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1、最新农副产品和食品加工技术蔬菜干态蜜饯制作技术蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。其制作工艺流程为：原料化藏。一、原料选择 要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。 二、分级 按成熟度、色泽和大小分级。三、去皮切分 对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。 四、硫处理 糖制前，进行熏硫或浸于含 氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。 五、预煮 经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟
2、。 六、糖制 有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖渍）两种。加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为 40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到 60%65%为止，如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为 多次煮成法：原料放入 30%40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。经过 824h 后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高 10%。原料煮沸 23，再搁置 824h。如此反复 35
3、次，直至达到要求的浓度。 七、烘晒 加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持 5060的温度，干燥至不粘手为度。 八、包装、贮存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。 现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。 一、南瓜脯 选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成 2 瓣，掏净籽瓤，切成约 6的大片，再切成 的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后 12内水能重新沸腾，重新沸腾后约 2可捞出瓜片，沥干。将瓜片趁热投进 30%35%的糖液缸中冷渍 12h 后捞出，然后将
4、瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔 15糖 1 次，第1 次加糖后，糖液浓度为 38%；第 2 次 45%；第 3 次 52%。3 次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量 柠檬酸，继续煮至糖液浓度达 58%60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡 24h。然后将瓜片送入烘房烘制 2024h，中间翻动最新农副产品和食品加工技术一次，温度掌握在 6570，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。 二、番茄脯 选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入 灰水中浸泡 4h 左右，清水洗净，沥干。用 40%的糖液将番茄浸泡 1 天
5、，第 2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到 30%35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡 1 天。第 3 天，再将糖液取出浓缩到 40%42%，番茄继续浸糖。第 4 天，糖液浓缩到 45%48%。第 5 天，糖液浓缩到 50%55%。第 6 天，糖液浓缩到60%。第 7 天，糖液浓缩到 60%65%。把糖液加热浓缩后，加进 檬酸，浸泡 10 天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在 60下进行烘干，烘到含水量为 20%时即成。 三、冬瓜脯 选取 1015右，肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽 10瓜圈，再切成 小瓜条。倒入 石灰水中浸泡 9h 左右，使瓜条硬
6、化。清水漂洗 34 次后，倒进沸水中漂烫 67瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗 34 遍，泡 1h 后捞出，沥干。按每20条加白糖 5比例，将瓜条入缸糖渍 89h 后，再加白糖，使糖液浓度达 40%，再浸 810h，又加白糖至含糖量为 50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到 75%左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过 60，干后取出，放进木盆，按每 20条加砂糖 200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。 四、荸荠脯 选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进 2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水洗净。捞出，沥干后，放入冷水中，加热到 65，保
7、持 2030加热至沸 35出后冷却。将煮液冷却到 30，再把荸荠放入浸泡 1216h，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入 亚硫酸氢钠溶液中浸泡 23h，捞出。按 50荠加糖30加进少量的 亚硫酸氢钠，一层荸荠一层糖放置。冷渍 48h 后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮 15回缸内浸泡 2448h，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩到 75%80%时，再把荸荠倒入，煮沸2030糖液呈粘稠状时即可出锅。 五、糖姜片 选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮，切成 薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干。装入陶瓷缸，按 100姜用白糖 35层糖渍
8、 24h 后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖 30煮 1h，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却 24h 后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加白糖 30沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。另将 10砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。 六、甘薯果脯 选用直径 5上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100块，加白糖 30蜜 2檬酸 200g，水 150旺火烧开锅。30，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍 24h，然后将薯最新农副产品和食品加工技术块捞出，沥干，送进烘房
9、烘制 12h，温度掌握在 6070之间。当薯块含水量在 16%18%时，即可出房，装进塑料袋密封包装。 七、土豆果脯 选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡 16h。取出，用清水漂洗 4 遍，每遍2h。捞出，放进沸水中煮 20取出，用清水漂洗 2 次，每次 2h。再放入沸水中煮 10，在清水中冲洗 1h。沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h 后上下翻动一次，冷渍 16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10糖液达 104，冷却后糖制 16h；之后再煮约 30糖液达 108，即为半成品。再煮 30右，使糖温达 112
10、，起锅滤干，晾到 60，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。 八、胡萝卜脯 选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净，削去外皮，切成 12的圆片，用去心器去心髓，之后投进 亚硫酸氢钠溶液中浸渍 2h，用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸 15出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。再将胡萝卜放入煮沸的 40%的糖液中煮 810火。静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成 55%的浓度，加进 柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮 810置 46h，捞出。沥出的糖液再配成 65%的浓度，加进 柠檬酸、10%的蜂蜜和 桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮 1520
11、液浓度达 70%以上， 即停火，静置 1012h 后捞出，沥去糖液，在 6570下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。晾干即成。 九、茄脯 选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。去掉茄柄，按6段，纵切 68 瓣，放入 2%食盐水溶液中，浸泡 46h 后捞出，放入开水中烫煮至 67 成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进 亚硫酸氢钠溶液中浸泡 812h。之后按每 50理好的茄块加糖 15渍，240理好的茄块加糖 5淹渍 24h。将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸 58出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。 专利查询
