第二章第一节水调面团

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1、 第二章江苏名点实验教学内容 A 本章是中国名点的教学内容 通过老师对名点的示范和学生对名点的练习 做到使学生能以理论指导实践 以实践验证理论 对常见主坯调制 成形技法 制馅方法 成熟方法不仅理论上明白道理 更要能在实践中加以运用 学生不仅能掌握中国名点的典型品种 而且能举一反三 在掌握较多名点品种的同时 也强化训练学生的基本功 第一节水调面团制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和 揉搓而成的面团制作而成的面点制品 根据水温的不同可分为冷水面团制品 温水面团制品 热水面团制品 一 水调面团的分类 一 冷水面团是指用30 以下的水与面粉直接拌和 揉搓而成的面团 二 温水面团是指用50 60 的

2、水与面粉直接拌和 揉搓而成的面团 或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面 再淋上冷水拌和 揉搓而成的面团 二 水调面团的成团原理 一 冷水面团的成团原理 特殊的冷水面团如稀糊面团除外 面粉在冷水 30 以下 作用下 淀粉不能够膨胀糊化 蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络 把其他物质紧紧包住形成面团 二 热水面团的成团原理面粉在热水 80 以上 作用下 既使蛋白质变性 又使淀粉膨胀糊化产生粘性 大量吸水并与水溶合形成面团 三 温水面团的成团原理面粉在温水 50 60 的作用下 部分淀粉发生了膨胀糊化 蛋白质接近变性 还能形成部分面筋网络 温水面团的成团 蛋白质 淀粉都在起作用 三 水调面团的调制方

3、法及要点 一 冷水面团的调制方法及要点1 冷水面团的调制方法将面粉倒在案板上 在中间扒一塘 加入一定量的冷水 将中间面粉略调 再从四周慢慢向里抄拌 至呈 面穗 状后 再加水揉成面团 揉至面团光滑有筋性为止 盖上洁净的湿布饧面 2 冷水面团调制要点 1 加水量要恰当 要根据制品要求 温度和湿度 面粉的含水量等灵活掌握 在保证成品软硬需要的前提下 根据各种因素加以调整 2 水温适当 必须用低于30 的水调制 才能保证面团的特点 冬季可用微温水 夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性 3 分次掺水 一是便于调制 二是随时了解面粉吸水性能等 一般第一次加70 80 第二次20 30 第三次只是少量地洒点水

4、把面团揉光 4 使劲揉搓 面筋网络的形成 依赖揉搓的力量 揉搓还可促使面筋较多地吸收水分 从而产生较好的延伸性和可塑性 5 静置饧面 使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间 这样面团就不会再有白粉粒 柔软滋润 光滑 具有弹性 一般饧置10 15分钟 也有30分钟左右的 饧面时必须加盖湿布 以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象 二 热水面团的调制方法1 热水面团的调制方法把面粉倒在案板上 中间扒一塘 把一部分热水倒在塘中 然后边浇水边拌和 搅拌均匀后 摊开晾凉 最后洒上少许冷水 揉制成面团 盖上湿布稍饧 2 热水面团的调制要点 1 水要浇匀 使淀粉糊化产生粘性 使蛋白质变性 防止生成面筋

5、2 散尽热气 加水搅匀后要散尽热气 否则郁在面团中 制成的制品不但容易结皮 而且表面粗糙 开裂 3 加水要准确 该加多少水 在和面时要一次加足 不能成团后再调整 4 揉面要适量 揉匀揉光即可 多揉则生筋 失掉了热水面团的特性 三 温水面团的调制方法和要点1 温水面团的调制方法 1 可直接用温水与面粉调制成温水团 2 可用沸水打花 再淋冷水的方法调制成温水面团 四 水调面团及其制品的特点 一 冷水面团及其制品的特点1 冷水面团的特点色白 筋力足 韧性强 延伸性好 拉力大 2 冷水面团制品的特点爽口 筋道 不易破碎 二 温水面团及其制品的特点1 温水面团的特点色较白 筋力较强 柔软 有一定韧性 可

6、塑性较强 2 温水面团制品的特点较柔糯 成熟过程中不易走样 三 热水面团及其制品的特点1 热水面团的特点色暗 无劲 可塑性好 韧性差 2 热水面团制品的特点吃口细腻 柔糯 易于人体消化吸收 实验一水调面团制品的制作 一 热水面团制品 示范教学部分 韭香锅贴 薄饼 南乳排叉等属于麦 粉 类的水调面团制品中的热水面团制品 以其技术性强 特色鲜明 实用性强而著称 要制好韭香锅贴 薄饼 南乳排叉等必须要正确掌握操作要领 才能制出符合质量要求的制品来 授课形式 示范教学目的和要求 通过本次示范教学 要求学生进一步了解热水面团的调制方法以及饺皮 排叉皮的擀制方法 学会水油煎 干烙 热油炸制的成熟方法 教学

