要是針對麥當勞上游的食品供應廠商，所做的食品安全管理，GMP是以安全為主、品質為輔的自主性管理制度，要求在作業過程中，軟體與硬體並重的管理，以建立起標準化、制度化、記錄化的操作流程，並強調事前的防範重於事後的矯正。三、食品安全稽核（AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT）除了上述兩項食品安全管制措施之外，麥當勞更透過美國AIB（American Institute of Barking）食品安全標準協會，負責執行的一項確保食品安全與良好作業規範進行評估，評估內容包括：食品安全系統（Adequacy of the Food Safe
4、ty System）病媒防治（Pest Control）工作的管理規範與人員的執行（Operational Methods & Personnel Practices）維護保養計劃（Maintenance for Food Safety）清潔保養計劃（Cleaning Practices） 四、產品回收系統（Stock Recovery）與產品溫度分析小組（Temperature Team）產品回收系統與產品溫度分析小組，主要是針對麥當勞從供應廠商、配銷中心到營運中心的整體流程中，所進行的一個食品安全管理系統。麥當勞的產品回收系統，是一個對於問題產品的回收補貨步驟的組織化系統，以提升產品回收的
5、效能與效率，實施的目的與步驟如下：1避免顧客拿到有問題的產品2能迅速的停用有問題之產品3自中心提走問題產品4補貨以避免中心斷貨而影響營運5找出原因以求改善並避免再次發生由於麥當勞的食品，從供應廠商生產完成後，都依賴冷凍保持低溫的程序，加以維持食物的新鮮度，因此在產品經由配銷、收貨、儲藏及調理的過程中，產品溫度的控制就顯得格外重要，所以特別由廠商-配銷中心-公司三方面，組成一個小組，共同研討溫度變化的風險並建立標準，避免解凍現象的發生，並持續性的監控與教育訓練，以達到持續性的改善效果。麥當勞的食品城麥當勞的食品城，位於彰化縣大城鄉，總投資額達13億5千萬元，包括三大廠，分別是：1998年元月開始
6、營運的碁富食品公司肉品廠，1999年7月開始營運的夏暉食品公司配銷中心，與1999年9月開始生產的麵包廠。麥當勞食品城營運的目的，在於降低系統的運輸成本，提供內部各廠商相互支援的功能，並有效縮短主要產品之交貨日期。(一) 碁富食品有限公司食品城之碁富肉品加工中心，目前有三條生產線，分別生產麥脆雞、牛肉餅豬肉排烤汁豬排、魚排等麥當勞產品。以麥脆雞的生產線為例，每日的生產力約2,600箱，共32噸，麥脆雞的生產過程，可以分為10大步驟：1.原料：來自本地新鮮冷藏雞肉，驗收時先記錄車溫，檢查屠宰日期是否在標準內，再測量原料肉溫度是否在原料驗收標準，並檢視原料肉外觀是否新鮮乾淨、無異味、無異色、無外物
7、、無污染，並符合產品規格要求，最後取樣進行微生物的檢驗分析。2.原料儲存：驗收完成後，立即將冷藏雞肉移入冷藏庫，庫溫保持在1C至4C，並依先進先出原則使用。3.注射調味：以注射調味汁的方式調味，即在生產線上利用密集的針孔，快速一致地將調味汁均勻注入雞肉，使之入味，並可增加其多汁性。4.裹漿裹粉：經由裹粉、裹漿、再裹粉的三道程序，並嚴格控制各裹層的重量比例及裹漿溫度、黏稠度，才形成麥脆雞多汁及裹層香脆的特色。5.預炸：使用二道式不同的炸製油溫及時間，不但能讓裹層固定、不易脫落，又可增加裹層風味，更使之呈現誘人饞涎的色澤。6.蒸煮：本區利用微電腦全程控制蒸煮的溫度及溼度，確保產品達到全熟狀態，並每
8、15分鐘取樣，以監測蒸煮後的產品品溫。100%全熟產品的目的，可避免微生物危害，減少未來店內炸製時間，並降低產品含油量或過度焦化。7.急速冷凍：經蒸煮後，即進入-36C之急速冷凍設備迅速降溫，使產品品溫達-18C以下，以保持產品品質。8.計片分袋包裝：以每8片一袋自動封袋。9.金屬檢出：急速冷凍後的麥脆雞，經由金屬探測器檢測含鐵直徑2.0mm及非鐵金屬2.0mm以上的金屬物質，若經金屬探測器檢出，將自動排除含此金屬異物的產品。10.裝箱：以每箱10袋總共80片裝箱，經自動封箱機後，於外箱噴印產品保存期限及製造批號。(二) 夏暉食品有限公司夏暉食品有限公司，主要負責麥當勞漢堡的麵包生產部份，與麥
9、當勞的產品配銷中心，夏暉集團為美國麥當勞的眾多供應商之一，過去，每家麥當勞餐廳均需備有足夠的貨倉，來容納200多種營運物料，不僅佔用營業空間，又使用餐環境雜亂不堪，顧客更常抱怨停車場擠滿供應商的送貨車輛；1974年，夏暉提出配銷中心的計畫，將各供應商的送貨地點，由麥當勞餐廳轉到配銷中心，再由配銷中心統一運送，有效解決了麥當勞餐廳面對眾多供應商、每日多次接貨及倉庫容量不足的困擾，使麥當勞更能全心全力作好顧客服務，也因此展開麥當勞與夏暉間密不可分的長期夥伴關係。自1994年起，夏暉一直與台灣麥當勞並肩同行，協助達到低成本、高品質及最佳價值的策略目標。夏暉食品麵包廠的生產流程包括：1.原料驗收2.一
10、次攪拌3.一次發酵4.二次攪拌5.麵團切割6.中間發酵7.壓平麵團8.麵團裝盤烤盤震盪（Pan Shaker）9.二次發酵10.灑水灑芝麻11.烘烤12.冷卻13.產品篩選切割14.包裝15.金屬探測裝籃製作漢堡的重要原料之一就是麵包，在進行麵包產品的包裝之前，一定有專人以人工目測的方式，或以規格化的漢堡，尺對不符合標準大小或標準形狀的麵包加以篩選，因此，消費者在麥當勞的門市中心，才會買到如此一致性的漢堡產品。配銷中心的作業流程：1.收貨2.貨品儲存3.中心訂貨4.理貨5.裝車6.出車麥當勞的配銷中心，有三大作業原則：集中、先進先出、化學品與食品分開，而且在每一批貨架上，都清楚地標示產品使用期限，甚至連一般倉庫容易忽略的非食品類部份，也都一一以進貨日期標示。特別是在蟑螂蚊蟲的防治方面，在進出配銷中心的入口處，特別設計驅趕蒼蠅的黃色燈光，並種植豬籠草，在配銷中心的內部，也特別將倉庫四周的地面漆成白色，測知蟑螂或老鼠的痕跡，並進行事前防治。
