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1、复习大纲1 名词解释 消化与吸收 内因子 膜消化 营养 营养素 基础代谢 呼吸商 氧热价 生糖指数 佝偻病 骨质疏松 脚气病 糙皮病 表观消化率 氨基酸分 限制性氨基酸 条件必需氨基酸 必需脂肪酸 必需氨基酸 生物价 食物特殊动力作用 肉中未知因子 膳食纤维 膳食指南 DRI UL AI RNI 体质指数（BMI） 自由基 完全蛋白2 问答题 蛋白质营养价值的评价方法 膳食纤维的保健功能及原理 必需脂肪酸的种类及保健功能 试述食物的消化吸收过程 试述蔬菜和水果的营养特点 谷物和豆类的营养特点 试述维生素和微量元素的种类及缺乏症 肉蛋奶的营养特点 孕妇的营养生理特点 试述母乳喂养的优点 地中海饮
2、食的特点 中国居民的营养现状及改进措施 学龄儿童的特点和营养问题 老年人的营养特点和食品要求 试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容 保健食品的功效成分及功能 衰老的自由基理论 蛋白质互补的原则及其原理 DRI 体系的内容及特点 膳食评价和体格检查的方法 营养与健康的关系及对策讲义第一章 营养物质的消化吸收1. 人体的化学组成2. 人体消化系统的结构与功能结构消化道 口腔 咽喉 食道 胃 小肠 大肠 肛门 长度 7-9m 物种，食性消化腺有管道腺 唾液腺 胰腺 肝 无管道腺 胃腺 肠腺功能*消化道承载运输混合吸收*消化腺润滑乳化 酸化酶解* 口腔牙齿 唾液成分 咽喉与食道* 胃 结构： 贲门（贲门
3、腺） 胃体、胃底（泌酸腺） 幽门（幽门腺） 分泌： 贲门腺黏液 泌酸腺胃酸、酶原 幽门腺碱性黏液 内分泌腺胃泌素、生长抑素、组胺 运动 调节：容受性舒张、排空胃液的成分与功能 无色，pH 0.9-1.5，1.52.5L 胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂 胃蛋白酶：内切酶消化胶原蛋白 黏液：糖蛋白润滑、黏液屏障 内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体肝胆胆汁：金黄色或橘棕色，0.81L 胆汁的形成与分泌胆固醇肝胆囊总胆管十二指肠 组成胆汁酸盐、磷脂、胆固醇 作用乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂 肠肝循环回肠末端，79次，5排出*胰腺胰液：无色，pH 7.8-
4、8.4，1-2L 内分泌胰岛素 外分泌NaHCO3胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶* 小肠 结构：皱壁绒毛微绒毛 分泌小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L 1 消化酶肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 黏液 运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min 吸收* 大肠 分泌-大肠液：pH 8.3-8.4粘蛋白 运动 调节食物消化的部位口腔: 少量淀粉胃:蛋白质小肠:所有成分 十二指肠 回肠 空肠大肠:糖类蛋白质口腔胃：胃蛋白酶眎、胨、寡肽、AA小肠：寡肽、二肽、三肽、AA 十二指肠 回肠 空肠大肠脂类口腔胃：婴儿少量小肠：主要
5、 十二指肠 回肠 空肠大肠碳水化合物矿物质、维生素、水口腔胃小肠：主要 十二指肠 回肠 空肠大肠:食物吸收的部位 口腔 胃：少量水和酒精 小肠：所有营养成分 十二指肠:所有营养成分 回肠: B12, 胆汁 空肠： 大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体食物吸收的机理 被动转运 水 寡肽 脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素 果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖 主动运输 糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100） AA （Na偶联） 水溶性维生素 CaFe第 二 章 能量能量研究溯源 能量的需要是营养学最基本的问题 1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计 184
6、2 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父 1862 *佩顿柯费(petten kof)：开方式循环测热计 1886 呼吸小室间接测热计 1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计 1935 Armsby 能量代谢实验室 Benedic 轻型热量计能量单位 物理能值 （KJ） 碳水化合物 17.15 KJ 脂肪 39.5 KJ 蛋白质 23.64 KJ *生理能值 碳水化合物 17.15*98%=16.84 KJ (4Kcal) 脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal) 蛋白质 (23.64-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kca
7、l) *能量代谢能量的来源与去路能量的来源能量的去路基础代谢食物特殊动力作用（食物的生热作用）体力活动生长适应性生热作用（兼性生热作用）基础代谢 定义 维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定条件 清晨、空腹、静臥、防松、室温2530 C 基础代谢率（BMR） 男1 Kcal.h -1.Kg-1 女0.95 Kcal. .h -1.Kg-1 静息代谢率（RMR) 男1500 Kcal.d -1 女1200 Kcal.h -1 影响因素 体表面积和体型 年龄和性别 种族和遗传 环境 内分泌体力活动的能量消耗 体力活动比（PAR） 体力活动/基础代谢轻 1.02.5中 2.63.9重 4.0坐
