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1、 生鲜篇生鲜商品质量验收标准云南品生鲜农业科技有限公司二零一五年四月目录前 言3-质量标准就是收货的法律3第一章 熟食部质量检查标准4第二章 海鲜部质量检查标准11第三章 蔬果部蔬菜类质量检查标准20第四章 蔬果部水果类质量检查标准24第五章 面包房产品质量检查标准47第六章 寿司类产品质量检查标准54第七章 肉类部产品质量检查标准55第八章 散货类产品质量检查标准61前 言 -质量标准就是收货的法律一家超市或者一个平台开张营业，我们就要面对至少上万种商品，每一类商品、每一种商品都有不同的功能和属性，国家的相关法律法规也对这些个商品作了诸如质量、容量、体积、功能等方面的规定，那么我们的采购部门
2、在引进商品的时候，收货部门和品管部门收货验货的时候，如何去鉴别所经营的商品是否符合国家的规定呢？这些个否又是不是符合我们自己的企业规定呢？ 就像赛场上的裁判，运动员是不是违规了，裁判不能凭感觉，不能胡乱瞎判，要根据比赛规定，这个规定就是赛场的标准！赛场上的法！我们的员工就是商品验收的裁判，商品的验收也需要有法，这就是质量验收标准，有了这个法，我们的员工在验收的时候就知道该怎么做了，只要你符合质量验收标准，合格-OK-货物收进来，不合格-STOP-把货拉回去！为了确保的商品质量、维护消费者权益的原则，认真贯彻落实中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化和中华人民共和国消费者权益保护法，我们
3、根据国家有关法律、法规及规定，结合目前平台的实际情况，参照行业的作业标准，特制定本质量验收标准手册。 本册验收标准规定了商品质量验收的基本原则、各类商品引进时必须索取的法规文件和标签标识内容，内述标准适用于采购部的商品引进、收货部门和品管部门的商品验收，希望能够成为业界朋友的工作指南，成为大家工作的好帮手！ 云南品生鲜农业科技有限公司 二零一五年四月第一章 熟食部质量检查标准1 0目的为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。2 0适用范围适用于店辅生鲜部工作人员。30工作程序3.1肉类品的质量内容3.1.1 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁
4、和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。3.1.2 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。3.2 灌制品类质量内容3.2.1 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑;3.2.2 切面坚实，有光泽;3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。3.3 熟肉类质量内容3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。3.3.2 熟食的质量内容：主要包括色、香、味
5、、形等方面。3.3.2.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。3.3.2.2 香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳“。味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等。3.3.2.4 酥：入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。3.3.2.5 脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。（清
6、炒芥兰）3.3.2.6 焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。3.3.2.7 韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。3.3.2.8 松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。3.3.3 部分熟食的质量检验标准3.3.3.1 烤鸡：1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2) 香：有烧烤的焦香味。3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4) 形：外表饱满，表皮嫩焦规格基本统一。5) 差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。3.3.2.2 烤鸡腿：1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2) 香：有烧烤的焦香味。3) 味：咸
7、度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5) 差：焦糊，大小规格相差太远，颜色浅，过咸或异味。3.3.2.3 烤鸡翅： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2) 香：有烧烤的焦香味。3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5) 差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味.。3.3.2.4 炸鸡腿：1) 色：颜色金黄或黄色。2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味。3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远
