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1、牛乳知识MILKKNOWLEDGES 光明乳业质量管理培训课程 内容 牛乳的定义牛乳的成份质量标准工厂牛乳接收 模块 牛乳知识 乳是哺乳动物为哺育刚出生的小动物而通过乳腺分泌的物质 牛乳的定义 模块 牛乳知识 牛乳的定义 从化学方面 牛乳是一种脂水乳合剂 是由糖 矿物质和蛋白质等水溶性物质和脂肪组成的胶状悬浮液 从物理方面 牛乳是一种白色不透明的液体 冰点为 0 54 相对密度为 1 029至1 036 对牛乳的其它定义 模块 牛乳知识 牛乳的定义 对牛乳的其它定义 模块 牛乳知识 牛乳的定义 从法律方面 乳是从健康的 良好喂养的 没有过度劳作的雌性哺乳动物身体中不断挤出的完整产品 它必须通过
2、清洁的方式进行收集 并且不能包括初乳 1909年国际反欺诈行为代表大会中的定义 模块 牛乳知识 牛乳的成份 牛乳的成份 乳脂肪以小球或小液滴状 作为一种乳剂分散在牛乳中 没有均质牛奶 存放一段时间 模块 牛乳知识 牛乳的成份 乳脂肪 均质工艺的应用 模块 牛乳知识 牛乳的成份 乳脂肪 脂肪是能量在体内基本的蓄积方式 模块 牛乳知识 牛乳的成份 担任的角色 确定产品性质 全脂 脱脂 口感 腻滑 质地 弹性营养 是食物最主要的三种要素之一 模块 牛乳知识 牛乳的成份 乳脂肪 脂肪变化 酸败嚎味熔化和结晶 对于决定高脂肪产品的物理属性 有重要影响 如黄油和稀奶油 蛋白质是由被称为氨基酸的较小的单位组
3、成的大分子物 蛋白质 蛋白质富含多种氨基酸 它们的氮含量很高 模块 牛乳知识 牛乳的成份 蛋白质 模块 牛乳知识 牛乳的成份 古老的方式将其分为 酪蛋白 乳白蛋白和乳球蛋白 按现代分类系统分类 在酸牛奶生产中的应用 模块 牛乳知识 牛乳的成份 酪蛋白胶束受热稳定性降低 凝结时 这些蛋白质形成胶凝体 在特供牛奶生产中的应用 模块 牛乳知识 牛乳的成份 丰富细腻的泡沫及持久性代表着品质 强调酪蛋白与乳清蛋白的良好比例 模块 牛乳知识 牛乳的成份 蛋白质 担任角色 质地凝结 保持水 营养 是人类营养中蛋白质的重要来源 模块 牛乳知识 牛乳的成份 乳糖 乳糖是牛奶中比例最大的糖份 也是含量最恒定的糖类
4、 在乳中乳糖含量介于3 6 5 5 乳糖它由两种单糖成份构成 葡萄糖和半乳糖 乳糖是是仅在乳中发现的一种糖类 属碳水化合物类 模块 牛乳知识 牛乳的成份 乳糖 风险 乳糖不耐性 营养 短葡萄糖链 是能量的一种较好来源 半乳糖的唯一来源 神经组织 担任的角色 口感 略带甜味微生物生长的主要碳源 模块 牛乳知识 牛乳的成份 在酸牛奶生产中的应用 酸奶发酵 在微生物 乳酸菌 的作用下 乳糖发生变化形成乳酸 矿物质 牛奶中的矿物质成分含量相对较低 但仍含有相当多的重要成份 钙磷 可分为可溶解和不可溶解两种状态 模块 牛乳知识 牛乳的成份 矿物质 担任的角色 促进牛奶凝结 生化酶 影响牛奶的热稳定性 加
5、热 营养 牛奶是钙和磷的重要来源之一钙和磷构造了骨头和牙齿 模块 牛乳知识 牛乳的成份 维生素 牛乳是维生素A D B2和B12的良好来源 但维生素B1 B6和B5的含量较少 维生素是生命的重要物质 牛乳中含有人体所需的所有的维生素 牛乳中的维生素及每日需要量 模块 牛乳知识 牛乳的成份 维生素 模块 牛乳知识 牛乳的成份 模块 牛乳知识 牛乳的成份 生化酶 酶是由有生命生物产生的一类蛋白质 牛乳中的这些酶是由活的生物体制造出的特殊生化酶 脂肪酶蛋白酶过氧化酶 微生物 它们可以改变牛奶品质 凝结改变口味 从挤奶开始 牛奶中就包含了各种微生物 模块 牛乳知识 牛乳的成份 模块 牛乳知识 质量标准
6、 质量标准 GB6916 86 微生物 微生物总数 3 10 蛋白质 2 95 模块 牛乳知识 质量标准 质量标准 欧洲 微生物 微生物总数38g l蛋白质 32g l 模块 牛乳知识 质量标准 质量标准 光明乳业 微生物微生物总数3 蛋白质 2 9 影响牛奶生产和成份的因素 动物生理方面 哺乳循环期 饲料方面 饲料的定量配给 健康方面 牛群的卫生管理 气候方面 季节 温度 遗传方面 品种 其它方面 挤奶方法 模块 牛乳知识 质量标准 牛乳接收 产品在工厂的生产加工 一般从牛奶的接收工序开始 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 按光明乳业 奶槽车生奶采样操作规范 操作 记录及时 准确 清晰和完整 生
7、奶储藏量不少于奶缸容量的20 以防储存过程中 牛乳升温过快 生奶采样要求 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 I 验收检测样品 打奶前用搅棒从奶车顶部上下用力搅拌30下 牛乳搅拌均匀后方可打奶 II 微生物样品 消毒好的采样工具从奶车顶部入口处置入牛奶液层中部取出奶样 或由奶车考克处放掉一桶牛奶后用无菌瓶直接取样 并迅速移入无菌瓶 III 理化计价样 通过分流装置采样 分流装置在采样时不能随意改变流量的大小 样品采集 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 温度测定 8 新鲜度试验A 酒精试验 1 1或2 1阴性 B 滴定酸度 12 18OT C 煮沸试验 无絮状沉淀 搀杂掺假试验A 玫瑰红酸定性试验 无掺碱
