【最新】食品添加剂之甜味剂

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1、食品添加剂之甜味剂前不久在人人上看到这样一个短片：某校老师利用各种添加剂如：柠檬黄、甜味剂、黏稠剂等，再加上一点点的白开水就制成了一瓶饮料，可见添加剂是如此寻常可见，我们应当多了解下添加剂，了解其利与弊，擅用添加剂。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有 23 个类别，2000 多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是

2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！其主要分类为抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防 止 变 质 、 改 善 感 官 ， 改 善 食 品 感 官 性 状 、 保 持 营 养 ， 保 持 提 高 营养 价 值 、 方 便 供 应 ， 增 加 品 种 和 方 便 性 、 方 便 加 工 ， 方 便 食 品 加 工 、 其 他 特殊 需 要 。据统计，近年我国食品添

3、加剂(包括发酵制品)的年总产量超过 200 万吨，增长率超过 10。味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。食品添加剂行业的技术水平和管理水平有了很大提高，产品成本大幅度下降，产品的市场竞争力明显增强。 今 天 我 想 讨 论 的 是 食 品 添 加 剂 中 的 甜 味 剂 。甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗

4、糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。葡 萄 糖 、 果 糖 、 蔗 糖 、 麦 芽 糖 、 淀 粉 糖 和 乳 糖 等 糖 类 物 质 ， 虽 然 也 是 天然 甜 味 剂 ， 但 因 长 期 被 人 食 用 ， 且 是 重 要 的 营 养 素 ， 通 常 视 为 食 品 原 料 ， 在我 国 不 作 为 食 品 添 加 剂 。 营 养 甜 味 剂 是 指 某 甜 味 剂 与 蔗 糖 甜 度 相 同 时 ， 其 热值 在 蔗 糖

5、热 值 的 2%以 上 。 非 营 养 型 甜 味 剂 是 指 热 值 低 于 蔗 糖 热 值 的 2%。 甜 度 的 基 础 物 质 是 蔗 糖 ， 以 蔗 糖 的 甜 度 为 1 时 ， 可 得 到 其 他 甜 味剂 的 相 对 甜 度 。 例 如 ， 木 糖 醇 ， 甜 度 ： 11.4； 果 糖 ， 甜 度 ： 1.141.75；阿 斯 巴 甜 ， 甜 度 ： 200； 糖 精 ， 甜 度 ： 200700。 高 强 度 甜 味 剂 （ high intense sweetness） 主 要 是 指 那 些 甜 度 较 高 ， 用 量 较 少 ， 不 给 予 食 品 以 体积 、 黏

6、度 和 质 地 ， 它 们 常 常 要 与 营 养 型 甜 味 剂 或 增 容 剂 混 合 使 用 。现 如 今 人 们 都 追 求 纯 天 然 、 无 添 加 ， 甜 味 剂 也 有 天 然 型 。 天 然 非营 养 型 甜 味 剂 日 益 受 到 重 视 ， 是 甜 味 剂 的 发 展 趋 势 ， WHO 指 出 ， 糖 尿 病 患者 已 达 到 5 千 万 以 上 ， 美 国 人 中 有 四 分 之 一 以 上 要 求 低 热 量 食 物 。 在 蔗 糖 替代 品 中 ， 美 国 主 要 使 用 阿 斯 巴 甜 ， 达 90%以 上 ， 日 本 以 甜 菊 糖 为 主 ， 欧 洲人 对

7、AK 糖 （ 安 赛 蜜 ） 比 较 感 兴 趣 。 这 三 种 非 营 养 型 甜 味 剂 在 我 国 均 可 使 用 。世 界 上 使 用 的 主 要 甜 味 剂 有 ： 1、 功 能 性 单 糖 ： 高 果 糖 浆 、 结 晶 果 糖 、 L-糖 等 ； 2、 功 能 性 低 聚 糖 ： 异 麦 芽 酮 糖 、 乳 酮 糖 、 棉 子 糖 、 大 豆 低 聚 糖 、 低 聚果 糖 、 低 聚 乳 果 糖 、 低 聚 乳 糖 、 低 聚 异 麦 芽 糖 等 ； 3、 多 元 糖 醇 ： 赤 藓 糖 醇 、 木 糖 醇 、 山 梨 糖 醇 、 甘 露 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、异 麦 芽

8、 糖 醇 、 氢 化 淀 粉 水 解 物 等 ； 4、 糖 苷 ： 甜 菊 苷 、 甜 菊 双 糖 苷 、 二 氢 查 耳 酮 、 甘 草 甜 素 等 ； 5、 二 肽 类 ： 甜 味 素 （ 阿 斯 巴 甜 ） 、 阿 力 甜 等 ； 6、 蛋 白 质 ： 索 马 甜 、 莫 奈 林 、 奇 异 果 素 等 ； 7、 蔗 糖 衍 生 物 ： 三 氯 蔗 糖 （ 又 叫 蔗 糖 精 ） 等 ； 8、 人 工 合 成 甜 味 剂 ： 糖 精 、 甜 蜜 素 、 安 塞 蜜 等 ； 9、 复 合 甜 味 剂 ： 金 娃 娃 甜 代 糖 ， 蛋 白 糖 ， 健 康 糖 ， 耐 而 甜 ， 甜 味 宝

9、 等 。通 常 所 说 的 甜 味 剂 是 指 糖 醇 类 甜 味 剂 、 非 糖 天 然 甜 味 剂 和 人 工 合 成 甜 味剂 3 类 。 糖 醇 类 甜 味 剂 多 由 人 工 合 成 ， 糖 醇 类 的 甜 度 比 蔗 糖 低 ， 但 有 的 和 蔗糖 相 当 。 主 要 品 种 有 ： 山 梨 糖 醇 、 甘 露 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、 木 糖 醇 等 。 目 前应 用 较 多 的 是 木 糖 醇 、 山 梨 糖 醇 和 麦 芽 糖 醇 。 因 为 糖 醇 类 甜 味 剂 热 值 较 低 ，而 且 和 葡 萄 糖 有 不 同 的 代 谢 过 程 ， 因 而 有 某 些 特

10、殊 的 用 途 。 例 如 糖 醇 可 通 过非 胰 岛 素 机 制 进 入 果 糖 代 谢 途 径 ， 实 验 证 明 它 不 会 引 起 血 糖 升 高 ， 所 以 是 糖尿 病 人 的 理 想 甜 味 剂 。 非 糖 类 甜 味 剂 包 括 天 然 甜 味 剂 和 人 工 合 成 甜 味 剂 ， 一般 甜 度 很 高 ， 用 量 极 少 ， 热 值 很 小 ， 有 些 又 不 参 与 代 谢 过 程 ， 常 称 为 高 甜 度甜 味 剂 ， 非 营 养 性 或 低 热 值 甜 味 剂 ， 是 甜 味 剂 的 重 要 品 种 。 非 糖 天 然 甜 味 剂 的 主 要 产 品 有 ： 甜

11、菊 糖 、 甘 草 、 甘 草 酸 二 钠 、 甘 草 酸三 钠 （ 钾 ） 、 竹 芋 甜 素 等 。 目 前 应 用 较 多 的 是 甘 草 酸 苷 和 甜 菊 苷 。 前 者 如甘 草 酸 二 钠 ,甜 度 为 蔗 糖 的 200 倍 ； 后 者 纯 甜 度 约 为 蔗 糖 的 300 倍 ， 因 其 不被 人 体 吸 收 ， 无 热 量 ,是 适 于 糖 尿 病 、 肥 胖 症 患 者 的 甜 味 剂 。 由 于 糖 精 的 安全 性 尚 有 争 论 ， 人 们 对 代 替 糖 精 的 甜 味 剂 ， 特 别 是 对 天 然 甜 味 剂 的 开 发 发 生兴 趣 。 例 如 中 国 的

12、 罗 汉 果 和 非 洲 竹 芋 甜 素 等 ， 均 有 待 进 一 步 开 发 利 用 理 想 的甜 味 剂 应 具 备 以 下 特 点 ： 很 高 的 安 全 性 ； 良 好 的 味 觉 ； 较 高 的 稳 定性 ； 较 好 的 水 溶 性 ； 较 低 的 价 格 。 人 工 合 成 甜 味 剂 的 主 要 产 品 有 ： 糖 精 、 糖 精 钠 、 环 己 基 氨 基 磺 酸 钠（ 甜 蜜 素 ） 、 门 冬 氨 酰 苯 丙 氨 酸 甲 酯 （ 甜 味 素 或 阿 斯 巴 甜 ） 、 乙 酰 磺 胺 酸 钾（ 安 赛 蜜 、 AK 糖 ） 、 三 氯 蔗 糖 等 。 人 工 合 成 的

13、甜 味 剂 中 使 用 最 多 的 是 糖 精（ 糖 精 钠 ） ， 其 甜 度 约 为 蔗 糖 的 300 倍 。 1977 年 美 国 食 品 药 物 管 理 局（ FDA） 曾 因 有 报 告 糖 精 对 大 鼠 致 癌 而 提 出 在 食 品 和 饮 料 中 禁 用 ,但 因 遭 公众 反 对 ， 先 后 3 次 延 长 使 用 ， 至 今 仍 应 用 很 广 。 1984 年 FAO/WHO 联 合 食 品添 加 剂 专 家 委 员 会 (JECFA)在 充 分 研 究 有 关 的 毒 理 学 资 料 后 ， 认 为 糖 精 无 诱变 毒 性 ,并 规 定 糖 精 及 其 钾 、 钠

14、 、 钙 盐 的 暂 定 ADI（ 每 人 每 日 容 许 摄 入 量 ）为 每 千 克 体 重 0 2.5 毫 克 。 环 己 基 氨 基 磺 酸 钠 的 甜 度 约 为 蔗 糖 的 30 倍 ，1969 年 曾 因 安 全 性 问 题 被 各 国 禁 用 。 1982 年 ， JECFA 重 新 评 价 ， 并 规 定ADI 为 每 千 克 体 重 0 11 毫 克 ,后 来 各 国 又 恢 复 使 用 。 新 近 合 成 的 天 门 冬 酰苯 丙 氨 酸 甲 酯 ,甜 度 为 蔗 糖 的 150 200 倍 ,安 全 性 高 （ 但 不 适 于 苯 丙 酮 尿 症患 者 ） ， 已 被

15、许 多 国 家 批 准 使 用 。纵观现状，甜味剂现在虽然在很多食品领域都有所应用，不过甜味剂还是会对我们的身体造成很大危害的，由于糖精的泛滥使用以及一些食品标签中未注明使用了糖精，甚至标的是食糖而实际使用糖精以牟取暴利，对消费者的身体健康构成危害，严重侵犯了广大消费者的利益。 少数消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少会导致急性大出血，引发恶性事件。由 于 食 品 和 饮 料 工 业 在 不 断 推 出 低 热 量 、 非 糖 型 的 产 品 ， 以 满 足 消 费 者的 需 要 。 一 个 低 糖 甜 味 剂 和 高 强 度 甜 味 剂 的 市 场 正 在

16、 发 展 。由 此 可 见 ， 食 品 添 加 剂 有 利 有 弊 ， 我 们 应 当 正 确 对 待 食 品 添 加 剂 ， 专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。以 下 是 正 确 防 范 食 品 添 加 剂 的 一 些 小 贴 士 ： 一 、 在 超 市 买 东 西 ， 务 必 养 成 翻 过 来 看 “背 面 ”的 习 惯 。 尽 量 买 含 添加 剂 少 的 食 品 。 二 、 选 择 加 工 度 低 的 食 品 。 买 食 品 的 时 候 ， 要 尽 量 选 择 加 工 度 低 的 食 品 。加 工 度 越 高 ， 添 加 剂 也 就 越 多 。 请 不 要 忘 记 ， 光 线 越 强 ， 影 子 也 就 越 深 。 三 、 “知 道 ”了 以 后 再 吃 。 希 望 大 家 在 知 道 了 食 品 中 含 有 什