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1、新工艺白酒生产技术 白酒的分类 由于酿酒原料多种多样 酿造方法也各有特色 酒的香气特征各有千秋 故白酒分类方法有很多 按酿造的工艺特点将白酒分为固态法白酒 固液结合法白酒和液态法白酒三类 液态法白酒 GB T20821 2007 以含淀粉 糖类物质为原料 采用液态糖化 发酵 蒸馏所得的基酒 或食用酒精 可用香醅串香或用食品添加剂调味调香 勾调而成固液结合法白酒 GB T20822 2007 以固态法白酒 不低于30 液态法白酒勾调而成的白酒 白酒的分类 白酒的分类 新工艺白酒是固液结合法白酒和液态法白酒的统称 是采用食用酒精为主要原料 配以多种食用香料 精 调味液或固态法基酒 按名优酒中微量成
2、分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成一大类白酒 既可以是某个香型白酒也可以是独创香型的白酒 新工艺白酒概述 新工艺白酒发展迅速 其年产量占全国白酒年产量的相当大的比重 新工艺白酒具有 香气清雅 绵甜柔和 酸酯谐调 口味干净 的风格 适应消费的需求而深受欢迎 新工艺白酒生产技术发展很快 它是传统白酒和现代科学技术成果的结晶 倾注了无数酿酒科技工作者的心血 感官指标特点无色透明 香气柔和 绵甜自然 酸酯谐调 口味干净 具有特定的风格 理化指标特点卫生指标低 酸酯等指标也低 具备了卫生 安全的先决条件 新工艺白酒概述 没有或很少有酒精气味 香气纯正 香味协调 自然感强 酸酯平衡 饮后不上头
3、口味干净柔顺具有某种固态法香型白酒的风味特点 酒度要相对较低 新工艺白酒概述 品评要点 发展概况国家为了节约粮食 在1959年把 酒精兑制白酒 项目列为国家科学技术发展规划 但由于对传统工艺认识不足 以及当时分析检测手段落后和酒精 香料的质量水平低以及勾调工艺不成熟等原因 导致简单的 三精酒加一水 的酒进入市场 质量低劣 给群众留下不好印象 影响至今 新工艺白酒概述 新工艺白酒概述 20世纪60 70年代 原轻工部专门组织力量攻关 探索用一步法生产液态白酒 因微生物 工艺 设备等诸多问题当时难以解决好 液态法生产的白酒同固态法白酒存在一定差距 没有形成批量生产20世纪70 80年代 以食用酒精
4、为基础酒 用固态发酵白酒的酒头 酒尾为调香物质兑制的白酒 成为当时物美价廉的新工艺白酒 20世纪80 90年代 开始用优质酒精为主要原料 通过串香 调香 包括使用酒头 酒尾等 生产普通白酒 因原材料质量和勾调技术的逐步提高 新工艺白酒的质量得到提高 有经验也有教训 广告酒 俄罗斯 20世纪90年代后 出现的白酒调味液加食用酒精的生产方法使新工艺白酒的生产工艺得以进一步优化 原料生产技术 分析检测设备和方法 勾兑技术 从业人员的素质 新工艺白酒概述 技术基础对固态发酵生香机理的深入剖析对固态发酵微量成份的剖析 先进的分析检测设备分析的微量香味成份越来越多 新工艺白酒快速发展的原因 新工艺白酒快速
5、发展的原因 酒体设计理论和技术的进步酒精和香料质量的提高酒精的生产工艺 蒸馏技术和设备 质量提高香精香料质量 纯度提高 新工艺白酒发展迅速的原因 新工艺白酒具有的优势出酒率高 能节粮降耗 大幅度降低成本 经济效益高机械化程度高 周期短 效率高能大幅提高中 低档固态法白酒的质量可塑性强 根据需求开发新品种消费需求 甜净 低醉酒度 新工艺白酒已被广大消费者所接受 近年来 新工艺白酒发展迅速 在中国饮用酒中占的比例较高 一定程度上影响白酒行业今后的发展 新工艺白酒发展迅速的原因 传统固态白酒是中国白酒的精髓和新工艺白酒的技术支撑传统固态法白酒是新工艺白酒的物质基础和技术保障 新工艺白酒建立在传统名优
6、白酒的基础之上的一种白酒 它是科技进步的产物 是人们对传统名优酒深入剖析的一种产物 就当前的认识和技术水平来看 要想生产优质的新工艺白酒 都离不开传统的固态法白酒 而且传统的固态法白酒与其质量密切相关 新工艺白酒与传统白酒的关系 新工艺白酒与传统白酒的关系 新工艺白酒是固态发白酒技术创新和发扬现今市场上销售的档次较高 质感较好的新工艺白酒 在纯净的食用酒精中都加入了较多的传统固态法 或半固态法 白酒 再用香料按名优白酒的香味成分的量比关系补充其不足 最后用调味酒使酒体协调 丰满 继承了传统白酒的香和味 创新了传统白酒的爽和净 传统固态白酒是新工艺白酒的质量保障通过串蒸使食用酒精去杂增香 是生产
