《我国餐饮连锁经营问题与对策.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《我国餐饮连锁经营问题与对策.doc（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、我国餐饮连锁经营问题与对策.txt吃吧吃吧不是罪，再胖的人也有权利去增肥！苗条背后其实是憔悴，爱你的人不会在乎你的腰围！尝尝阔别已久美食的滋味，就算撑死也是一种美！减肥最可怕的不是饥饿，而是你明明不饿但总觉得非得吃点什么才踏实。我国餐饮连锁经营问题与对策 职业餐饮网提醒：本内容有少量缺失 提要 近年来，我国餐饮业发展迅 速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，行 业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐登陆 对我国餐饮业也提出了严峻挑战。随着 洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模 式连锁经营7 逐步受到广大从业者的 关注。连锁经营改变了传统的小生产经 营方式，有效降低经营成本，扩大市场占 有率，给企业带来
2、了巨大的规模效益。 国 内有识之士已开始利用连锁这一有效手 段发展生产经营，对行业的规模发展起到 了推动作用。但总的来说，我国连锁经 营、尤其是餐饮业连锁经营，还处于初级 阶段，还存在很多的问题，这些都有待于 广大的企业经营者结合中餐企业的自身 特点，不断地去解决这些问题，为我国餐 饮业谋求更好的发展。 一、餐饮业连锁经营发展现状 中国是世界四大烹饪国之一，中华烹 饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争 日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场 竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际 饭店管理集团。从消费群体看大多是个 人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只 看环境、看服务、看品种，最主要是看价 格，谁
3、的价廉物美，就上谁家去。餐饮企 业已经步入微利时代。 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服 务产品的若干个企业，以一定的形式组成 一个联合体，通过企业形象的标准化、经 营活动的专业化、管理活动的规范化以及 管理手段的现代化，把独立的经营活动组 合成整体的规模经营，从而实现规模效益 的一种经营形式。 近几年连锁经营作为 一种新型的经营方式，国际上正被广泛应 用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等，都在 中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅 猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几 年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许 经营得到了快速发展，注重“情感经营”和 人性化、个性化的服务，在经营中不断创 新，从经营环境营造
4、上积极借鉴西方的营 销之长，追求现代理念和人文气息，更加 注重品牌营销和企业文化的培养，市场经 营逐步向全方位和深层面转化，推动我国 餐饮的发展跃入一个新的平台。 纵观我国目前的餐饮市场，越区域开 店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业 扩张的重要方式。越来越多的企业将跨 区域发展作为企业全盘战略规划的一部 分。其中，既包括外资、合资餐饮企业，更 多的是本土大型餐饮企业，以及具备一定 特许连锁能力和优势的中小型品牌企 业。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰 拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百 家连锁店。中国饭店协会公布的数据： !8 年全国餐饮业营业额突破了七千亿 元，同比增幅达到百分之十二点
5、三，中国 餐饮业营业额已经连续十三年以两位数 速度高速增长。 二、中式餐饮业出现的主要问题 特许经营在西方国家已经有近百年 的历史了，像麦当劳、肯德基已成为半个 世纪不倒的名牌，而我国的餐饮企业至今 还没有几家较大规模的特许经营体系真 正建立成功。许多企业没有经过逐步的 培养过程，而只是将特许经营当作一种短 期内能使企业迅速扩大的一种手段，把企 业带入急功近利的企图之中。中式餐饮 特许经营中出现的问题集中体现在以下 几个方面。 一:品牌的适用与管理能力差，没有 形成独特的管理体系。品牌的“速成”和 “万能”观念，导致很多的企业畸形发展。 一个企业要想做大做好，就必须树立自己 的品牌。但是品牌不
6、能速成，它是长期追 求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也 不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌 的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务 虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入 过多的精力，而在企业管理方面并没有多 少实质性的改革和创新“。红高粱”就是在 企业还未形成其独特的、全套的、成熟有 效的经营和管理规范时，急于扩张，使得 企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰 亡。 由于管理不到位，还有很多投资人在 加盟之后，不按照特许经营的统一的经营 运作方式，而是在实际操作过程中，加入 了自己很多的想法，很多管理条款形同虚 设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都 与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声 誉，对
7、品牌发展造成不好的影响。 （二）产品的标准化和一致性差，核心 技术可复制性差。中式餐饮业的发展，关 键在于口味和特色，很多中餐企业没有形 成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发 展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特 许经营的经验时，过多地注重引进“门店 管理”“、量化考核”等具体做法，没有充分 考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的 可执行性、核心技术的可复制性上狠下工 夫，很难在质上有所突破。很多的快餐店 “连得起，锁不住”，根本不能做到标准统 一，连锁的生命力在于其极强的统一性、 系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实 践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了 管理的统一，造成经营过程中的各种问 题
8、，常常与顾客的期望和需求产生偏差。 （三）实行统一的配送方面问题突出， 物流中心不够完善。在特许经营中，物流 配送是一个关键因素。但是，许多的特许 经营物流配送环节都称不上流畅。还有 很多的餐饮企业都还没有建立起完全独 立的流通渠道。当加盟店在全国开展开 来，这种物流的问题就体现出来了。这就 造成许多加盟店需要的原材料总部不能 及时到达，速度无法保障，而且还使得经 营成本增加。 配送中心的建立和运作，可以给连锁 企业解决下述问题：避免因货运送不到 而导致销售机会丧失；!、统一采购可以降 低采购成本；减少分店商品库存及费 用，增加营业面积；减少分店所需的运 输车辆，缓解交通压力等。 配送中心就是
9、连接总店和分店之间 的枢纽，是连锁经营标准化、简单化、专业 化、统一化的具体原则。 三、中式餐饮特许经营发展的对策和 建议 发展中式餐饮，不仅仅是一个行业的 问题，也不仅仅是大力发展第三产业的需 要，中餐是博大精深的中华文化的代表之 一，保留中餐并且把它发扬光大，使得其 中家族式的小作坊经营方式导入正规化 的现代企业经营，还任重道远。 一:加强品牌建设。品牌是特许经营 开拓市场的主要武器，一项统计表明，在 选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要 的消费者，占到了被调查人数的 #;；这 充分表明了目前在国内消费者的心目中， 品牌意识已经大大增强。这种市场需求 特点必然影响到加盟商，于是品牌的声誉
10、成为加盟商首先考虑的重要因素。因此 可以说，品牌的经营既能够壮大整个经营 品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌 的效用，实现双赢。对于餐饮的连锁经 营，作为特许方来说，必须以整个连锁体 系为对象，进行科学、规范、有序的管理和 控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁 品牌，如此才能更好地运用特许经营的模 式进行扩张；作为加盟方，则应该选择具 有独特价值并有相当市场影响力的品牌 加盟，并且还要在加盟之后融入到企业的 文化和精神中去，并且把其转化到经营管 理的事件中去。 餐饮连锁企业一旦创立了良好的企 业形象，便能使所有的连锁店共享由此带 来的经济效益。 但相应的是，一旦任何一 家加盟店出现了问题，就
11、会使得整个品牌 受到影响。规范化管理是发展特许经营的 基础，发展特许经营业务的条件必须受建 立一套符合法律规范和企业内部管理规 范，按照科学的特许经营管理理论，有重 点、有步骤地逐步完善。发展品牌不因扩 张而贬值，稳健的经营，始终使品牌得到 增值。 二:积极推行标准化。加快快餐发展 的社会化、产业化与标准化进程成为当务 之急。连锁经营的标准化表现在两个方 面： 一方面是企业整体形象的标准化，包 括各成员企业之间的经营理念一致、识别 系统（&.4）一致、商品服务一致及管理制 度一致； 另一方面是作业标准化，即统一 订货、采购、储存、制定统一的产品生产和 服务的标准程序等。由于中餐食品的制作 多是
12、经验性，缺乏可操作的量化标准。因 此，只有解决中式餐饮质量的不稳定，操 作的不规范等问题，才能实现真正意义上 的标准化。 中餐标准化的途径有： 中餐食品质量、食品的标准化。 生 产加工工艺标准化：首先要注意解决深层 次的技术标准和工业革命，提高快餐设备 科技含量，实现厨房设备，运输设备标准 化。 调味品标准化、配方的科学化、技术规 范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡 外还必须有别于传统小吃店。 因此，对产 品的标准化及厨房作业的单纯化必须提 供更完善的规划。快速发展冷冻调理食 品，所有口味由中央厨房统一，现场厨房 人员只要简单的复热活动，即可完成一份 餐点。 !、管理服务统一化。中式餐饮的服
13、 务、管理在与洋快餐的竞争的过程中一直 处于劣势。在服务和管理方面存在很多的 断层，成为发展的障碍。优质的服务不仅 仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制 定出本企业的服务标准，建立以服务为导 向的企业文化，树立良好的企业形象。（三）完善餐饮企业的物流供应链。餐 饮应该建立一个比较完整的物流供应链， 这样才能保证质量、供应，提高效率、节约 成本。一个比较完整的供应链应该包括总 店、采购基地、原材料基地、配送中心、物 流中心、分店等。 配送中心内基本上集中了所有的物 流功能，正是这些物流功能的组合，构成 配送中心特有的社会经济价值。 6、通过代理、配送等功能，配送中心 能够实现生产与流通的完全分离
14、，从而促 进社会合理分工和社会资源的优化配置； !、配送中心内“三流”9商流、物流、信 息流: 的有机结合，有利于流通领域的科 技开发和现代化管理技术的运用，从而提 高流通组织化程度和现代化水平； 7、合理的储存与配送，创造了商品的 时间价值和空间价值 9季节差价、地区差 价的形成:，提高物流效益，降低物流成 本，同时提高流通服务水平； 8、先进的信息管理系统和便捷的信 息交通渠道，可以通过市场销售信息的反 馈，引导社会消费。 中餐（包括正餐和快餐）的一店一厨 房制，是其连锁规模经济效益不明显的一 个重要原因。将食品在配送中心做成半成 品，放在冰箱里冷冻，然后在各个连锁店 进行配送，连锁店只要
15、一加热就可以出售 了。从而使得中餐制作在一定的情况下实 现了“工厂化”生产，摆脱了一店一厨房的 制作方式，我们可以在某一个大的区域或 者某一个城市的配送中心，增加半成品的 制作工序。这对物流的要求很高，更快、更 好地将所需的半成品运送到各分店。虽然 这会增加运营成本，但是可以降低分店的 经营成本，而且从口味的一致性方面来 说，值得考虑。 中式餐饮业具有自己独特的特点，既 有机遇，又有挑战。如何抓住机遇做强做 大，如何利用特许经营的方式拓展自己的 事业，都需要慎重和稳健。从这些企业的 经验教训来看，稳扎稳打、步步为营是连 锁成功的必要保障。而只追求眼前的经济 利益和扩张速度，不注意连锁的质量，终 究会影响到品牌的价值和企业发展的速 度。所以，需要依托自己的文化积淀和无 形资产，与外部资本、技术、人才和先进的 理念结合起来，才能在连锁经营的道路上 走好。