8、呈黄色 B 冰点指标检测C 抗生素残留量 SNAP 1 05或TTC试验阴性 酸奶生产 凝结试验 微生物检测 生奶验收常规检测项 杂质度感官检查 色 香 味正常 比重测定理化指标检测 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 良好的冷却处理能延缓牛乳中细菌的生长 大大提高牛乳的保存性 方法 温度计限值 奶槽车内要求 8 过冷温度 4 贮存温度 6 储存时间 24小时 温度测定 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 检验原料乳中蛋白质对酒精的稳定性 机理 酒精对蛋白质的脱水作用是稳定的 否则牛乳蛋白质因酒精的脱水作用要发生凝集而结块 方法 72 浓度的中性酒精 酒精试验 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目
9、的 酸度越高 热稳定性越差 越易凝固 说明牛奶新鲜度越低 机理 总酸度 自然酸度 发酵酸度方法 0 1 氢氧化钠标准溶液 0 5 的酚酞乙醇溶液中和滴定法 滴定酸度 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 检测牛乳蛋白质的热稳定性 机理 牛乳是一种热敏性物料 牛乳蛋白质受热变性凝固 其凝固的温度与新鲜度 酸度 有直接关系 方法 煮沸后杯壁应无絮片状物结集和凝块出现 煮沸试验 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 检验乳中是否掺入其他碱性物质 机理 玫瑰红酸遇碱变色 方法 0 05 玫瑰红酸乙醇溶液 正常 黄色 阴性掺碱 玫瑰红色 阳性 玫瑰红酸试验 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 检验乳中是否掺
10、入水 盐类等其他物质 机理 正常牛乳冰点相对稳定 0 508 0 546 方法 冰点仪直接测量MILKOSCANFT120 冰点检测 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 测定乳中抗生素残留是否超标 机理 微生物抑制分析法 残留抗生素导致测试的菌种不能正常成长 将抗生素选择性沾留在接收器上进行分析 方法 国标TTC方法小样凝结试验 酸奶生产 SNAP仪器快速检测法 抗生素残留测定 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 测定牛乳中肉眼可见的不溶性异物 判定挤奶过程卫生状况 方法 过滤或抽滤后与杂质度标准比色板比较 4mg kg 杂质度测定 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 感官检验 目的 乳品的外观形状
11、 色泽 组织结构 气味 滋味等直接影响着消费者对产品的最终评价和取舍 机理 正常牛乳特征 乳白色或微带黄色的均匀的流体 方法 专门人员看 嗅 尝 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 1 杜绝掺水2 换算收奶重量比重和密度 比重 D15 15 比重乳稠计 密度 D20 4 密度乳稠计 比重 1000 1000 密度 1000 1000 2O方法乳稠计读数 以牛乳液面月牙形上部尖端部为准 需温度校准 比重测定 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 常规检测项目 脂肪 2 8 蛋白质 2 65 总固体 非脂乳固体 乳糖方法 1 手工测定 国标法 脂肪 巴布科克法 盖勃法 罗兹 哥特里法蛋白质 凯氏定氮法总固
12、体 水分 烘干法乳糖 旋光法 费林溶液滴定法2 MilkScanFT 120仪器快速检测法 理化检测 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 目的 微生物污染情况可反映牧场及储运过程的卫生管理状况 方法 细菌总数 GB T4789 2 2003必要时检测嗜冷菌 芽孢菌及嗜热芽孢菌 微生物检测 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 个人卫生 设备和环境卫生将污染影响可能性减到最低 卫生要求 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 收奶泵 流量计 地磅 脱气设备 单联 或双联 过滤器 板片式冷却器 储奶缸 常用设备 模块 牛乳知识 工厂牛乳接收 加工过程净化脱脂浓缩加热杀菌冷却 化学成份 微生物成分 结论 认识牛乳 模块 牛乳知识
