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1、1.0概述 了解各人的工作权责及与其他员工的相互关系，明示了命令的途径，使员工知其所属而遵循指示，为员工甄选、训练、奖惩、考核甚至薪资结构的建立上提供规范与方向。2.0 中餐部管理架构图 3.0中餐部岗位责任制3.1部门经理岗位工作责任制3.1.1工作职责：3.1.1.1全面负责中餐部的经营管理工作，对主管总经理负责；3.1.1.2领导本部门全体员工积极完成宾馆交给的各项工作任务和经营指标，团结中层管理人员，激发员工的积极性，创造良好的组织气氛，增强内部的凝聚力，抓好领导班子的基本建设工作；3.1.1.3负责制定中餐部长期、短期的年度、季度、月度的工作计划和预算，组织、督促完成各项任务和经营指
2、标并对月度、年度经营情况作分析并报总经理；3.1.1.4密切注意和分析餐饮市场的新动向，根据不同时期市场的需要，不断创新和完善本部门的经营管理方法，提高出品质量和服务质量，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料及物品管理、降低费用，增加盈利，创造良好的经济效益和社会效益保持和发扬竞争优势；3.1.1.5指导和协调各功能部门的副经理工作，审核各功能部门的工作制度和工作规范，并监督其实施情况，熟悉和掌握中层管理人员和员工的思想状况、工作表现和业务水平，保持沟通协调；3.1.1.6与人事部配合，招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除中餐部员工，并负责组织中餐部员工的业务和
3、卫生知识的培训工作，审核员工的岗位补助分配方案及各部门每月的出勤情况；3.1.1.7注意现场管理，经常性对餐厅、厨房巡视监督；亲自组织、安排大型宴会，负责V.I.P.客人的迎送，做好本部门关系客户的沟通联络工作；处理客人的重大投诉；3.1.1.8主持日常和定期（每两周一次）的中餐部会议，经常检查业务状况，及时调整、完善经营措施，参加宾馆部门经理会议；3.1.1.9负责本部门的设备设施维修保养、卫生、安全、三防工作，防止大事故发生，把一般事故减少到最低限度。3.1.1.10协调本部门与宾馆其它部门的关系，做好总经理和副总经理交办的其它工作。3.1.2工作程序3.1.2.1每天审阅有关报表。3.1
4、.2.2参加宾馆部门经理例会，主持本部门会议。3.1.2.3安排本部门每天的工作内容3.1.2.4定期与副经理研究有关经营、管理、销售等有关工作。3.1.2.5巡视各部门具体工作情况，发现问题立即指导部门副经理解决。3.1.2.6接待有关系客户的保持与各部门的沟通联络。3.1.2.7向主管上级汇报工作情况。3.1.2.8处理突发事件或重大投诉。 3.2部门副经理岗位责任制3.2.1工作职责3.2.1.1协助中餐部经理开展经营及销售活动，负责所管辖的分部的全面管理工作，领导分管部门员工完成交给的任务和经济指标，当好餐饮部经理的得力助手和参谋；3.2.1.2负责分管部门的全面质量管理和成本控制，指
5、导分管部门的主管工作，掌握分管部门主管和领班以上的工作状况；3.2.1.3实施中餐部的各项规章制度，解决人事问题；不断创造部门内良好、和谐的气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，为宾馆培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育，提高服务质量；3.2.1.4及时、如实地向中餐部经理反映分管部门的有关信息、积极提出工作建议，为中餐部经理决策提供可靠的依据；3.2.1.5主持评定分管部门员工的岗位补助和各种奖罚，经主管上级批准后实施。3.2.1.6负责分管部门卫生和安全工作实施和检查，防止和处理分管部门的各种突发事故，确保文明、礼貌、安全、卫生；3.2.1.7热情待客，态度谦和，妥善处理客
6、人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题；3.2.1.8负责与各功能部门的平行协调和对外联系工作，处理分管部门内发生的重大投诉；3.2.1.9完成中餐部经理交给的其它任务。3.2.2工作程序3.2.2.1参加中餐部的部门例会，主持分管部门的会议。3.2.2.2安排分管部门每天的工作内容。3.2.2.3巡视分管部门的日常工作，发现问题，立即解决和报告主管上级。3.2.2.4随时与中餐部经理沟通和研究工作。3.2.2.5处理分管部门的事故和投诉。3.2.2.6及时检查设备状况，做好维修保养工作及安全防火工作。 3.3 行政总厨岗位责任制3.3.
7、1主要职责：3.3.1.1负责出品部门的全面工作，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决。经常和宴会部、餐厅保持密切联系不断改进出品部的食品质量；3.3.1.2负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要宴会的货源，以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握成本核算，确保合理使用原材料，控制菜式的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本；3.3.1.3定期修改菜牌及组织菜式创新小组研究推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，做到推陈出新；3.3.1.4每周召开各生产部门的专题会议，听取各个厨房负责人的汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，根据所收集的
8、意见及时提出整改方法；3.3.1.5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改；3.3.1.6不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品能走在市场的前列；3.3.1.7定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见；3.3.1.8定期与中餐部经理、中餐营业部负责人了解市场行情，竞争形势以及宾客的意见，不断地发掘新产品；3.3.1.9严格执行消防操作规程，严格执行食品卫生法，抓好整个中厨部的“三防”工作。 3.4副总厨岗位责任制3.4.1主要职责：3.4.1.1配合行政总厨抓好
9、管理工作，做好人员的调配及生产工作安排；3.4.1.2负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品工作；3.4.1.3控制食物成本，合理使用各种原材料，检查验收计划进入的一切货源；严格控制各种物料、能源的消耗，对管辖部门的毛利率和费用率负有一定的责任；3.4.1.4经常与餐厅方面及宴会部保持密切的联系，听取宾客对厨房出品的意见或建议，不断改进工作，提高出品水平；3.4.1.5严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作；3.4.1.6做好下属员工的业务技术培训，做好进度工作和总结。3.5 文员岗位责任制3.5.1工作职责3.5.1.1根据上级指示做好各项文
10、书工作；写工作总结、工作计划、记录整理主管上级布置的各项口头指示；请示、报告、会议记录的草拟；准备和复印有关文件；3.5.1.2负责上级下发的各种文件的来往、收发、登记、整理、保管工作；3.5.1.3负责每月汇总、核实本部的员工考勤表报人力资源部，每月统计人数；3.5.1.4负责部门每月内公用品领取、发放及员工岗位补助的发放，在中餐部经理与其它部门经理和员工之间做好联络、沟通工作；3.5.1.5负责安排由经理主持的各种例会、会议工作，落实会议地点、时间和参加人员，并做好会议记录，建档、存档；3.5.1.6做好有关上传下达的工作，及时收集有关报表，做出分析结果，及时报送经理参考；3.5.1.7协
11、助经理与副经理的工作联络，协助做好卫生、安全优质服务的检查考核；3.5.1.8负责组登记各种业务培训技术比赛，接听电话，接待来访者，处理有关信函，安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询；3.6 中厨部主管岗位责任制3.6.1工作职责：3.6.1.1协助副总厨做好所管辖部门的日常管理工作，落实和执行主管上级交给的各项任务，积极向上级提出工作建议，督导领导工作；3.6.1.2负责安排所管辖部门的日常工作，编定员工班次，合理安排人力，保持和副总厨与领班、员工的沟通联络，做好与其它主管协调工作；3.6.1.3合理组织和协调管辖部门的烹调制作，按照全面质量管理的要求严格把好出品质量关，组织有关技术力量
12、，不断研究创新品种，经常督导出品制作规格和标准的执行情况。稳定食品烹调的各大环节的工作的质量，确保出品的质量。3.6.1.4负责管辖部门的各种原料的日常管理，审批每天的原料请购计划，每月组织部门的实物盘点。3.6.1.5协助副总厨搞好管辖员工的思想工作、业务培训和工作考核，熟悉员工、关心员工，参与每月员工岗位补助的评定工作；3.6.1.6负责落实管辖部门设备的清洁保养工作，以及卫生、安全、四防工作的执行，督下属员工遵守各种规章制度，对管辖部门发生的各种事故负有一定的责任。3.6.2工作程序：3.6.2.1合理安排部门日常工作和人员调配，检查员工考勤情况；3.6.2.2向副总厨汇报，沟通各种工作
13、情况；3.6.2.3巡视管辖部门各岗位的工作情况，督导领班工作，发现问题，及时纠正、上报；3.6.2.4参加每周中厨部召开的例会；3.6.2.5与有关人员研究出品制作及创作新菜式；3.6.2.6与楼面做好沟通工作，处理一般食品投拆。 3.7中厨部后镬岗岗位责任制3.7.1工作职责：3.7.1.1服从主管的安排，完成指派的工作任务，组织调动各镬头严格按照菜式规定，烹制各种菜肴；指挥打荷工作；3.7.1.2负责所有宴会和零点品种的烹调，按照全面质量管理的要求制作食品，对食品的火候、味道、芡色等技术标准负责；积极参与质量管理活动，研制创新品种，确保出品质量，效率和风味达到应有的水平；3.7.1.3后
14、镬分为头镬、二镬、三镬、四镬、五镬或者更多，其中头镬负责整个后镬线（包括上什和打荷）的操作质量。负责调芡汤、脆浆和各种浆汁，负责指挥高级或多台宴会的出品工作；3.7.1.4熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，并负责原材料的保管；3.7.1.5按照成本管理的要求，自觉控制油味料的使用和燃料的损耗，熟悉各种食品的毛利核算；3.7.1.6做好与其它各岗位及部门的协调，以及本岗位的用具保管和环境卫生；3.7.1.7遵守各项规章制度，加强团结协作3.7.2工作要求：3.7.2.1掌握粤菜和各地方风味的烹调技术；3.7.2.2开餐前做好各种准备工作，了解当天的宴会订单；3.7.2.3开
15、餐时要坚守岗位，操作要做到动作利落，下料准确，起货快捷，烹制品种做到味道合理，料头准确，色泽鲜明；3.7.2.4保持与打荷，砧板等岗位的沟通协作；3.7.2.5搞好本岗位的清洁卫生。3.8中厨部砧板岗岗位责任制3.8.1工作职责：3.8.1.1服从主管的安排，完成砧板岗位的各项出品工作；3.8.1.2负责厨房所有原料的切配、腌制和储存，按照有关要求保证切配、储存、腌制及半制品的工作质量，掌握料头的使用和干货的保管和使用，确保出品的速度、质量、卫生、风味等方面达到要求；3.8.1.3砧板可分为头砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中头砧负责整个砧板线（包括水台）的操作质量，负责制订和填写每天的原料请购计划，负责指挥和切配高级或多台宴会；3.8.1.4掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求处理日常工作；3.8.1.5做好与其它岗位及部门的沟通协调工作，以及本岗位的用具的保管和卫生工作；3.8.1.6遵守各项规章制度，加强团结协作。3.8.2工作要求：3.8.2.1熟悉和掌握各种刀工技术；3.8.2.2切配要做到均匀利落，斤两准确，执码快捷，合理无误；3.8.2.3制订和填写每天的原料请购单，送主管审批；3.8.2.4了解当
