《【最新】食品添加剂第2阶段测试题2a》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【最新】食品添加剂第2阶段测试题2a（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷考试科目:食品添加剂第四章至第五章（总分 100 分） 时间：90 分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点） 批次： 1209 层次： 高起专 专业： 食品工艺与检测 学号： 812910086 身份证号： 130181198207208730 姓名： 孙浩 得分： 一、单项选择题（本题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。）1、（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。A、低聚果糖 B、阿斯巴甜 C、山梨糖醇 D、甜蜜素2、 （ A ）是衡量色素品质的重要指标。A、坚牢度 B、染着性 C、溶解性 D、耐酸性3、味精的化学名称是（ B ） A、
2、谷氨酸钾 B、谷氨酸钠 C、鸟氨酸二钠 D、谷氨酸钙4、评价甜味剂相对甜度的基准是（ C ） 。A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖5、亚硫酸盐是（ C ） 。A、着色剂 B、护色剂 C、漂白剂6、天然甜味剂是（ B ）A、甜菊糖 B、阿斯巴甜 C、糖精钠 D、甜味素7、可乐中添加的酸味剂是（ B ）A、柠檬酸 B、磷酸 C、没食子酸 D、盐酸8、 （ C ）是非天然色素。A、番茄红 B、栀子黄 C、柠檬黄9、调味剂主要对（ B ）产生作用。A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉10、增香剂主要对（ A ）产生作用。A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉二、多项选择题(本题共 10 小题
3、，每小题 2 分，共 20 分。在每小题列出的四个选项中有 2至 4 个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)1、甜味剂的甜味与（ ABCD ）有关。A、羟基结构 B、氨基结构 C、酚结构 D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（ ABCD ） 。A、难消化性 B、活化肠道双歧杆菌 C、低热量 D、具有膳食纤维的部分生理功能3、 （ CD ）不是氨基酸类增味剂。A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠4、 （ AB ）是核苷酸类增味剂。A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠5、食品合成色素的影响因素有（ ABCD ） 。A
4、、温度 B、pH C、离子强度 D、水硬度6、衡量坚牢度的因素有（ AB CD ） 。A、耐热性 B、耐酸、碱性 C、抗氧化、还原性 D、耐光性7、天然色素的生产工艺包括（ ABCD ） 。A、提取法 B、组织培养法 C、微生物发酵法 D、酶处理法8、 ( ACD ）是合成甜味剂。A、安赛蜜 B、阿斯巴甜 C、甜蜜素 D、糖精9、食用色素规格有（ AC ） 。A、60型 B、65型 C、85型 D、90型10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（ AC ）处理。A、石灰水 B、盐水 C、氢氧化镁 D、维生素 E三、判断题（本题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分
5、。不需要改错。）1、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。 （ 错 ）2、所有的糖类都具有甜味。 （ 错 ）3、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。 （ 对 ）4、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（ 对 ）5、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（ 错 ）6、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（ 错 ）7、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。 （ 对 ）8、苋菜红适宜在发酵食品中使用。 （ 错 ）9、叶绿素在高温加工前用6075的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。 （ 对 ）10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 （ 对 ）四、填空题（本题共 5 小题，每空
6、2 分，共 20 分。）1、 甜味的强度或甜度 是评价甜度的重要指标。2、非糖类甜味剂包括 天然甜味剂 和 人工合成甜味剂 。3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为 F42 型 、 F55 型 和 F90 型 。4、食用合成色素按其化学结构可分为 偶氮类 和 非偶氮类 。5、影响新鲜面粉质量的因素包括 类胡萝卜素 和 蛋白酶 。五、简答题(本题共 5 小题，每小题 8 分，共 40 分。)1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。色素的生色机理：与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的互补光） 。2、食用色素分为哪几类？答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化学结构又可分为不同类。3、食用合成色素的一般性质？食用合成色素的一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性。然后分别简述各自特点。4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？答：酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。例如：柠檬酸、苹果酸等。5、影响酸味的因素？影响酸味的因素：酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。并简要说明。