8、。3.3.2.5 炸鸡中翅：1) 色：颜色金黄或黄色2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.6 炸薯条：1) 色：颜色金黄或黄色。2) 香：有鲜炸薯条的香味。3) 味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。4) 形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。5) 差：过碎，焦糊。3.3.2.7 卤牛肉：1) 色：颜色褐红，酱红色。2) 香：有牛肉的卤香味。3) 味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。4) 形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。5) 差
9、：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。3.3.2.8 卤凤爪：1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。4) 形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。3.3.2.9 卤猪耳：1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。4) 形：切片厚薄均匀，薄而半透明、表面湿润。5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥，有毛，碎渣过多。 3.3.2.10 卤猪肚：1) 色：颜色淡褐色，表面有光泽。2) 香
10、：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。4) 形：切条厚度均匀。5) 差：颜色发黑或发白，内部表面处理不净，有腥味，异味。3.3.2.11 卤猪肠：1) 色：颜色浅黄色。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。4) 形：段长短一致，刀口相同。5) 差：卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异味有异物。3.3.2.12 卤口条：1) 色：外表褐色，内部灰白色。2) 香：卤制的香味。3) 味：卤制的香味。口感适中，口感韧嫩，卤制风味。4) 形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。5) 差：口味不够，表面干燥，切法不一致。3.3.2.13 卤
11、猪蹄：1) 色：颜色褐红色，表面有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。4) 形：大小相似，块状完整，有皮。5) 差：不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味。3.3.2.14 卤鸡胗：1) 色：颜色褐红色。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。4) 形：大小相似，表面湿润。5) 差：过干过硬，颜色发黑。3.3.2.15 卤鸡蛋：1) 色：颜色褐红色，深茶色。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。4）形：规格相同，颜色一致。5）差：表面裂开，颜色过浅。3.4 凉拌菜类：3.4.1 有自身特有的色泽和味道，原
12、料比例正常，无其它非允许商品拌入，汤与实物比例正常。3.5 半成品菜类：3.5.1 商品名称与实物相对应，原料比例符合配菜标准，外包装整洁无污渍。原料、配料新鲜。3.6 其他熟食产品质量标准目小炒烤类油炸卤水PIZZA味道套餐主配菜应按照配方和次序进行操作，炒出来的产品有配料和粉的香味。烤类商品吃起来要有皮香肉嫩，香味炸杂中翅、杂翅、杂下腿，炸出来应具皮酥脆肉嫩，按配方和操作工序进行生产。每样卤制产品卤出来的味道甘香，并且要有卤水本身香味，咸淡适中，不能卤得太烂或太硬，不能同有异味的产品一齐卤制。烤出的PIZZA饼要松软，有芝士的香味。色泽炒米粉，炒河粉颜色要金黄均匀，配料应按照配方放料，炒饭
13、配料要均匀颜色要鲜艳颜色均匀，油亮光泽。根据不同的产品控制不同的时间，炸出来的商品要有金黄色，且颜色统一。产品出来颜色要金黄，根据卤水的颜色和味道进行调配，颜色要均匀。烤出来的PIZZA颜色要蛋黄色，芝士要有光泽。外观炒粉要软身而松爽，不能有结块和结团，用作炒饭的饭不能蒸得太烂，结团，各种配料应按配方和先后次序预操作，油不能太多。产品不能烤得太焦，表面不能破烂和皱皮。产品出炉要完整，不能有碎烂和炸焦的商品。卤制产品不能有黑色，外观颜色要统一。饼底薄厚要统一，切块时注意，不能有烂角，外观没有烤焦。杂物所有产品必须在煮之前清洗干净，不能有虫、砂、黄叶、杂物等。串烤时，应注意卫生，随时将装有产品的桶
14、盖上盖子。且不能与其它产品相混摆放。产品开封后应及时盖好或封好，不能有任何杂物掉在里面。商品不能有杂物，如药材等。商品捞起来滤干卤水汁。所有配料应清洗干净，青椒应将子去掉。品质各出品每隔三小时要检查是否变质，尤其是炒河粉河肠粉等。（包括配料等）所制腌制产品应有先后次序，先腌后烤，烤前注意产品是否变质，烤出来的产品应每隔二小时检查产品有否变质。炸前应注意产品有否变质和保质期，炸出来的商品应每隔三小时做检查每隔三小时检查之前的商品。产品出炉应每隔三小时商品质量。（包括配料等）。3. 7 熟食原辅料质量检查标准品名保质期到期日收货规格商品状态鲜肚三天11个月09-11kg表皮呈黄白色，冰水少于1%鲜肚一年12个月09-12kg表皮呈黄白色，冰水少于1%两年12个月28-35个/KG包装完整，掌心无皮毛无冰水熟猪肚两年12个月3-6个/KG表皮呈深黑色，内无杂质无冰水肋骨两年12个月1-2块/KG表皮呈深红色，肥肉少于8%牛展两年12个月3-5个/KG表皮呈淡黄色，牛筋及杂质少于5%两年12个月11-13个/KG表皮