7、重点 1 热水面团的调制方法 2 饺皮 薄饼皮 排叉皮 家常饼皮 的擀制技法 3 韭香鲜肉馅的制作方法 4 韭香锅贴 薄饼 南乳排叉 葱油家常饼 的成形及成熟技法 水油煎 干烙 炸 刷油烙 教学难点 1 饺皮 薄饼皮 排叉皮 家常饼皮 的擀制技法 2 锅贴的水油煎 薄饼的干烙 南乳排叉的炸制 家常饼的刷油烙 成熟技法 一 教学品种1 韭香锅贴2 薄饼3 南乳排叉 4 葱油家常饼 二 制作原理和技法 一 热水面团的原理面粉在热水 80 以上 作用下 既使蛋白质变性 又使淀粉膨胀糊化产生粘性 大量吸水并与水溶合形成面团 二 制作技法1 热水面团的调制方法 2 饺皮 薄饼皮 排叉皮 家常饼皮 的擀制

8、技法 3 韭香鲜肉馅的制作方法 4 韭香锅贴 薄饼 南乳排叉 葱油家常饼 的成形及成熟技法 水油煎 干烙 炸 刷油烙 三 思考题1 为什么锅贴要用热水面团制作 2 制作南乳排叉的要点是什么 参考书目1 王胜武主编新川菜经典 小吃成都 四川人民出版社 2002 82 郑少武编著川味小吃北京 农村读物出版社 2002 13 董德安口述维扬风味面点五百种南京 江苏科学技术出版社 1988 1 韭香锅贴 韭香锅贴 1 实验器具 饺杆2根 短面杖1根 平底锅1套 厨刀1把 2 原料 坯料 面粉250克 沸水110毫升 冷水20毫升 馅料 韭菜150克 鸡蛋3只 粉丝100克 盐20克 味精10克 熟猪油

9、40克 麻油20毫升 辅料 色拉油30毫升 沸水100毫升 冷水20毫升 面粉8克 3 制作程序 馅心调制将韭菜洗净切碎 加入盐后稍腌 挤干水分 粉丝泡软剁碎 将鸡蛋液打入碗中 加盐搅匀后倒入锅中炒 熟剁碎 将韭菜粒 粉丝 碎鸡蛋 熟猪油 麻油拌匀即成 面团调制将面粉倒在案板上 在面粉中间扒一塘 加入沸水先调成雪花面 再淋上冷水调成光滑的面团 生坯成形将面团搓成长条 摘成剂子 用饺杆擀成饺皮左手握皮 右手用竹刮塌上馅 放在左手虎口上 将皮边捏拢 捏出皱褶 成月牙形 生坯熟制将生坯放入洗净烘干刷过油的平底锅中 分次加入热水煎熟 倒入用面粉和水调成的浆 将锅贴底部煎成金黄色即可 4 成品要求 底部

10、色泽金黄底脆里嫩韭香浓郁口味鲜美 2 薄饼 薄饼 1 实验器具 饺杆2根 人 短面杖1根 组 平底锅1套 组 厨刀1把 2 原料 坯料 面粉150克 组 热水75毫升 组 冷水15毫升 组 辅料 色拉油10毫升 3 制作程序 面团调制将面粉用沸水200毫升揉成雪花状 摊开冷却后淋上温水少许 揉匀揉透 生坯成形将面团搓成长条 摘成40只剂子 横截面朝上 按扁后擀成8厘米直径的圆皮 在一张面皮上抹上薄薄的一层油 将另一张皮子合上 再用面杖擀一下 使之合拢 即成薄饼生坯 生坯熟制将平锅放小火上 抹油后放入薄饼生坯烙 待一面烙成呈芝麻状的焦斑时 再翻身烙另一面 两面都烙好后即可出锅 将一张薄饼揭开成为

11、两张 叠成四层扇形 整齐排在盘中上席 4 操作要点火力要控制好 一般要小火加热 5 成品要求 吃口软糯干香带有甜味 3 南乳排叉 南乳排叉 1 实验器具 短面杖1根 组 平底锅1套 组 厨刀1把 漏勺1把 手勺1把 油锅等 2 原料 坯料 面粉250克 组 南味腐乳1块 组 盐2 5克 组 胡椒粉1克 组 芝麻20克 组 麻油5毫升 组 玉米淀粉100克 组 沸水150毫升 组 辅料 色拉油1000毫升 3 制作过程 面团调制 将面粉放在案板上扒一个塘 加入南乳 盐 胡椒粉 芝麻 沸水调成面团 稍饧 生坯成形 将面团分坯后 取一只坯子擀成长方形薄皮 刷上一层麻油 撒上淀粉 再擀薄 反复擀叠两次

