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1、餐饮成本及其控制研究餐饮管理 郁浩 摘要：自上世纪90年代起，我国餐饮业发展迅猛，规模急剧增长。然而，随着行业蓬勃发展，餐饮业态日益丰富多元，餐饮企业数量呈几何数增长，市场竞争日趋激烈，利润空间日益缩小。在宏观环境因素方面，近年来国内外经济增速趋缓，加之国务院三令五申下达政令要求厉行节俭，对餐饮业造成了很大的冲击，经营业绩明显下滑。然而，与此同时，与餐饮业日常经营密切相关的原材料价格及工资水平却持续上涨，餐饮成本不断攀升。一直以来被认为是朝阳产业的餐饮业，在历经了多年的高速发展之后，首次面临较大的压力和挑战。在这种情况下，餐饮管理者应思索如何有效地控制餐饮成本，实现企业可持续经营。餐饮成本的控
2、制情况往往是影响企业利润的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。在微利时代的今天，只有运用战略手段降低成本与费用，才能使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，实现良性发展。关键词: 成本控制；餐饮企业；成本控制方法Research on Food and BeverageCost and the Control Abstract: since the 90s of the last century, Chinas catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However,
3、 as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and
4、 the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily ma
5、nagement of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively
6、control food costs, achieve sustainable operation of enterprises. Food and beverage cost control are the main factors affecting corporate profits, effectively control the managing cost and the expenses is an inevitable requirement for business success. In the era of meager profit today, only use the
7、 strategic means to reduce costs, to enable enterprises to establish competitive advantage in the increasingly narrow market space, realize the benign development.Keywords: catering enterprises; cost control; cost control method 目录一、餐饮成本控制概述1（一）餐饮成本控制的含义1（二）餐饮成本控制的内容1二、餐饮企业成本控制现状2（一）成本控制质量参差不齐2（二）成本
8、控制方法单一3（三）成本差异分析环节薄弱3三、餐饮企业成本控制存在的问题4（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性4（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多4（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识5四、餐饮企业成本控制的对策6（一）有针对性地采取成本控制方法61.采购成本采用制度控制法6（二）完善各种成本控制制度71. 建立费用支出的内部控制制度72完善采购制度8（三）餐饮成本信息化管理10（四）强化全员成本控制意识11五、总结11致谢12参考文献12一、餐饮成本控制概述（一）餐饮成本控制的含义餐饮成本控制是指在餐饮企业经营管理过程中，以目标成本或标准成本为依据，以纠正偏差、控制消耗、提高餐饮利润率为目标
9、，对餐饮企业成本发生的各个环节进行的检查、监督、指导和调节等一系列活动。餐饮成本控制是日常餐饮管理活动中的一小部分，也是比较复杂、繁琐的一部分，关系到产品的规格、质量和销售价格，关系到市场定位及顾客重复消费率，当然，最重要的是关系到餐饮企业的营业收入和利润。如果成本失控，则会影响餐饮企业的经济效益，甚至导致亏损。餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争和可持续经营的客观要求，是餐饮企业财务管理的核心1。餐饮企业要良性发展，就必须降低成本，提高经济效益，增强竞争力。因此，有效的餐饮成本控制和管理至关重要，餐饮管理者应高度重视。（二）餐饮成本控制的内容 餐饮企业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所
10、谓直接成本，是指餐饮企业在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、干货、蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工成本、固定资产折旧费、经营管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的内容，包括了直接成本和间接成本的控制。从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上。在餐饮经营中，管理者要保持或合理
11、降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，使餐饮产品的价格和质量更符合市场需求，更具竞争力。餐饮产品制作过程从原材料到成品主要包含五个环节，即: 原料采购、原材料的验收、储存和发放、 加工和制作、提供服务等。 采购是生产经营活动的起点2，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质
12、量和价格上是否符合标准化采购细则的要求。仓库是企业生产经营的大本营3，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。二、餐饮企业成本控制现状（一）成本控制质量参差不齐 由于成本控制是餐饮企业管理系统中的子系统，所以餐饮成本控制的质量受到企业管理环境的影响。实行现代化管理的餐饮企业，管理制度比较完善，内部各层次工作人员素质相对较高，成本控制流程规范，总体控制质量较高。而在一些传统的小型餐饮企业，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，员工综合素质普遍不高，成本控制意识不强，成本控制过程中存在较多漏洞，因此成本控制质量不高，很难达到
13、较为理想的水平。（二）成本控制方法单一 目前，国内餐饮企业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低；第二，如果某一种类餐饮产品销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况；第三，这种方法会误导餐饮管理者，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性，一旦采购成本上涨，他们会紧跟着提高产品的销售价格。（三）成本差异分析环节薄弱 目前大多数餐饮企业在成本核算上采用每日、每周或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与成本支出相比的方法
14、，最后对成本核算有一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。成本差异分析就是对实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不大时，餐饮企业采用总成本核算的方法还是可行的，但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。三、餐饮企业成本控制存在的问题（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性 现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势， 沿用比较传统的管理方式和生产方式，缺乏突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下无所适从4。餐饮企
15、业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处5。（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多 对于餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有
16、的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是： 采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受好处；在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本； 在保管环节上，餐饮企业仓库环境相对于制造业较差，食材本身保存难度大，如果保管不当，导致一些库存原材料腐烂变质，或被偷吃偷拿，而处理方法仅仅是填写报损单，不去追查原因，造成物资损耗过多，抬高库存成本；在领用环节了，审批不严格，导致了一些物资少用多领的现象，造成浪费； 在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨
