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1、茶文化 茶叶基础知识 茶叶的发展历史 中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家 大致经历了以下阶段 1 春秋时期 茶叶作为药用和祭品2 春秋至两汉初期 茶叶作为食用3 汉末以后 茶成为宫廷饮料4 唐代起饮茶普及并兴起茶道5 宋代是茶文化发展的鼎盛时期6 清末后由于战乱 茶道走向衰弱7 改革开放后随着生活水平的提高 茶道渐渐复兴 茶叶是根据发酵程度来划分 1 不发酵 如 绿茶2 部分发酵 如 黄茶 白茶3 半发酵 如 青茶4 全发酵 如 红茶5 后发酵 如 黑茶 绿茶 制作特色 绿茶不发酵的茶 发酵度为零 这是我国产量最多的一类茶叶 其花色品种之多居世界首位 绿茶具有香高 味醇 形美 耐冲泡
2、等特点 其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程 由于加工时干燥的方法不同 绿茶又可分为炒青绿茶 烘青绿茶 蒸青绿茶和晒青绿茶 一 绿茶代表产品 按制法不同分为 1 炒青绿茶 西湖龙井 洞庭碧螺春等 2 烘青绿茶 黄山毛峰 太平猴魁等 3 晒青绿茶 如川青 四川 滇青 云南 等 4 蒸青绿茶 如玉露 煎茶等 白茶 制作特色 白茶轻度发酵的茶 发酵度为10 20m 白毫银针白牡丹它加工时不炒不揉 只将细嫩 叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干 而使白色茸毛完整地保留下来 白茶主要产于福建的福鼎 政和 松溪和建阳等县 有 银针 白牡丹 贡眉 寿眉 几种 二 白茶代表产品 白茶是是福建特有的茶类 属轻微发
3、酵 1 白牙茶 白毫银针2 白叶茶 白牡丹 贡眉 黄茶 制作特色 黄茶微发酵的茶 发酵度为20 30m 霍山黄芽蒙洱银针在制茶过程中 经过闷堆渥黄 因而形成黄叶 黄汤 分 黄芽茶 黄小茶 黄大茶 三 黄茶代表产品 3 黄茶的分类 1 黄芽茶 如君山银针 蒙顶黄芽 霍山黄芽等 2 黄小茶 如北港毛尖 沩山毛尖 平阳黄汤等 3 黄大茶 如霍山黄大茶 广东大叶青等 青茶 制作特色 青茶半发酵的茶 发酵度为30 70m 铁观音文山包种茶 冻顶乌龙茶青茶 乌龙茶 属半发酵茶 即制作时适当发酵 使叶片稍有红变 是介于绿茶与红茶之间的一种茶类 它既有绿茶的鲜浓 又有红茶的甜醇 因其叶片中间为绿色 叶缘呈红色
4、 故有 绿叶红镶边 之称 四 青茶代表产品 2 乌龙茶的分类1 台湾乌龙茶 冻顶乌龙 包种 2 闽北乌龙茶 如武夷水仙 肉桂 大红袍等 3 闽南乌龙茶 如安溪铁观音 黄金桂 本山 毛蟹 奇兰等 4 广东乌龙茶 如凤凰单枞 凤凰水仙 岭头单枞等 红茶 制作特色 红茶全发酵的茶 发酵度为80 95m 红茶与绿茶的区别 在于加工方法不同 红茶加工时不经杀青 而是萎凋 使鲜叶失去一部分水分 再揉捻 揉搓成条或切成颗粒 然后发酵 使所含的茶多酚氧化 变成红色的化合物 这种化合物一部分溶于水 一部分不溶于水 而积累在叶片中 从而形成红汤 红叶 五 红茶代表产品 红茶的分类1 小种红茶 有正山小种 烟小种等
5、 2 工夫红茶 有滇红工夫 闽红工夫 三大工夫 政和工夫 白琳工夫 坦洋工夫 祁门红茶 川红等 3 红碎茶 分为叶茶 碎茶 片茶 末茶四类 黑茶 制作特色 黑茶后发酵的茶 发酵度 原料粗老 加工时堆积发酵时间较长 使叶色呈暗褐色 经过后发酵加工成的散茶和紧压茶 六 黑茶代表产品 1 滇桂黑茶 如云南普洱茶 广西六堡茶等 2 湖南黑茶 如安化黑茶等 3 湖北黑茶 如湖北老青茶等 4 四川黑茶 如南路边茶 西路边茶等 七 再加工茶 1 花茶 有茉莉花茶 珠兰花茶 玫瑰花茶等 2 紧压茶 有黑砖茶 茯砖茶 方茶 饼茶 沱茶等 3 萃取茶 有速溶茶 浓缩茶等 4 果味茶 有荔枝红茶 柠檬红茶等 5 药