7、新工艺白酒的主要方法之一 其串蒸所有的固态法酒醅质量至关重要 传统固态法白酒的酒头 酒尾 尾水等副产物亦是新工艺白酒的质量的保障 新工艺白酒与传统白酒的关系 新工艺白酒与传统白酒的关系 传统固态法白酒的调味酒质量 是补充新工艺白酒中 复杂成分 的关键材料 名优白酒香味成分的剖析 为新工艺白酒勾调先搭好 骨架 再用 协调成分 使酒体协调 最后用调味酒中的 复杂成分 画龙点睛 提供了科学依据 任何一种白酒 除去乙醇和水 占98 左右 剩余部分就是微量成分 1 2 微量成分由有机酸 酯 杂醇 不包括乙醇 醛 酮 酚 含硫化合物 含氮化合物等上千种微量物质组成 具有对香气和味两个方面的贡献作用 白酒中
8、所有成分对香和味的贡献的总和并非各个成分各自对香和味贡献的简单叠加 类似于中药中的有效成份 香和味的共同作用就决定了酒体风格 传统固态法白酒中微量香味成份剖析 传统固态法白酒中微量香味成份剖析 根据微量成分在酒中的地位和主导作用 将占白酒1 2 的微量成分分成以下3个部分 色谱骨架成分 协调成分和复杂成分 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 色谱骨架成分20多种常规色谱分析都能检测到 占了微量成份中的95 左右 含量大于2mg 100mL 色谱骨架成分是中国白酒的主要成分 是常规色谱定量分析的主要对象 是观察白酒各种成分不同含量对酒质影响的主要依据之一 是勾兑调味 新工艺白酒酒体设计必须倚重和
9、十分注意的核心要素之一 协调成分乙酸 乳酸 己酸 丁酸 乙醛和乙缩醛乙酸 乳酸 己酸 丁酸主要是对味具有极强的谐调功能 但含量过大 不协调时会压香 使香气变得粗糙 乙醛和乙缩醛主要是对香气具有协调功能 但含量过大 不协调时会压味 使香味变得粗糙 协调成分量比关系必须协调 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 有机酸在白酒中的作用加速水解低沸点的弱酸性物质促进新酒老熟抑制呈弱酸性的酚类物质分解酸与碱性物质间的化学反应生成的盐类物质对香味带来影响去除酒中的杂质 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 在新工艺白酒勾调中的作用减轻酒的苦味新酒老熟的催化剂白酒最好的呈味剂
10、对白酒香气有抑制和掩蔽作用 提高香气阈值 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 醛类物质在白酒中的作用醛类化合物与白酒的香气有密切的关系 是形成白酒的主要香味物质 白酒中的醛类物质主要是乙醛和乙缩醛 它们占了总醛物质的98 乙醛和乙缩醛主要是对白酒的香气的平衡和协调成分 其作用强 影响大 它们是白酒中重要的组成成分之一 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 乙醛属于中等极性 易溶于水 对感官和味觉的刺激 应理解为水合乙醛和乙醛的共同作用 具有携带作用 白酒的溢香和喷香与之有关 阈值的降低作用醛含量高的酒其闻香明显变强 对放香强度有放大和促进作用 这由是对阈值的影响 乙醛对挥发性的物质阈值有明显的降
11、低作用 白酒的香气变大了 提高了放香感知的整体效果 当然也要掌握好醛的含量问题 降低味的阈值 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 掩蔽作用四大酸主要表现为对味的协调功能 乙醛 乙缩醛主要表现为对香的协调功能 酸是提高味的阈值 醛是提降低香的阈值 酸压香增味 乙醛 乙缩醛提香压 处理好这两类物质间的平衡关系 就不会显现出有外加香味物质的感觉 这就是提高了酒中各成分的相容性 掩盖了白酒某些成分过分突出造成了不协调 从这种角度讲它有掩蔽作用 白酒的复杂成分含量小于2mg 100mL的所有成分 称为 复杂成分 它的含量仅占白酒中微量成份含量的5 左右 固态法传统白酒和新工艺白酒的主要差异在于复杂成分的
12、不同 众多的复杂成分只能定性而不能定量决定了酒的风格和质量档次 固态酒对新工艺酒的作用应是今后白酒研究的重要课题之一 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 白酒中的复杂成分在酒中的地位和作用和骨架成分一样 复杂成分是中国白酒必不可少的成分复杂成分是影响酒质量的重要因素新工艺白酒在色谱骨架成分大体相同的情况下 串蒸酒的质量优于酒精酒 固液结合的酒 串蒸后添加原酒 质量明显优于单一的串香酒 固态酒又优于前两种酒 名优酒优于一般酒 而产生这些差异的原因是复杂成分起主要作用 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 复杂成分对酒的风格产生直接影响如何将复杂成分的典型性加以利
13、用 去创造新香型 新口味 新风格的产品 提高新工艺白酒的质量 值得我们去研究 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 复杂成分对风格的稳定程度有重要作用酒的风格稳定程度指各批次的酒在感官指标 尝评 上的相似性和一致性如何 有多大的差异 即批差 这个差异越小 风格水平的稳定性就愈高 复杂成分组成种类 含量的多少 量比关系都会影响风格的稳定性 一致性 新工艺白酒生产工艺 当前新工艺白酒的生产方法主要有串蒸工艺食用酒精的调制 食用酒精加水净化 脱臭再加入食用香料固液结合调制目前我国新工艺白酒生产以固液结合法为其主要工艺路线 新工艺白酒生产工艺 原料食用酒精 纯净水 调香添加剂 如香精 香料 调味发酵液
14、固态法各种调味酒等 主要工艺流程液态法工艺 或串蒸工艺 固液结合法工艺 组合 添加香味成分 降度 除杂 过滤 调味 储存 过滤 包装 成品 新工艺白酒生产工艺 原料要求及处理办法食用酒精标准 酒精应符合国标GB10343 2008要求 本标准适用于以谷物 薯类 糖蜜为原料 经发酵 蒸馏精制而成的含水乙醇 即食品工业专用的酒精 产品质量档次对酒精质量的要求 一般高 中档新工艺白酒的开发 必须采用以玉米为原料 六塔蒸馏的工艺手段 符合GB10343 2008优级以上要求 并经优质香醅串蒸 按名酒的成分进行酒体设计 精心勾兑和调味 酒精中杂质组成及含量取决于原料品种和质量 发酵条件 蒸馏设备及工艺等
15、 酒精中的杂质主要是醛 高级醇 酸 酯 挥发含氮物 硫化物等 醛和杂醇油是影响口感的主要因素之一 挥发性含氮物 硫化物对口感的影响也比较大 酸 酯含量只是在伏特加酒中有限制 新工艺白酒生产工艺 食用酒精关键指标是氧化时间和硫酸试验氧化试验是衡量酒精中易被高锰酸钾氧化的杂质量的多少 它与其他有关指标有一定内在联系 特别是醛的含量 当外观 色度 气味出现问题时 氧化试验一般不合格硫酸试验是一种检查范围很广 灵敏的综合试验方法 是指能被硫酸碳化的各种有机物的含量为了改善酒精的感官质量 在组合酒之前 可对酒精进行处理 采用活性炭处理法酒精脱臭 新工艺白酒生产工艺 食品添加剂新工艺白酒生产 勾兑使用的香
16、料要严格按照GB2760 2007 食品添加剂使用卫生标准 使用现在市场上出售的酒用香料普遍存在如下问题 纯度不够 常用的酒用香料纯度高的在98 以上 低的不足8O 杂质含量高 同一品种的香料 生产厂不同 质量差异较大 应引起足够重视 生物法和化工合成法 新工艺白酒生产工艺 水水质好坏直接影响到酒质的优劣 井水硬度大 河水杂质多 自来水中有氯离子和其他一些盐类 都会对酒质造成影响 有的厂用纯净水作加浆用水 效果很好 可以保证酒质更加纯净 并可减少浑浊 沉淀 加浆用水应符合下列要求 总硬度应小于1 783mmol L 低矿化度 总盐量少于100mg L 不宜用蒸馏水 NH3含量低于0 1mg L 铁含量低于0 1mg L 铝含量低于0 1mg L 不应含有腐殖质的分解物 将10mg高猛酸钾溶解在1L水中 若20min内完全褪色 则这种水不能作为降度用水 自来水应用活性炭将氯吸附 并经过滤后使用 新工艺白酒生产工艺 新工艺白酒生产工艺 串蒸工艺串蒸工艺始于董酒工艺 采用是小曲酒串蒸固态发酵的大曲酒醅 20世纪60年代中期将其借鉴到酒精串蒸固态发酵香醅的生产工艺上来生产新工艺白酒 后来在山东
