《【最新】食品营养复习》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【最新】食品营养复习（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品：是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。1. 根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等；动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等；矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。还可把食品分为主
2、食类、副食品和嗜好品。主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。 营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等 6 大类。目前已知有 40-45种存在于食品中人体必需的营
3、养素。 营养素的功能：(1)提供人体活动所需能量 ：(2) 参与组织细胞的构成、更新、修复；(3) 维持人体正常的生理功能； 调节人体生理功能的物质基础，靠酶激素抗体来进行调节 3.膳食营养素参考摄入量(DRIs ，dietary reference intakes)指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。平均需要量 (EAR，estimated average requirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 97-98个体需要
4、量的摄入水平。适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于 EAR，也可能大于 RNI。可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) ： 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。EAR、RNI、AI 、UL 之间的数量关系是： UL AI RNI EAR消化：指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。 消化方式：包括机械性消化和化学性。 机械性消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块的过程。 化学性消化：在消化酶的作用下，把大分子变成
5、小分子的过程。 消化腺细胞通过主动活动过程分泌消化液，68L/天，消化液的主要功能包括：（1）分解食物中的各种成分； （2）为各种消化酶提供适宜的 pH 环境；（3）稀释食物，使其渗透压与血浆的渗透压相等，以利于吸收； （4）保护消化道粘膜免受理化性损伤。咀嚼与吞咽 咀嚼： 是由咀嚼肌按一定顺序收缩而 实现的反射活动。 其作用： 切碎食物；将食物与唾液混合，便于吞咽；刺激口腔内感受器反射性的引起胃、胰、肝、胆囊等活动加强。 吞咽：是反射活动，是随意运动。胃的运动形式及其作用 ：1.紧张性收缩： 2.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对回、食管等外感受器的刺激，可通过迷走神经反射性地引起胃底和胃体
6、贴骨肉的舒张。胃壁肌肉的这种活动，被称为胃的容受性舒张。 3 .蠕动：蠕动是消化道的基本运动形式，是一种由神经介导的，可使消化道内容物充分混合发生推进的反射活动。小肠运动的形式及其作用 1.紧张性收缩 2 .分节运动 3. 蠕动 其由两部分组成： 食物团块后面收缩 食物团块前面舒张 可使消化道内容物向下推 进的反射活动。 1）唾液的性质和成分： 由唾液腺分泌的唾液是无色的、无味的液体，6.67.1，其中水分约占 99% ；有机物主要为粘蛋白，它使唾液具有粘稠性质，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶、氨基酸、尿素等。唾液中的无机物有 Na+、K+、Ca2+、HCO 和微量的 CNS。唾液中还含有少量的
7、气体 O2、 N2 、 CO2 等。 （2）唾液的作用： .湿润、溶解食物，以便产生味觉； .清洁、保护口腔（溶菌酶、 CNS具有杀菌作用） ； .使食物黏合成团，便于吞咽；.唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖。 纯净的胃液是一种 pH 为 0.9-1.5 无色的液体。 正常人每日分泌的胃液量约为 1.5-2.5L。 胃液的成分包括水、HCl、Na 和K 等无机物，以及有机物如粘蛋白、胃蛋白酶等。胃液的主要成分： 盐酸 盐酸的分泌：由壁细胞分泌。H+的分泌是逆浓度梯度进行的主动转运。 盐酸的作用： 杀灭随食物进入胃内的细菌； 激活胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境：进入小肠内可引起胰泌素的释放，从而
8、有促进胰液、胆汁和小肠液分泌的作用； 所造成的酸性环境有利于铁和钙在小肠内吸收。 （1）胰液的性状和成分 胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液的腺泡组成，所分泌的胰液流入肠腔。胰液是无色碱性液体 ，pH 为7.88.4，正常成人每日分泌量约为 12L。 胰液中含有水、无机盐和有机物。其主要成分有 NaHCO3 和 10 多种消化酶，.碳酸氢盐：中和由胃进入小肠的 HCl,保护肠粘膜免受强酸的侵蚀；弱碱性环境，有利于小肠内多种消化酶的活动。 .胰淀粉酶：可以将淀粉水解为糊精、麦芽糖及麦芽寡糖。 .胰脂肪酶：可以将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油；胰液还含有胆固醇酯酶和磷脂酶 A2，可以
9、分别水解胆固醇和卵磷脂。 .胰蛋白酶和糜蛋白酶：将蛋白质分解为胨等。 此外，胰液中还含有羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等水解酶。 （1）蛋白质的消化：蛋白质的消化自胃中开始。胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。 食物蛋白质的消化主要在小肠进行，经胰蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽 ，寡肽在小肠黏膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸（2）脂类的消化：脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和胆固醇水解成游离脂肪酸等 。
10、 （3）碳水化合物的消化：淀粉的消化主要在小肠中。在 -淀粉酶 ，-葡萄糖苷酶 ，-临界糊精酶等作用下，生成葡萄糖。水的吸收 水的主要吸收部位在小肠，大肠也可继续吸收通过小肠所余的水分，而胃中则吸收的很少 。小肠吸收水分的主要方式是渗透，在吸收其他物质过程中所形成的渗透压，是促使水分吸收的重要因素。此外小肠收缩时使肠腔内流体压力增高也使部分水分以滤过方式而吸收。无机盐和维生素的吸收 小肠和大肠的各种部位都可以吸收无机盐，吸收的速度取决于多种因素：PH、载体、饮食成分等。关于无机盐吸收的机理有的已经得到了说明，如铁和钠是以主动转运的机制进行吸收的，而且 VC 和 VE 有利于铁的吸收；钙的吸收则
11、需要载体蛋白和扩散作用，同时钙的吸收还需要 VD。 大多数的维生素是在肠道的上部吸收。水性维生素吸收的速度快；但脂溶性维生素的吸收依赖于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度较慢。一般单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐类则吸收很慢。在小肠内吸收的负离子主要是 Cl、HCO3 ，由钠泵产生的电位差可促进肠腔负离子向细胞内移动。蛋白质的吸收 主要在小肠上段，以氨基酸、二肽和三肽的形式，通过继发性主动转运被吸收。氨基酸的吸收很快，当食糜到达小肠末端时氨基酸一般都已被全部吸收 。脂肪的吸收 主要在十二指肠的下部和空肠的上部，以脂肪酸、甘油一酯和胆固醇等形式，在胆盐和载脂蛋白的协助下吸收入血液或淋
12、巴。 10C 以上的长链脂肪酸和甘油-酯在小肠粘膜内再酯化为甘油三酯，以乳糜微粒的形式进入淋巴循环后再进入血液；10C 以下的中、短链脂肪酸即以游离态通过小肠粘膜细胞与白蛋白结合，直接进入血液循环经门静脉入肝。碳水化合物的吸收 食物中的碳水化合物被消化成单糖在小肠上段被吸收，但各种单糖的吸收速度不同。若以葡萄糖的吸收速度为 100，则半乳糖为 110，果糖为43，甘露糖为 19 等，由此可推测单糖的吸收不是简单的扩散而是消耗能量的主动转运。因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖吸收速率也就不同。 能量：包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动
13、的正常进行。 食品能量（food energy）：食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。1.人体所需能量主要来源 糖类、脂肪、蛋白质。 食物中每克产能物质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧可产生的能量为： 糖类：17.15 KJ (4.10kca1) 脂肪： 39.54KJ(9.45 kcal) 蛋白质：23.64kJ(5.65 kcal) 。人体能量需要（energy requirement）与消耗是一致的。主要由基础代谢、体力活动、食物的温热效应、生长发育 4 方面消耗构成。基础代谢(basal metabolism，BM) ： 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗
14、，是指人体在清醒、空腹(饭后 1214 h)、安静而舒适的环境中( 室温 2530)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗基础代谢率(basal metabolic rate，BMR) 基础代谢的水平用基础代谢率表示。 基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为 kJ(m2h)、kJ (kgh)或MJd。 基础代谢与体表面积密切相关，体表面积又与身高及体质量有密切关系，根据体表面积或体重可以推算出人体每日基础代谢能量消耗。基础代谢能量消耗(basic
15、 energy expenditure，BEE)的计算: 用体表面积进行计算 体表面积 (m2)0.0061身高（cm）+0.0128 体重（kg）-0.1529 基础代谢(kJ)= 体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h ）24h 影响基础代谢率的因素体型与机体构成：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者。 年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长 BMR 下降；孕妇因合成新组织，基础代谢率增高。 性别：女性瘦体质所占比例低于男性。 环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群。 应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升
16、高。此外，种族、内分泌、情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。 相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人的基础代谢率最高；欧美人次之；亚洲人较低。 体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应(TEE)，是构成人体总能量消耗的重要部分，约占人体总能量消耗的 15%-30%，是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 我国将一般成人的体力活动分成以下 5 级： 极轻体力劳动： 身体主要处于坐为的工作，如办公室工作、开会、读书和装配或修理钟表等。 轻体力劳动： 主要是站立为主的工作，如教师讲课、实验室操作、商店售货员等。 中等体力劳动： 肌肉活动较多的工作，如重型机械操作、机车驾驶等。 重体力劳动：非机械化的农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢和体育活动。 极重体力劳动： 非机械化装卸工作、采矿、伐木和