6、用保健茶 有减肥茶 杜仲茶等 6 含茶饮料 有茶可乐 茶汽水等 茶叶以季节分类 春夏秋冬 春茶 1 春茶 是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶 春季温度适中 雨量充份 再加上茶树经过了半年冬季的休养生息 使得春季茶芽肥硕 色泽翠绿 叶质柔软 且含有丰富的维生素 特别是氨基酸 不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用 如六安瓜片 夏茶 2 夏茶 是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热 茶树新的梢芽叶生长迅速 使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少 特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味 香气多不如春茶强烈 由于带苦涩味的花青素 咖啡因 茶多酚含量比春茶多 不但使紫色芽叶增加色泽不一 而且滋味较为苦
7、涩 如普洱茶 秋茶 3 秋茶 就是8月中旬以后采制的茶叶 秋季气候条件介于春夏之间 茶树经春夏二季生长 新梢芽内含物质相对 减少叶片大小不一 叶底发脆 叶色发黄 滋味和香气显得比较平和 如铁观音 冬茶 4 冬茶 大约在10月下旬开始采制 冬茶是在秋茶采完后 气候逐渐转冷后生长的 因冬茶新梢芽生长缓慢 内含物质逐渐增加 所以滋味醇厚 香气浓烈 如冻顶乌龙 中国十大名茶 1 安溪铁观音2 西湖龙井3 武夷岩茶4 洞庭碧螺春5 黄山毛峰6 安徽六安瓜片7 君山银针8 信阳毛尖9 祁门红茶10 太平猴魁 安溪铁观音简介 属青茶类 是我国著名乌龙茶之一 安溪铁观音茶产于福建省安溪县 武夷岩茶简介 大红袍
8、 武夷岩茶产于闽北 美景甲东南 名山武夷山 茶树生长在岩缝之中 武夷岩茶具有绿茶之清香 红茶之甘醇 是中国乌龙茶中之极品 西湖龙井简介 西湖龙井 居中国名茶之冠 产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中 龙井茶外形挺直削尖 扁平俊秀 光滑匀齐 色泽绿中显黄 洞庭碧螺春简介 洞庭碧螺春中国著名绿茶之一 洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山 碧螺春茶条索纤细 卷曲成螺 满披茸毛 色泽碧绿 民间有这样的说法 碧螺春是 铜丝条 螺旋形 浑身毛 一嫩 指芽叶 三鲜 指色 香 味 自古少 黄山毛峰简介 黄山毛峰黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南 歙县以北的黄山 茶芽格外肥壮 柔软细嫩 叶片肥厚 经久耐泡 香气馥郁
9、滋味醇甜 成为茶中的上品 黄山毛峰的品质特征是 外形细扁稍卷曲 状如雀舌披银毫 汤色清澈带杏黄 香气持久似白兰 安徽六安瓜片简介 安徽六安瓜片 安徽省六安市 六安瓜片是国家级历史名茶 中国十大经典名茶之一 六安瓜片 又称片茶 为绿茶特种茶类 采自当地特有品种 经扳片 剔去嫩芽及茶梗 通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶 君山银针简介 君山银针我国著名黄茶之一 君山 为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿 君山银针茶香气清高 味醇甘爽 汤黄澄高 芽壮多毫 条真匀齐 着淡黄色茸毫 冲泡后 芽竖悬汤中冲升水面 徐徐下沉 再升再沉 三起三落 蔚成趣观 信阳毛尖简介 信阳毛尖 产于河南信阳境内的大别山区 又
10、称 豫毛峰 著名特产之一 中国名茶之一 素来以 细 圆 光 直 多白毫 香高 味浓 汤色绿 的独特风格而饮誉中外 品质特点信阳毛尖的色 香 味 形均有独特个性 其颜色鲜润 干净 不含杂质 香气高雅 清新 味道鲜爽 醇香 回甘 从外形上看则匀整 鲜绿有光泽 白毫明显 祁门红茶简介 祁门红茶祁门红茶 中国历史名茶 著名红茶精品 简称祁红 产于安徽省祁门 东至 贵池 石台 黟县 以及江西的浮梁一带祁门红茶始制于清代光绪年间 为工夫红茶的珍品 成品茶条索紧细苗秀 色泽乌润 金毫显露 汤色红艳明亮 滋味鲜醇酣厚 香气清香特久 似花 似果 似蜜的 祁门香 以闻名于世 位居世界三大高香名茶之首 太平猴魁简介
11、 太平猴魁 茶叶名称 属绿茶类尖茶 是中国历史名茶 创制于1900年 太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区 原太平县 新明 龙门 三口一带 太平猴魁外形两叶抱芽 扁平挺直 自然舒展 白毫隐伏 有 猴魁两头尖 不散不翘不卷边 之称 宜中宜西的唯美浪漫 红茶BlackTea 红茶的由来 红茶 以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料 经萎调 揉捻 切 发酵 干燥等典型工艺精致而成 因其干茶色泽和重泡的茶汤以红萎主调 故名红茶 红茶开始创制是成为 乌茶 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化萎中心的化学反应 鲜叶中的化学成分变化较大 茶多酚减少90 以上 产生了茶黄素茶红素等新的成分 香气物质从鲜叶中的50
12、多中 增之300多种 一部分咖啡碱 儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物 从而形成了红茶 红汤 红叶合香甜味醇的品质特征 红茶的特点 红茶的制作工艺 红茶是属于全发酵茶 是以茶树的一芽二 三叶为原料 经过萎凋 揉捻 发酵 干燥等工艺制成 萎凋 一 萎凋 它是指鲜叶在一定条件下 逐步均匀失水 发生一系列理化变化的过程 是形成红茶品质的重要工序 目的 1 使叶片缓慢 均匀地蒸发部分水分 减少细胞膨压 使叶片柔软呈萎焉状态 便于揉捻 2 使鲜叶的青臭气挥发 减少青臭气 形成茶香 揉捻 二 揉捻工夫红茶要求外形条索紧结 内质滋味浓厚甜醇 这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率 1 揉捻目的形成
13、卷紧的条索 同时 随芽叶卷紧 细胞损伤 茶汁流出 使多酚类氧化 为形成红茶品质奠定基础 三 发酵 香气变化 青草气 揉捻开始后 红茶特点的甜香 浓郁的水果香 香气下降 逐渐出现酸味 揉捻不充分 萎凋不足 或发酵不足会出现 青草味 发酵过度 香气低闷 甚至酸馊 sou 建立温湿度人工发酵室 1 简易温湿度人工发酵室的建立 春茶的气温低 采用闭密环境 加温加湿 一段时间的通风换气 增加发酵室氧气含量 2 可控人工温湿室的建立 空调 适度控制仪 增湿器 换气扇 定时器 1 目的红茶发酵的目的在于人为的创造条件 以多酚类为中心的一系列化学变化过程 它是形成红茶特有色 香 味品质的关键工序 烘干 四 干
14、燥目的 终止酶活性 充分干燥 散发青臭气 发展茶香 红茶有红条茶和红碎茶之分 红条茶按处置的方法的不同又分为工夫红茶和小种红茶 红碎茶 功夫红茶 红碎茶 红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶 碎茶 片茶 末茶四大类 其外形叶茶呈条状 条索紧直 碎茶呈颗粒状 颗粒紧结 片茶皱折如 碗口 形 末茶似砂粒 小种红茶是福建省的特产 有正山小种和外山小种之分 正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带 也称 桐木关小种 或 星村小种 品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直 身骨重实不带毫心 色泽褐红润泽 汤色红艳 香气高爽浓烈 微带松烟香 滋味浓醇甘甜 似桂圆汤味 叶底古铜色明亮 叶张大而柔软 肥厚壮实 小
15、种红茶 茶叶的成分及其作用 1 咖啡碱 中区神经的兴奋剂 茶叶苦味的主要来源 2 茶多酚 多种酚类化合物的总称 主要为儿茶素 具有抗氧化性 是茶中涩味的收碱性是我主要来源 3 氨基酸 茶叶中主要含有茶氯酸 氨基酸 是茶叶甘味的主要来源 4 维生素 是茶叶酸味的主要来源 增加血管的韧性 防衰老的功效 5 矿物元素 如 铁 硒 氟等 硒可以增强人体免疫力等 6 脂多糖 具有防辐射增加血球的功效 7 芳香油 是茶叶香味的主要来源 促进人体机能的新陈代谢 红茶的作用及功效 提神 茶叶中含有咖啡碱 防便秘 茶多酚中有收碱作用使肠管触动能力增加 固齿 茶叶中的氟元素使牙齿光滑坚硬 耐酸耐磨 明目 茶叶中维生素B1B2 C及胡萝卜素有明目作用 消炎 茶多酚有仰菌作用 茶多酚能把蛋白质凝固起来 而细菌是有蛋白质构成的 抗辐射 多酚类化合物有吸收放射性元素并阻止其扩散的作用 而脂多糖类帮助白血球恢复 抗衰老 茶多酚中的儿茶素有明显的抗氧化性 怎样来审评一泡红茶的好坏 1条索或外形 肥嫩紧细 匀整洁净 毫显多锋毛2色泽 乌黑油润 乌润 较乌润 乌尚润3香气 具有天然的花果香气和品种的特殊香韵 香气高扬持久 果蜜香明显 甜香浓郁4滋味 鲜爽 浓正 醇厚 回甘持久5汤色 红艳惊现金圈 亮透色莹 6叶底 细嫩 柔软 红亮 匀整 表1感官品质