12、 最后擀成很薄的皮 改刀成条 切成段 在每段上顺长划三刀 沿中间划缝对掏成排叉坯 生坯熟制 将生坯放入140 的油锅中炸呈淡黄即可 4 操作要点 南乳的用量要适当 炸制时的油温要控制好 一般为120 150 坯皮要擀薄 5 成品特点 色泽金黄 香脆可口 乳香味浓 4 葱油家常饼 葱油家常饼 1 实验器具 短面杖1根 组 厨刀1把 漏勺1把 手勺1把 油锅等 2 原料 坯料 面粉200克 沸水100毫升 冷水20毫升 盐20克 花椒末10克 馅料 芝麻20克 葱30克 熟猪油30克 辅料 色拉油1000毫升 3 制作过程 面团调制 将面粉放在案板上扒一个塘 加入南乳 盐 胡椒粉 芝麻 沸水调成面

13、团 稍饧 生坯成形 将面团分坯后 取一只坯子擀成长方形薄皮 刷上一层麻油 撒上淀粉 再擀薄 反复擀叠两次 最后擀成很薄的皮 改刀成条 切成段 在每段上顺长划三刀 沿中间划缝对掏成排叉坯 生坯熟制 将生坯放入刷过油的平底锅中烙至两面金黄色即可 4 操作要点 调味品的用量要恰当 坯皮一定要擀薄 煎制时火力不宜大 5 成品特点 色泽金黄 坯薄酥脆 香味浓郁 实验二水调面团制品的制作 二 冷水面团制品 示范教学部分 小笼汤包 明虾角等属于麦 粉 类的水调面团制品中的冷水面团制品 以其技术性强 特色鲜明 实用性强而著称 要制好小笼汤包 明虾角等必须要正确掌握操作要领 才能制出符合质量要求的制品来 授课形

14、式 示范教学目的和要求通过本次示范教学 要求学生进一步了解冷水面团中硬面团的调制方法以及汤包皮 明虾角皮的擀制方法 熟练运用蒸制 热油炸制的成熟方法 教学重点 1 冷水硬面团的调制方法 2 小笼汤包皮 明虾角皮的制作技法 3 小笼汤包馅 明虾角馅的制作方法 4 小笼汤包 明虾角的包捏成形及成熟技法 蒸 炸 教学难点 1 小笼汤包皮 明虾角皮的制作技法 2 皮冻的熬制及汤包的成形技法 一 教学品种1 小笼汤包2 明虾角二 制作原理和技法 一 冷水面团的原理面粉在冷水 30 以下 作用下 不能使淀粉膨胀糊化 蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络 把其他物质紧紧包住形成面团 二 制作技法1 冷水硬面团的

15、调制方法 2 小笼汤包皮 明虾角皮的制作技法 3 小笼汤包馅 明虾角馅的制作方法 4 小笼汤包 明虾角的包捏成形及成熟技法 蒸 炸 三 思考题1 为什么小笼汤包要用冷水面团制作 2 如何熬制皮冻 熬制皮冻的要点是什么 参考书目1 李文杰编著中华艺术点心精粹上海 上海科学技术文献出版社 2003 12 董德安口述维扬风味面点五百种南京 江苏科学技术出版社 1988 1 小笼汤包 小笼汤包 1 实验器具短面杖1根 长面杖1根 厨刀1把 大碗2只 8寸平盘4只 另备竹刮 笼盖 蒸锅 等 2 原料 坯料 面粉150克 高筋粉45克 冷水90毫升 盐5克 馅料 生肉馅 生肉泥300克 虾籽2克 姜10克

16、 黄酒15毫升 盐30克 酱油20毫升 味精10克 冷水180毫升 皮冻 猪鲜肉皮250克 鸡爪 骨等150克 猪骨 肉等250克 虾籽10克 盐20克 味精10克 辅料 萝卜片或生菜叶8张 3 制作过程 馅心调制 猪鲜肉皮焯水铲去毛污 反复三遍后 入水锅 放入葱 姜 酒 虾籽以及光鸡 肉骨头等 大火烧开 小火加热至肉皮一捏即碎 取出熟肉皮及鸡 骨等 肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中 再小火熬至粘稠 放入盐 味精等调好味 过滤去渣 冷却成皮冻 将肉泥加葱 姜 白糖 味精 水等调上劲 加入绞碎的皮冻拌成馅 面团调制 面粉加冷水 盐调成冷水面团 生坯成形 将面团搓条 摘剂 擀成很薄的圆皮 包上皮冻馅 捏成汤包形 生坯熟制 上笼蒸6分钟即可 4 操作要点 面团要硬 面皮要有韧性 皮要薄 馅要多 熬皮冻时 一定要去净肥膘 毛污 过滤掉渣子 5 成品特点 皮薄味鲜 卤汁盈口 爽滑不腻 2 明虾角 明虾角 1 实验器具 短面杖1根 厨刀1把 漏勺1把 手勺1把 大碗2只 8寸平盘4只 油锅等 2 原料 坯料 面粉250克 鸡蛋1只 冷水80毫升 盐1克 馅料 鲜虾仁250克 香菇25克 冬笋25克