8、 1.4站 1.7步行 2.4 2.7 2.9 3.5跑步 5.4食物的特殊动力作用生长发育适应性生热作用对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化占总能1015啮齿类动物婴儿能量摄入能量的测定与推算 实验室方法 直接法 间接法 氧热价 呼吸商 双标水法（ 2H， 18O） 简易方法 生活作业观察法 体重变化推算法 6.8Kcal. g-1 体力活动水平计算法 生活指数公式法0.3 0.5 0.75 1.0 心率检测法 能量的需要量与供给量 年龄（1418：2400Kcal，2900Kcal） 性别（2100Kcal，2400Kcal） 生理状态（200Kcal，800Kcal） 环境温度（最佳2
9、0-30C，升高或减低1C，增加0.5） 劳动强度（美国第十版RDA）休息 RMR*1极轻 RMR*1.3轻 RMR*1.6 1.5 中 RMR*1.7 1.6重 RMR*2.1 1.9极重 RMR*2.4 2.2第三章 蛋白质蛋白质的功能 *生命的重要物质基础与组成部分 一、酶的催化作用 二、控制生长和分化 三、转运和贮存功能 四、运动功能 五、结构支持作用 六、免疫保护作用 七、体液酸碱调节功能 八、接受和传递信息 九、生物膜功能 十、感染和毒性作用 *供能 *生长与修复 *改善食物的加工性能种类 纤维蛋白角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白 球蛋白血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、
10、酪蛋白 麦谷蛋白和醇溶谷蛋白 醇溶蛋白与组蛋白分类完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白氨基酸必需氨基酸赖蛋苏色亮异亮苯丙缬(组)半必需氨基酸半胱-蛋、酪-苯丙条件必需氨基酸半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺非必需氨基酸蛋白质的评价 含量： 消化率:DI-(F-F K) / I 生物价:BV= I-(F-F K) (U-UK)/ I- (F-FK) 净利用率:NPU= I-(F-F K) (U-UK)/ I 功效比:PER=GAIN /I 氨基酸分:AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA 有效赖氨酸理想蛋白质氨基酸模式限制性氨基酸蛋白质营养价值的互补*氮平衡 概念与公式I=U+F+S 测定方法24h 0
11、.6 g / kg.d 影响因素能量蛋白质质量体力活动水平应激试验期需要量与供给量婴幼儿 23 g / kg.d 青春期1.52 g / kg.d 13-14%成人1.16 g / kg.d 11-12% 老年1.27 g / kg.d 15%第四章 糖类种类可利用糖不可利用糖生理功能 *供能 *构成机体组织 *代谢调节物 *节省蛋白质 *保肝解毒 *提供膳食纤维消化吸收糖的代谢 来源进食异生 运输血糖 去路供能 合成糖元合成脂肪血糖的调节 机制 肝脏激素血糖反应曲线50g糖15、30、45、60、90、120min血糖指数(GI)含50g糖类的食物： 50g葡萄糖糖类的保健作用低聚糖(3-5
12、g)低聚果糖、 低聚木糖 (0.7g)、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖(15g)膳食纤维(30g)定义功能降胆固醇降血糖改善大肠功能副作用1.3.6供给量与需要量55-60 %第五章 脂类脂类的分类中性脂肪类脂质磷脂固醇脂肪酸饱和度碳链的长短合成能力与需要生理功能供能构成机体组织提供必需脂肪酸协助脂溶性维生素吸收增加饱感与改善食品感官性状必需脂肪酸概念种类亚油酸n-6, 18碳2烯酸亚麻酸n-3,18碳3烯酸生理功能细胞膜成分胆固醇转运保护上皮组织完整激素合成的前体物质（类20烷酸物质）非必需脂肪酸氧合脂肪酸含环脂肪酸饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸长链或超单烯酸固醇脂肪酸的保健作用单不饱和脂肪酸油酸 n-
13、9, 18碳1烯酸多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸n-6, 18碳2烯酸亚麻酸n-3,18碳3烯酸EPA n-3, 20碳5烯酸DHA n-3, 22碳6烯酸磷脂1.5.5脂肪来源与去路来源运输载脂蛋白脂蛋白血脂储存动员1.5.6胆固醇的吸收与代谢食物中的胆固醇摄入量300mg影响因素植物固醇胆汁脂肪纤维素与果胶1.5.7脂类加工储藏的营养问题酸败高温氧化营养变化减低适口性与摄入量破坏食物中或肠道中的维生素刺激肠道减低吸收形成聚合物影响脂类蛋白质的吸收1.5.8脂肪的需要量与供给量 20-30% (25-50g) 必需脂肪酸2-3% 多不饱和脂肪酸（PUFA） N6:3 ，4.5%, n3:0
14、.5 ，0.75% (德，加) 多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1:1(德) n6:n3 6:1（德，加） DHA+EPA 0.5% 0.2%(英) 不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1维生素诺贝尔科学奖与维生素徘徊了几千年的幽灵漫长的道路曙光初现定义维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症分类脂溶性VA、VD、VE、VK水溶性B族：B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇VC脂溶性维生素A DEK共同特点化学组成仅含CHO容于脂肪和剂溶剂，不溶于水在食物中与脂肪共同存在在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出摄入后大部分储存在脂肪组织大剂量摄入
