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1、培训资料：葡萄酒文化背景一、葡萄酒悠久历史，何时起源?关于于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。1)最早的酿造国多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。2)古埃及的发现在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特
2、别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 PhtahHotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。3)欧洲最早葡萄酿造国欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。4)中国的葡萄酒兴起大量的古籍表明，中国是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著诗经中，就有元代的酒，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而
3、葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时期。进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。在元代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许多史料中都有记载。需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发酵成葡萄酒。5)葡萄种植的迅速盛行传播罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)
4、规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，由于虫害的危害，几乎全部被摧毁。现在南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传
5、说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。 综观上述不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于现代人来说最重要的是饮用葡萄酒是一种美好的享受。对起源的说法：我国著名酿酒专家秦含章先生在新编酒经中说：中国农业的起源约在7000年以前;中国果酒(包括葡萄酒)的起源约在60007000年以前;中国黄酒的起源约在50006000年以前;中国白酒(蒸馏酒或烈性酒)的起源约在2000年以前葡萄酒的分类一、什么是葡萄酒!葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵
6、酿制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酒。葡萄酒的分类1)葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。2)葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。3)白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒，含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒，含糖在4.112.0g/L;半甜葡萄酒，含糖在12.150.1g/L;甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。二、按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒(still wine)(包括加香葡萄酒)，这种
7、葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。起泡葡萄酒(sparkling wine)，这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20时保持压力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。三、葡萄酒的转换形式葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20时保持压力0.05100.25 MPa (0.512.5 bar)，酒精度不低于4%(v/v)。葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。
8、根据品种的不同，生产技术也有所不同。加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。葡萄酒的制作工艺一、 红葡萄酒红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮
9、统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法，还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。其酿制过程是：工艺流程图 采摘的葡萄运达酒厂后破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）除梗（去除果梗的青稞味）第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）小心混合醇
10、化（把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）澄清（沉淀、分离及精滤）陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶） 传统浸提发酵法工艺流程： 二、红葡萄酒生产工艺有以下几种：1、统浸提发酵法;2、浸提发酵法;3、二氧化碳浸渍法;4、旋转发酵罐法;5、连续发酵法;6、锥底罐发酵法。一、浸提发酵法：选择符合要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可先加入果胶酶，后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙
11、，苦涩味重，且易染菌;温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。其主要特点是浸提和发酵同时完成的。二、热浸提发酵法：将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。此方法能完全提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。三、二氧化碳浸渍法：将整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其
12、目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。四、旋转发酵罐法：旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。其主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。五、连续发酵法：葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，此方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。六、锥底罐发酵法：在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传
13、统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。三、优良的干红葡萄酒应具有以下特点：(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉。(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。(6)有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感
14、。(7)葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。二、白葡萄白葡萄酒向来是人们进餐时的良伴，它让众多的酒客领略到葡萄发酵后给人们带来的欢乐。全世界都出产白葡萄酒。它能使人精神焕发，心身舒泰，当然还能解渴，使人陶然而醉。白葡萄酒往往比红葡萄酒更具异香之质，而酿造能让它的芳香更上层楼。白葡萄酒往往不像红葡萄酒那样贮藏愈久愈好，而能发展其复合性，在瓶中渐渐演化、增加风味的白葡萄酒就更少了。葡萄酒补充说明1、葡萄原料葡萄酒的酿造“先天在于原料，后天在于工艺”为大家所共知，所以要酿造好的葡萄酒，应有好的葡萄原料作基础。2、葡萄汁的澄清白葡萄汁的澄清是白葡萄酒生产的关键一环。现代白葡萄酒的酿造工
15、艺倾向于采用更澄清的果汁进行发酵，生产果香味更好和更具有原料品种特色的白葡萄酒。在发酵之前对果汁进行澄清主要有以下几方面原因：(1)氧化酶主要存在于果肉和果皮中(2)果皮碎片中含有大量的霉菌和野生酵母(3)果汁中悬浮物太多，发酵速度较快，不易控制对于多数场合来说，没有必要使用完全清亮的果汁，因为过于澄清往往会导致发酵困难。 通常采用低温自然澄清。为保证澄清取得好的效果，应注意以下几个方面：(1)根据原料的卫生、成熟状况确定合理的亚硫酸添加量。(2)压榨过程的控制。在保证压榨质量的基础上，尽量缩短压榨时间，并保证榨机的清洁卫生。(3)果胶酶的添加，应较早进行，并尽量均匀。(4)控制澄清罐的液位高度。对于一些较大的澄清罐，如果装满葡萄汁，澄清需要较长时间，因此我们应在保证生产顺利进行的前提下，通过控制液位高度，缩短澄清时间，以
