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1、XX学 校 教 案课程名称： 酒水服务与酒吧管理 编制日期 2014 年 2 月 24 日授 课 日 期1周 星 期 二周 星 期周 星 期周 星 期2月 18日月 日月 日月 日班 次12级旅游章节及课题：第一章 酒水概述 1.1 酒水定义与分类目的要求: 1、了解酒的历史；2、理解酒水的定义；3、掌握酒水的分类。 重点与难点： 酒水的分类 课的类型：新课课的安排：2课时教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本教学内容（详后）l 新课导入：同学们，前面我们通过自我介绍和课程要求的讲解，对彼此有了一定的认识，现在我们一起来认识我们的“新朋友”酒水服务与酒吧管
2、理。这门课程是我们酒店管理专业的骨干课程，主要以酒水知识、酒吧管理为关键点，分十一章，系统地 介绍了发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的有关知识，同时结合酒吧管理的实际经验分别介绍了酒吧的酒水服务、营销管理、采购管理等内容。今天我将和同学们一起从酒水知识的基础部分酒水概述开始这门课程的探讨、学习。l 讲授新课酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果实成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下活跃起来，从而使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。（酒是好久才有的呢？）人类在远古时代就已经懂得酿造多种不同的酒当做日常生活中德饮料。根据历史考证，大约在前20世纪前15世纪，古
3、埃及、古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿酒技术，并会用五谷、各种果实等不同的原料来酿制不同味道的酒。（历史证据：琼浆玉液、陈年佳酿、诗仙李白）1.1 酒水定义与分类酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。在饭店业和餐饮业中，“酒”是指一切含酒精的饮料，一切不含酒精的饮料都是“水”。常见的酒水分类方法主要有以下六种：1.1.1 按酒的酿制方式分类1）发酵酒：是指将酿造原料直接放入容器中加入酵母发酵酿制而成的酒液。代表：葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒等。2）蒸馏酒：是指将经过发酵的原料（或发酵酒）加以蒸馏提纯而获得的含有较高酒精度数的液体。代表：中国白酒（泸州老窖、五粮液等）、威士忌、白兰地、朗姆酒。
4、3）配制酒：配制方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑等几种。（三种配制方法分别讲解，并举例代表酒。）1.1.2 按餐饮习惯分类（西餐配餐习惯）1）餐前酒：也称“开胃酒”，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的酒。常用药材浸制而成，代表：味美思酒、比特酒2）佐餐酒：即葡萄酒（简要讲解含义和营养成分）。代表：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。3)甜食酒：是在西餐就餐过程中吃甜食时饮用的酒类。代表：波特酒、雪利酒。4）餐后酒：即利口酒，是供餐后饮用且含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。1.1.3 按酒精含量分类1）低度酒：是指酒精度在20度以下的酒。代表：葡萄酒、啤酒、日
5、本清酒、部分黄酒。2）中度酒：是指酒精度在20度至40度之间的酒。代表：餐前酒、甜食酒、餐后甜酒、国产的竹叶青、米酒。3)高度酒：是指酒精度在40度以上的烈性酒。代表：中国大部分白酒、国外的蒸馏酒。 4）无酒精饮料：所有不含酒精成分的饮品。代表：乳饮料、矿泉水。1.1.4 按酿制酒水的原料分类1）白酒：是以含有丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成的。酒精度在35度至65度之间。2）黄酒：用糯米及黍子为原料，并以微生物作为发酵菌，采用压榨法加工酿造而成的。酒精度在12度至18度之间。3）啤酒：麦芽经过糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，乙醇含量较低。酒精度在3度至4.5度之间。4）果酒：是选
6、用各种含糖量较高的水果为主要原料，经发酵、压榨酿制而成的，其酒精度多数在15度左右。1.1.5 按酒水的物理形态分类1）固态饮料2）液态饮料1.1.6 按是否含有二氧化碳分类1）碳酸类饮料2）非碳酸饮料3）汽酒：所有含二氧化碳气体的酒精饮料，如啤酒、香槟酒等。（拓展：解酒的方法）l 小结 酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。在饭店业和餐饮业中，“酒”是指一切含酒精的饮料。酒水依据酿制方式、餐饮习惯、酒精含量、原材料、物理形态、二氧化碳含量的不同进行分类。l 课后作业P10课后习题：判断题1-4题，选择题1-3题。l 板书设计：第一章 酒水概述1.1 酒水定义与分类 酒水的定义 酒水的分类 发酵酒 1.1.1 按酒的酿制方法 蒸馏酒 浸泡制法 配制酒 混合制法 勾兑制法 餐前酒 1.1.2 佐餐酒 按餐饮习惯分类 甜食酒 餐后酒低度酒 1.1.3 中度酒 按酒精含量分类 高度酒 无酒精饮料 白酒 1.1.4 黄酒 按酿制酒水的原料 啤酒 果酒 1.1.5 固态饮料 按酒水的物理形态 液态饮料 1.1.6 碳酸饮料 按酿制酒水的原料 非碳酸饮料 汽酒 教师： 教研组长： 教研室主任：
