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1、全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义目 录第一讲 现代餐饮管理与职业点菜师一、 我国餐饮业发展概述二、 什么是职业点菜师及其重要作用三、 职业点菜师岗位与职责四、 职业点菜师职业道德与礼仪五、 职业点菜师必备沟通能力第二讲 职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识一、菜品知识1 饮食文化概述及中国饮食文化区位2 中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）3 中餐主要烹调技法4 日式、韩式、俄式、法式餐饮特点二、饮品（酒水知识）各种酒类、饮料知识三、菜品组合艺术色、香、味、形、器、养第三讲、职业点菜师必备营养知识一、 健康四大基石二、人体七大营养素三、膳食平衡四、区别不同客人组合设计营养菜单第四讲 职业
2、点菜师必备宴会、宴席知识一、宴会的起源和特点二、现代宴会的种类三、宴会菜单的设计四、中餐散客服务管理第五讲 职业点菜师必备专业素质和点菜技巧反算法强化训一、掌握餐单内容二、丰富的菜品知识（参照第二讲）当好厨房的高餐 三、菜肴定价、成本核算四、计算、读写能力、点菜工具的配备和使用五、掌握菜式搭配技巧和反算法强化训练六、中餐点菜操作流程第六讲 职业点菜师实战销售技巧训练一、正确判断客人的消费期望值二、把握顾客类别三、快速拉近距离四、建立信任感五、建议性销售六、组合性销售七、赞美性销售八、节假日促销注意 第七讲 职业点菜师必备顾客心理分析与顾客维系方法一、顾客就餐九大心理二、顾客就餐六大动机三、顾客
3、就餐心理变化四、顾客维系：满意、忠诚五、维系原则：建立回访制度建立顾客档案建立联系通道、个性化服务程序六、 诉处理；及时、准确、跟进结果、记录第八讲 职业点菜师应归避的错误销售方式一、 顾客失误二、 言外之意领会三、 操之过急失误四、 不专业的失误五、 推荐过程失误六、 交易技巧失误七、 电话订餐失误八、 全神贯注点膳第九讲 职业点菜师必备沟通能力和应变能力一、沟通二、疑义的处理三、现场的应变四、投诉的处理五、双赢的原则六、应变式销售第十讲 职业点菜师职业生涯规划与职业成长一、职业生涯二、训练实践成长三、实例累计成长四、总结分析成长五、点菜师七要六、职业自律约束第一讲现代餐饮管理与职业点菜师学
4、习内容二、 我国餐饮业发展概述三、 什么是职业点菜师及其重要作用四、 职业点菜师岗位与职责五、 职业点菜师职业道德与礼仪六、 职业点菜师必备沟通能力1.1.我国餐饮业发展概述 1.2什么是职业点菜师职业点菜师的重要作用餐饮企业的金钥匙顾客消费的导航员信息员 监督员 销售员 服务师餐饮经理人必备的能力餐饮营销基础的基础 1.3、职业点菜师岗位与职责1.3、1岗位描述1.3、2主要职责1.4职业点菜师职业道德和礼仪1.4.1职业道德爱心 诚心 信心 虚心细心 耐心 感恩的心1.4.2职业点菜师礼仪规范l 首先学会销售自己l 仪容仪表（1）服装（2）身体卫生（3）仪容l 礼貌行为(1)举止得体 （2
5、）体态巧妙（3）手势恰当（4）礼节适宜l 语言表达1.5有效的沟通能力沟通从尊重开始l 语言是沟通的桥梁l 尊重是沟通的开始l 聆听是沟通成功的秘诀l 身体语言是沟通的重要部分l 微笑与赞美是沟通的法宝造成沟通困难的因素l 缺乏同理心l 倾听不专注，没有正确的领会对方意图l 对别人缺少尊重l 目标不明确，用词含糊有效沟通原则l 有明确的沟通目标l 重视每一个细节l 积极倾听l 努力达成目标强化训练 1、 据职业点菜师礼仪规范检查你自己的仪容仪表？2、 根据职业点菜师礼仪规范练习举止、体态、手势、礼节？自测题1、 什么是职业点菜师？2、 职业点菜师应具备哪些职业道德？第二讲职业点菜师必备菜品和饮
6、品（酒水）知识 学习内容一、菜品知识1、饮食文化概述及中国饮食文化区位2、中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）3、中餐主要烹调技法4、日式、韩式、俄式、法式餐饮特点二、饮品（酒水知识）各种酒类、饮料知识三、菜品组合艺术色、香、味、形、器、养 2.1菜品知识 2.1.1 饮食文化概述 *民以食为天*四大原则（2） 食医合一（2）饮食养生（3）本味主张（4）孔子食道*五大特征（1）食物原料选取的广泛性（2）进食心理选择的丰富性（3）肴饌制作的灵活性（4）区域风格历史的延续性（5）文化交流的通融性中国饮食文化区位（1）东北区（2）京津区（3）中北区（4）西北区（新、青、宁、秦、）（5）黄河中游区（
7、秦、豫、晋）（6）黄河下游区（鲁、豫、晋、冀、皖）（7）长江中游（鄂、湘、赣）（8）长江下游区（苏、浙、皖、京）（9）东南区（粤、闽、台、贵）（10）西南区（川、贵、桂、滇）（11）清藏高原区（藏、青、川、滇）（12）素食区（佛教、道教）中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）l 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜l 浙菜 徽菜 湘菜 闽菜 2.1菜品知识2.1.2l 京菜 鄂菜 沪菜 秦菜l 豫菜 官府菜 清真菜l 宫廷菜 东北菜 辽菜 满汉全席强化训练1 掌握八大菜系特点及代表菜2 掌握辽菜特点及代表菜自测题1、 中国饮食文化的五大特性2、鲁菜和辽菜的关系2.1菜品知识2.1.3中餐主要烹调技法（三十五
