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1、 食品添加剂复习题 - 1 -食品添加剂复习题第一章 绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。 2.食品添加剂使用卫生标准2760-2007 分为 23 类。名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.ADI：（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是
2、指能使 一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂
3、、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。第二章 食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低 pH 范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的 pH 值为 2.54.02.苯甲酸加热到 100时会升华。3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在 PH 低于 5-6 时最佳 食品添加剂复习题 - 2 -5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。 6.丙
4、酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。7.富马酸二甲酯目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中。8.对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受 pH 值影响较小，适用的 pH 值范围为 4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 缺点水溶性较差，价格较高。9.硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。10.目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。101.葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将
5、葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。11.常用的酸型防腐剂有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及盐类 ，防腐效果随（ph） 的升高而降低。12.食品防腐剂目前执行的是 GB2760-2007 标准13.目前我国允许的两种生物防腐剂 ： 乳酸链球菌素、纳他霉素。 14.何谓食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。15.食品防腐剂按照来源分类：化学(合成)防腐剂、无机防腐剂、有机防腐剂、生物(天然)防腐剂。简答一、防腐剂的合理使用及注意事项：答：1.正确选用防腐剂，防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。每种防腐剂往往只
6、对一类或某几种微生物有抑制剂作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。2.注意防腐剂有效的 pH 值范围3.防腐剂的溶解与分散4.食品的热处理5.防腐剂并用6.减少食品的染菌第三章 食品抗氧化剂1.影响抗氧化剂还原性的因素光热氧金属离子在食品中的分散状态 2生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较强3生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。简答一、何谓抗氧化剂与抗氧化剂的增效剂？答：抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂 食品添加剂复习题 - 3 -增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质称
7、增效剂。二、试举出几种天然抗氧化剂答：天然油溶性抗氧化剂：生育酚（维生素 E）、植酸、茶多酚、迷迭香提取物，天然水溶性抗氧化剂，植酸，天然维生素 C三、常用的油溶性合成抗氧化剂与水溶性合成抗氧化剂有那些？答：油溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠 水水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠四、食品抗氧化剂使用注意事项答：1.抗氧化剂的使用应注意一个“早”字。必须尽早地加入食品中才能发挥作用。2.金属离子的螯合作用可促进氧化。故对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，抗氧化剂与增效剂合并使用效果显著提高。3.抗氧化剂的
8、使用量较少，故应充分的散布在食品中，才能较好地发挥作用。4.日光中的紫外线和加热，不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用中应注意。5.使用抗氧化剂同时采取充氮或真空密封措施，由于食品与氧的接触减少，其抗氧化作用更佳。第四章 食品着色剂1.所有葡萄酒中均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂2.食用着色剂产能最大的是焦糖色素3.发色团(Chromophore )：在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。4.助色团( Auxochrome)： 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收
9、向长波方向移动，这类基团被称为助色团。5.胭脂红：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色6.我国规定以下几种食品不得使用合成色素：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品 、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点 。7.叶绿素降解是由于加工条件造成组织破坏引起的如加热、较低的 pH 等引起生成脱镁叶绿素和进一步的降解。名词解释1.食品着色剂：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。2.色淀：色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。简答一、食品着色剂按其来源和性质如何分类？答：食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着
10、色剂和食品天然着色剂。二、试述食品合成着色剂、天然着色剂的优、缺点 食品添加剂复习题 - 4 -答：1.食品合成着色剂是用人工合成方法所制得的有机着色剂 优点：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色和复配、价格低 。缺点:安全性低 2.食品天然着色剂优点：安全性较高、着色色调比较自然； 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然一些品种还具有维生素活性(如 胡萝卜素) 缺点：成本高、着色力弱、稳定性差、保质期短容易变质、难以调出任意色调等。一些品种还有异味、异臭。三、常用的化学合成着色剂有哪九种？答：1.苋菜红 2.胭脂红 3.新红 4.赤藓红 5.诱惑红 6.柠檬黄 7.日落黄 8
11、.靛蓝 9.亮蓝四、试举出五种的天然食品着色剂答：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、红曲色素五、如何避免食用色素褪色？答：1.选择色素含量高的特浓级产品2.选择稳定性好的色素品种3.对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水4.检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生素 C、是否有金属离子、是否孳生了微生物5.尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程中避光6.生产过程中，消毒的包装瓶注意冲洗干净，去除残留氯六、天然食品着色剂的使用要求答： 1尽量溶解充分，使着色均匀。避免与食品原料反应而变色，最好在最后的工序中加入。2要减少在加工及流通过程中受外界影响而变色或退色。应避光保存，保存环境要
12、干燥阴凉3不同的着色剂相容性差，不易调配出任意的色调。4防止受食品或水中金属离子的影响。5加入保护剂以增加其稳定性。6天然着色剂因含杂质较多使用时易沉淀，所以一般在使用前应采取过滤、离心分离等措施。第五章 食品护色剂与漂白剂1.硝酸钠作用：发色、抑菌、增强风味使用标准：用于肉制品，最大用量 0.50 g/kg, 残留量:肉制品不得超过 0.03 g/kg (以亚硝酸钠计)。使用注意事项：a 本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火；b 不应加入婴幼儿食品中2.复配型发色剂实例山梨酸钾和亚硝酸钠复合使用-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亚硝酸钠合用与单用 1 食品添加剂复习题 - 5 -120m
13、g/kg 的亚硝酸钠有同样的发色、抑菌和抗氧效果。亚硝酸钠和红曲红、甜菜色素等复合- 如扬州亲亲集团生产的梅林牌午餐肉，用红曲红和 2低用量亚硝酸钠合用，效果良好。3.目前亚硝酸盐的替代剂：发色剂用的是赤藓红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。4.食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。5. 抗血酸对热和金属不稳定，一般用稳定性好的钠盐6.发色助剂: 指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。简答一、护色剂在肉制品加工中
14、的主要作用其机理是什么?答:作用：1.发色 加入肉制品肉色鲜红2.抑菌 防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌3.改善风味 赋香增味作用机理: 护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 二、维生素 C 在肉类腌制加工中主要有什么作用 ?为什么?答:促进亚硝酸盐还原成 NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。防止 NO 再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。三、如何提高护色剂的安全性答：1.严格控制其使用范围、使用量及残留量。2.配合使用发色助剂。3.开发复配型和新型发色剂四、发色助剂的作用答: 1.防止 NO2的氧化，使生成更多的 NO。 2.防止 Mb 氧化。3.使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋
