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1、高星级酒店厨房标准作业程序高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/001内容：食品卫生标准 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的：该规则之目的是，遵守当地卫生规章制度，并避免客人投诉。食品加工与贮藏要始终保持绝对清洁。所有的食品在贮存、烹调、陈列、供缮或在食品服务点销售过程中都必须保证不受污染。所有易腐食品都必须贮存于冰柜内，其温度以确保食品不受损为宜。所有可能易腐的食品除在加工过程中，都必须置于摄氏7度以下或摄氏70度以上处理。程序：所有的食品都必须在签署交货单前，于收货处进行检验。只有质量最佳的食品才能是足以保证高标准和卫生。收货后，必须立即将食品存入贮藏室
2、、冰柜或通风处。重要的是，在不同的贮藏室，所有的食品都必须恰当地贮藏和冷冻。所有的鱼品都必须加冰存入鱼品冰柜。蔬菜和沙拉都必须置于风凉处。肉类必须存放于肉食店内，奶制品要存放于不同的冰柜中，在冰柜内，食品不应放在底层，烹调过的食品在上，未烹调过的食品在下。不要把食品放在冰柜外面。冰柜内要始终保持适当的温度。一俟食品烹调好，要立即供奉客人，或者冷却到7摄氏度。先行和烹饪出较好的质量，然后再大批量加工。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/001高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/002内容：着装指导 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的：服务必须完整、干净
3、并正确穿着。每日要更换服装。应穿着舒适的靴鞋以防造成疲乏或事故。必须戴帽子的要防止头发接触食品。程序：工作的第一天，到管家部（服装室）领取服装。1、更换服装时，把脏的交回，领取干净的。2、更换你的服装前，要把衣兜里的东西掏净，并把你的名牌摘下来。3、如有损坏或丢失，报告管家部。4、正确着装，扣好衣扣，扎好腰带，确保服务美观、干净、熨好。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/002高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/003内容：更换服装 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的：酒店一条厨房标准是，穿着整洁的服装，始终保持整洁的外貌。一套厨房制服包括裤子、短上
4、衣、领带、围裙、手巾、厨师帽及名牌。程序： 1、 每一位厨房员工要在其上岗前更换服装。 2、 每一位员工领取三套服装。 3、 制服成套更换。 4、 厨师如因事故需要和客人接触，必须立即更衣 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/003高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/004内容：员工交往 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的：酒店一条厨房标准是，和所有的银泰员工以一种成熟的方式打交道。该标准之目的是，在本部门间和其它部门间保持一种良好的关系。程序： 1、始终的微笑和温和的声音和员工打交道。 2、每天要和员工互致问候。 3、如果你发现员工遇到困难，要主动接
5、近他们并给予帮助。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/004高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/005内容：食品订单 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的： 酒店一条厨房标准是，向员工服务部发放任何食品必须有有效的食品单或授权的书。该标准之目的是，不造成财务损失，并管理好食品订单。程序：1、接收员工服务部食品订单。2、备好食品，通知员工服务部领取，并将食品订单投入管理箱。3、食品单每天由成本控制部集中收取。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/005高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/006内容：食品管理 部门：餐饮部生效日期：
6、200x/01/1 批准：目的：酒店一条厨房标准是，按照一般卫生规章制度管理和贮存食品。该标准之目的是，避免食品损失给饭店造成财务损失。程序： 1. 只能把食品放入清洁过的食品容器内。2.始终把食品容器盖好。 3.每周进行一次卫生检查。 4.每日查看一次厨房及贮藏室的温度。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/006高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/007内容：瓷器餐具预热 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的：酒店厨房的一条标准是，要用预热和清洁过的瓷器与餐具供奉食品。（暧箱的温度80度）该标准之目的是，顾客满意，并有助于食品从厨房到供奉至餐桌其间保
7、持其热度。程序： 1.每日检验一次厨房里的暧箱。2.食品供奉前，瓷器餐具要在暧箱内充分预热。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/007高星级内容：食品贮存调拨单 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的：该规则之目的是，监督各厨房之准确的食品消耗，同时它对于成本总监及厨房长了解食品最新价格也是一种有益的手段。规则说明：酒店规则是，建立食品贮存调拨单，记录一切调出总库之食品。食品调拨单必须由厨师长或副厨师长签署。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/008高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/009内容：肉食品 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批
8、准：目的：高星级酒店厨房的一条标准是，烹调牛、羊、野味、小牛肉要按照客人要求，例如半熟、熟、或熟透。该标准之目的是，向客人提供他所要求的食品程序：1.把肉品放到烤箱、烤炉、平底锅等之前，要检查温度。2.烹饪中，要密切注视烹饪的过程和时间。3.烹饪过程中，要经常查看烹饪中的肉品。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/009高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/010内容：加工面团 部门：餐饮部生效日期：200x/01/1 批准：目的： 酒店厨房的一条标准是，加工所有的面团食品，不要太软，要清脆点。该标准之目的是，确保我们的客人能够吃到最好的面团食品。程序：1.水里加点油和盐
9、。2.水烧开后，加面团，多用水。3.把面团烹饪至清脆程度，就是说不沾牙。4.面团决不能烹调到太软。5.你还必须想到的，面团食品再需加热的问题。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/010高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/011内容：点菜服务中的蛋品 部门：餐饮部生效日期：2006/01/1 批准：目的：酒店厨房的一条标准是，为客人加工煮鸡蛋时，要按照客人的要求要求，譬如：3分钟、4分钟、5分钟等等。该标准之目的是，向客人提供他所要求的食品程序：1.取水烧开，加点醋，但不要盐。2.确信鸡蛋没有冷冻，一般室内温度即可。3.把生鸡蛋放入烧开了的水中。4.当水再次烧开时，按照客人的要求，查看时间。5.煮好后，把蛋取出并立即供给客人。 页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/011高星级酒店制度与标准作业程序