8、种）一、 火烹法用火产生的技能，通过导热介质对加工处理好的原料进行加热成菜的技法总和。烤、盐焗、泥煨（一） 烤技法：将加工处理好或腌渍入味的原料，置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。工艺流程：选料加工腌渍、抹糖浆等装盘分类：（1） 挂炉烤（2） 焖炉烤（3） 烤盘烤（4） 叉烤（5） 串烤（6） 网夹烤（二） 盐焗将加工腌渍入味的原料用纱布包裹，埋入红烧的晶体粗盐之中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。（三） 泥煨将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再均匀涂抹一层黏泥，埋入红烧的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之成熟的技法。二、 水烹法指用水为导热介质，对
9、预制过的原料进行第二次加热成菜的技法总称。在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主导热介质。第一，水媒技法制品都带有一定量的鲜美汤水和卤汁。菜肴带汁，是水媒与油媒、火媒菜肴的明显区别，也是这类技法内容的一大特点。第二，水媒技法制品大都是经过两道加热程序。第一道加热，通常称为预制。第二道加热，必须以水作为导热介质，否则，就不能叫水媒技法。第三，水媒技法品质感、口味多样化。烧、炖、焖、煨、烩、扒、靠、汆、涮、煮、熬、卤、酱、浸、蜜汁（一） 烧将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法总称。1、
10、 红烧选料切配预制处理入锅加汤调味烧制勾芡成浓汁装盘2、 干烧选料切配预制处理入锅加汤调味烧制收干味汁装盘3、 软烧选料切配初步熟处理入锅加调料、汤水烧水装盘（二） 炖将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸气加热炖制。不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。（三） 焖技法：特点：1、 原焖2、 油焖（四） 煨将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成
11、菜的技法。特点：第一，所用主料都是老、硬、坚、韧的原料。第二，所用主料，一般都是大块料或整料。第三，在入锅煨制时，凡使用多种原料的，下料时均作不同处理。第四，在小火加热时，要严格控制火力，限制在小火、微火范围内，锅内水温控制在85-90之间，水面保持微沸而不腾。选料焯烫处理入沙锅加汤水调料加盖长时间煨制成菜（五） 烩将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法（少数不勾芡的称“清烩”，勾厚芡的称“羹”）。选料加工、预熟处理汤汁和原料下锅烩制勾芡装盘（六） 扒传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原
12、料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜行不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，有些厨师就改变加热和盛盘方法但保持菜行不变，也称之为“扒”，从而形成多种扒法。选料加工预制切配造型入锅烧制勾芡拢汁大翻勺盛盘（七） 蒸扒将原料按需要进行加工处理，保持原形或切配造型整齐码放碗内，加较多的味汁，以没过原料为度，用中火蒸制至适度软烂、入味、取出装盘，味汁回锅勾成芡汁，浇在原料上成菜的技法。选料加工处理预制或切配码入碗内造型加入味汁蒸制捞出装盘味汁回锅勾芡浇芡汁（八） 汆将加工的小型原料放入烧沸的汤水中，进行短时间加热成汤菜的技法。特点：第一、汆菜质感脆嫩。第二、汆菜重视菜形美观。第三、汆菜讲究鲜醇爽口。选料切配沸水（或汤）汆制盛盘（九） 涮将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，醮调味料食用的技法（在卤汤锅中涮的，可直接食用）。一是选料严。二是加工细。三是切肉片薄。四是调配料精。选料切成薄片火锅内涮捞出醮调味料（十）煮将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。1、油水煮2、白煮（十一）熬将用油煎或煸炒的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，烧开后改用中小进行加热，直至原料熟透，并让部分鲜味溢出溶入汤汁中成菜的技法。选料切配煎或炒入锅加汤调味熬制装盘（十二）卤将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁
