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1、生鲜培训教材目录一、鲜基本概念 1、生鲜的定义及重要性 2、生鲜如何留住顾客二、生鲜管理部门 1、生鲜管理本部主要职责 2、机构设置 3、工作职责 4、与各幕僚单位之间的沟通与协调三、生鲜的商品组合 1、组合分类的目的与原则 2、生鲜商品组织表四、生鲜主管工作职责 1、鲜肉主管工作职责 2、熟食（面包）主管工作职责五、鲜员工工作职责 1、鲜肉员工工作职责2、熟食（面包）员工工作职责六、生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定3、鲜肉的收、验货标准4、熟食的收、验货标准七、生鲜订货、补货管理1、 订货管理2、 订货方式3、 鲜肉订货、补货原则4、 熟食订货、补货原
2、则八、生鲜定价、变价管理1、定价 2、变价规范九、生鲜陈列、销售原则1、 陈列管理2、 生鲜商品销售管理3、 鲜肉的陈列与销售4、 熟食（面包）陈列与销售十、生鲜卖场促销企划与POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置十一、生鲜市场调查(暂缺) 1、市调对象 2、生鲜市调内容十二、生鲜的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法3、鲜肉的鲜度管理4、熟食的鲜度管理十三、生鲜的加工处理1、鲜肉的加工处理方法2、熟食（面包）的加工处理方法十四、水产品配菜的制作与应用 1、制作过程 2、水产品配菜原料的具体加工十五、熟食的加工(暂缺) 1、熟食二次变鲜方法及实际操作 2、大众口味熟食原料标准化配方 3
3、、熟食配菜的制作与应用十六、生鲜损失管理1、 定义与管理责任体制2、 生鲜报损管理 3、损耗率标准的制定 5、鲜肉的损耗控制方法 7、熟食（面包）的损耗控制方法十七、生鲜盘点 (暂缺)1、 生鲜盘点的目的2、 盘点内容3、 盘点方法十八、生鲜仓库管理十九、生鲜的卫生管理1、 卫生管理2、 鲜肉的卫生管理3、 熟食（面包）的卫生管理二十、生鲜设备器材的养护 (暂缺) 1、设备器材养护的目的 2、设备器材养护内容 4、鲜肉设备器材的养护 6、熟食（面包）设备器材的养护 8、电子称维护与保养第一章、生鲜的基本概念随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的
4、健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。（一） 生鲜部的组成：1、 熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）2、 面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式
5、面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为35、湿度为70、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、 鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；4、 水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、 蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的
6、部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、 散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮7、 日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品（二）生鲜食品的重要性 “生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高北京华联的管理水平和盈利水平。 我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。
7、而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。(三)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1、 新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 2、卫生（干净）：所有的商品，员工，工作区域，加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 3、优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、 可口：生产可口的食品，
8、符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6、品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客之需要。第二章 生鲜管理部门 生鲜管理本部管理规范是依据广州瑞邦商业顾问有限公司指导大型综合超市连锁集团生鲜经营业务开展的需要而建议使用的。一、生鲜管理本部主要职责（一）生鲜管理本部的主要职责范围及其功能如下 1、负责公司生鲜营、采系统的规划和执行。 2、负责公司生鲜系统管理制度、规范、流程的制订和修改。 3、负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断。 4、负责生鲜培训大纲和教案的制订及修改。 5、负责与各部门（店）幕僚单
9、位之间的沟通与协调。 6、负责指导各地区公司提高生鲜销售业绩，达成公司任务指标。 7、协助已入市及新入市地区新店的开店工作。 8、负责执行总裁交办的业务。 9、负责协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障集团持续经营。二、机构设置 初期本部组织均依原有工作同仁为基础编制，并求专业分工，技术分工。且业务做到哪，人员就编制到哪，以不浪费人力，节省人力成本为主要原则。生鲜管理本部人员，以专业技术人才为主力，先培训后进人员为原则，其本部组织架构为总监与采购经理除负责采购业务外，均兼负责对外行销与开发。各区域PC场若成立，场长均由采购总监兼任，对当地区老总负责。当今流通物流业，本部采取策略为讲求降低
10、成本，追求高效率为主要诉求；以“团队合作，”诚实、诚恳，在职训练为自我要求；并以“专业、专业、再专业”为自我成长目标；“质量、价格”“高利润”为公司检视目标。（一般编制）三、岗位工作职责（一） 生鲜管理本部总经理 1、全权负责生鲜管理本部营运工作的成败。 2、执行总裁交办的业务。 3、培训生鲜专业人才。 4、与各部门（店）沟通协调。 5、协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障广州瑞邦商业顾问有限公司的持续经营。（二）总经理助理： 1、协助总经理、副总经理处理各种生鲜管理本部的业务，执行总经理、副总经理的决定。 2、协调部门与各采购之间的业务关系。 3、处理进出口过程中出现的各种外文文件。
11、 4、完成部门文书及档案处理工作。 5、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。（三）采购总监： 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控管。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。10、负责培训各有关生鲜从业人员。11、协调采购与超市各部门之间的关系。（四）采购主管： 1、决定商品组合，管理商品分类架构。 2、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 3、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 4、
12、负责国内外商品采购，负责与供应商进行谈判。 5、负责供应商管理工作。 6、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 7、负责对生鲜商品包装的设计与改良。 8、负责库存与损耗的控管。 9、拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。10、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。11、负责联营销售合同的签定。12、负责培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。13、拟订并达成利润、业绩目标。（五）采购主管助理： 1、协助采购主管完成各种采购业务。 2、负责各种文书及档案管理工作。 3、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。（六）资深营运专员、营运专员： 1、修正生鲜楼面陈列及动线。 2
13、、协助楼面建立收货流程及收货标准。 3、协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 4、协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 5、协助楼面控管、追踪损耗。 6、培训各种有关生鲜营运的课程。 7、沟通采购与楼面的业务往来。 8、调查生鲜资产设备及规范生鲜作业。四、与各幕僚单位之间的沟通与协调（一）商品采购本部 1、共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 2、 交流采购谈判技巧。 3、 整体规划促销方案。（二）营运本部 1、协助营运本部督导、规范、规划及落实各有关生鲜店内工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各
14、种生鲜设备及对增购设备提出建议。（三）人力资源部 1、共同培训员工，提高生鲜从业经验，协助自我成长，以提高员工素质，增强企业竞争力。 2、协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。（四）信息技术部 1、与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。 2、相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。（五）财务部 1、协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。 2、确保供应商作业规范，符合国家财税规定。第三章 生鲜的商品组合一、组合分类的目的与原则 零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有
15、系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析决与策，这便是商品组合分类的真正用意。 商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。（一）组合分类的目的 1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。 2、组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。 3、依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。 4、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。 5、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。 6、依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。 7、依据品牌知名度及市场占有率
